Cuore di Pane Bio
Le compagne di viaggio di Irene Calamante, anima di Cuore di Pane Bio, - che ha ottenuto il Premio Speciale Pane e Territorio sulla guida Pane & Panettieri d'Italia 2023 di Gambero Rosso - sono Adele e Grazia, due paste madri, la prima di 23 anni l’altra di oltre 100 che regalano i loro fermenti a pani di rara bontà, tipicità e storia. Irene, quando hai cominciato a panificare? “Ho cominciato quando ho aperto l’attività, quindi circa cinque anni fa. La panificazione è sempre stata parte integrante della mia vita, una passione che ho condiviso sin da bambina con le altre donne della mia famiglia. Mi ha insegnato mia nonna e ancora adesso utilizzo la pasta madre che ho fatto con lei venticinque anni fa”. Nella famiglia di Irene si è sempre fatto il pane. Il suo era un destino segnato: “Il fatto di avere avuto questa condivisione molto femminile di quelle che sono le pratiche del fare pane ha significato moltissimo per me. Da un certo punto in avanti ne ho avuto bisogno proprio come ricerca di radici ed è quando poi ho cambiato la mia vita. Volevo fare una cosa che mi rappresentasse a livello emotivo”.
Il progetto Social Bakery
Novità è Social Bakery, un progetto che rimette il pane al centro di una comunità per riqualificare il territorio, i circuiti di filiera corta integrata, i prodotti d'eccellenza, l'artigianalità, l'eticità “Social Bakery merita una parentesi a sé. Qui, ho cercato di esaltare la parte sociale del pane. L’idea del progetto nasce dall’esigenza di riportare nella zona rurale, in cui la mia attività professionale è inserita, una pratica che ha sempre rappresentato il lavoro e la vita delle genti e di come il pane sia un prodotto di territorio dove quando mangi ne riconosci provenienza e territorio; così come gli usi e i costumi del luogo”. Racconta.
“Social bakery nasce dalla necessità di attivare una filiera cerealicola locale. La valle da cui provengo è sempre stata molto votata alla coltivazione del grano, una valle che a livello architettonico è costellato di molini antichi a pietra. Alcuni di questi sono stati ripresi a livello museale e altri sistemati e messi di nuovo in movimento. Ci sono ancora presenti dei coltivatori di grani di varietà locali e mi piaceva l’idea che tutto questo potesse riemergere e che la filiera si chiudesse” continua “Social bakery è un pan caffè, diciamo sopra le righe. L’idea è quella di realizzare (oltre alla caffetteria) prodotti gourmet a km zero insieme alla rivendita di prodotti di eccellenza locali. Inoltre, c’è una parte che valorizza il turismo della valle. Abbiamo infatti un info point turistico dedicato a due progetti che hanno preso piede nella nostra valle, sono due cammini; il Cammino dei Ribelli e l’altro è la Via dell’Acqua Fredda. Chiaramente qualsiasi altro progetto inserito nella valle è ben accetto nel nostro programma Social Bakery”.
Le farine
Farine quasi esclusivamente in purezza e macinate a pietra, cotture impeccabili per fragranze di buon tostato, pezzature importanti e lunga conservabilità “Farine a km zero della val Borbera e zone limitrofe, sono tutte varietà tradizionali, sia di grano tenero che di grano duro. Punto ad avere anche prodotti a denominazione comunale, parte che sto per concludere su un pane con il comune di Cabella. Questa è l’idea principale”. C'è una farina che ti dà più soddisfazione di altre? “Ho una farina a cui sono particolarmente legata che è la farina di farro di monococco. Mi piace perché ha sempre rappresentato l’alimentazione base di tutti i popoli e le civiltà a partire dagli antichi fino ai giorni nostri ed è stato un piacere recuperarlo qui in valle come varietà antica. anche il San Pastore mi piace molto, una varietà più recente che però ha rappresentato la maggior parte della coltivazione del territorio del tortonese. A tal proposito, abbiamo definito dei prodotti a marchio San Pastore e uno di questi è il pane grosso di Tortona, che è una mia ricetta”.
I vantaggi dei Grani Antichi
Esistono dei vantaggi effettivi nel preferire un grano antico? “I grani antichi sono molto più competitivi rispetto ai grani esteri, modificati geneticamente per far sì che crescano in zone dove non potrebbero, basti pensare al Canada (Manitoba). Queste varietà non tradizionali arrivano sul nostro mercato prima ma non vuol dire che siano più sane, il costo di queste farine è dato infatti dai trasporti e dai contro terzi. Se il nostro mercato puntasse sul locale si avrebbero varietà locali con una rintracciabilità migliore perché all’interno dei circuiti della filiera corta. Questo significa conoscere il produttore e gli intermediari, ma, soprattutto, parliamo di grano fresco molito a pietra (le varietà antiche vanno molite a pietra altrimenti si rovinerebbero tutte le proprietà organolettiche del grano)”. Conclude “Il bello delle varietà antiche è che le puoi distinguere, dal colore, dal gusto e sono varietà che hanno un contenuto di glutine dieci volte inferiore, e quindi molto più assimilabili e riconosciute dal nostro organismo. Per questo si ha un prodotto più sano, più etico dove si valorizzano i circuiti economici territoriali. Il pane è l’anima della gente e deve continuare a essere così”.
Il pane di qualità
Domanda di rito: come riconoscere un pane di qualità? “Dal colore, consistenza e gusto. Una cosa che si è persa, dato che il pane non si fa più in famiglia, sono le conoscenze pratiche. Ci si deve riappropriare di queste capacità per riconoscere il pane, solo così si riesce a capire quale acquistare e quale no”. Che consiglio daresti a un giovane che vuole intraprendere questa carriera? “Di far fede al proprio istinto. Noi sappiamo riconoscere un alimento che ci può fare del bene. se ci fa stare bene è una cosa giusta”.
Pane & Panettieri d’Italia 2023. La sezione web
Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2023 e tutte le migliori panetterie d'Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.
a cura di Cecilia Blengino
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