Cum Pà: il nuovo forno casalingo in Sardegna
A Badesi, in provincia di Sassari ha inaugurato il micro forno Cum Pà, aperto all’interno di una casa, quella di Enrico Cirilli, panificatore che ha avuto esperienze in famosi panifici italiani e internazionali. La formula utilizzata è quella della IAD (impresa alimentare domestica) che permette ai piccoli artigiani di fondare un’impresa tra le mura di casa trasformando il proprio domicilio in un luogo di lavoro, nel rispetto delle norme sanitarie. Enrico Cirilli – dopo diversi viaggi alla scoperta delle più eccellenti bakery del mondo – ha intrapreso questo progetto che vuole portare una nuova prospettiva per il pane in Sardegna. Il suo è un laboratorio domestico a pochi passi dal mare, che ha chiamato Cum Pà ispirandosi al concetto di condivisione di cui il pane è portatore.
La storia di Enrico Cirilli
Enrico Cirilli, laureato in Scienze della Comunicazione a Ferrara, ha frequentato il master in alto apprendistato per panificatori e pizzaioli dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ma il suo viaggio nel mondo del cibo ha avuto molte tappe: “È partito tutto dal Four Seasons di Milano, dove sono entrato in stage nel 2006 grazie al general manager Patrizio Cipollini, che ha sposato una signora di Badesi. Lì ho iniziato in pasticceria – racconta Enrico – e ho avuto il primo contatto con questo mondo, che mi ha lasciato una particolare attenzione sulla qualità delle materie prime”. Dopo la prima esperienza ha deciso di volare dall’altra parte del mondo: “Sono andato in Australia, dove ho lavorato come cuoco nella parte ovest, dove ho riscoperto la tradizione della pasta madre in una piccola realtà che faceva vino e verdure biodinamiche. L’ortolana faceva il pane con la pasta madre che mi ha risvegliato la curiosità di una tradizione che in Sardegna è scomparsa nel tempo”.
Una volta rientrato in Italia, Cirilli ha avuto un’esperienza da Carlo Fiorani a Cremona. Poi, fulminato dalla visione di un documentario sui grani antichi, è volato in Bretagna dove è stato per quasi un anno per comprendere la filiera, pagato solo con vitto e alloggio: “Due giorni in campo, due giorni di macinatura del grano in un mulino artigianale – ricorda Enrico – poi si impastava tutto su madia di legno a mano, con un metodo arcaico, e si cuoceva in un forno a legna”. Un altro maestro è stato Gianfranco Fagnola a Bra, prima dell’esperienza al forno Brisa di Bologna per tre anni e quella nella bakery Fort Negen di Amsterdam, poco prima della pandemia: “Lavoravamo dentro un laboratorio di un altro panificio e producevamo soprattutto per i ristoranti, poi una volta scoppiata la pandemia abbiamo dovuto cambiare modo di fare business e abbiamo creato il nostro catalogo per vendere online”.
Il ritorno in Sardegna
Dopo aver accumulato esperienze internazionali, Enrico è tornato in patria spinto dal desiderio di portare nuove conoscenze in Sardegna. Il suo laboratorio, con sede a Badesi, sulla costa di Sassari, nasce proprio con questo spirito: condividere con la comunità sarda quanto imparato sull’arte della panificazione fino ad oggi. “Dopo aver viaggiato per il mondo e aver visto tante realtà ho preso ispirazione dai laboratori domestici – racconta Cirilli – e ho deciso di provare a proporre in Sardegna un format diverso focalizzato sulla produzione di pane a lievito madre e la consegna a domicilio. La casa dove abito è quindi il mio luogo di lavoro. Tornare qui, per me è un viaggio di apprendimento per mettere alla prova me stesso”.
Nato grazie al microcredito del Banco di Sardegna, Cum Pà è stato supportato nella fase di progettazione dall’associazione Sa Mata, l’albero delle idee di Veronica Matta, antropologa sarda che porta avanti da anni un progetto contro lo spopolamento e la micro imprenditorialità utile per far emergere il sommerso e creare una base produttiva identificata con il marchio “Fatu in domo” e regolamentata con disciplinari che ne garantiscono la qualità.
Superare la tradizione
Lavorando gomito a gomito con tanti professionisti, Enrico ha affinato la sua tecnica che oggi si esprime attraverso una gamma di pani: “In questi anni ho sviluppato un mio stile di panificazione, mi sono documentato e ho letto tantissimi libri sul tema affiancando al lavoro manuale studio e approfondimento. È grazie a questo che oggi realizzo un pane essenziale e soprattutto salutare e voglio proporre un’alternativa a chi non può mangiare il pane tipico sardo, o è allergico al lievito di birra”. Il suo è un pane fatto di lievito madre e farine bio semintegrali macinate a pietra, di grande formato e di gusti diversi. Impasta a mano, in contenitori di ceramica artigianale sarda prodotti da Walter Usai, chiamati scivedda; la farina è di grano tenero del Mulino Agostini di Montefiore dell’Aso, vicino Ascoli Piceno: “Una sola referenza, declina la pagnotta casereccia su altre tipologie, salato con olive taggiasche o pomodori e dolce con il cioccolato del Forno Brisa”.
Quella di Cirilli è una visione ambiziosa, proporre un prodotto moderno e innovativo in una terra dalla forte tradizione e abbastanza impermeabile alle tendenze e alle mode. “Mi piace l’idea di offrire ai tanti turisti che arrivano un prodotto alternativo, contemporaneo, che trovano anche in molte altre città ma qui non è diffuso – dice Enrico – la Sardegna ha tradizioni fortemente radicate, ma credo che la tradizione sia in movimento e il mio pane, diverso rispetto a quello locale, possa portare una ventata di novità e ispirare anche chi non l’ha mai assaggiato”. La sua produzione non si rivolge solo agli amanti del fatto in casa, ma anche alla ricerca di un prodotto salutare pensato per chi ha intolleranze al glutine o per i diabetici.
Per il futuro Enrico immagina un piccolo mulino, macinare la farina fresca e arrivare a coinvolgere gli agricoltori locali per ricoltivare il grano tenero nella zona, dove in passato era diffuso. Il laboratorio funziona a pieno regime d’estate, mentre in inverno ci saranno corsi in presenza e online, in italiano e inglese, perché Enrico ha le idee chiare: “Voglio avvicinare i giovani, e perché no anche i meno giovani, verso quest’arte”.
Cum Pà di Enrico Cirilli – Badesi (Ss) – Via Pascoli, 41 – 3518314910
a cura di Maurizio Gaddi
