Culetti ecoforno circolare a Trevignano Romano è a tutti gli effetti un micropanificio (36 metri quadri totali tra laboratorio e negozio), ma questo lo intuiamo noi nel corso della chiacchierata con Mirko Magnano che non menziona mai la parola “micropanificio” (forse inflazionata?).
Mirko Magnano
Siracusano, classe 1986, Mirko ha iniziato a fare il pizzettaro, “come si dice a Roma”, a 15 anni, prima nella sua città e poi a Catania, dove prende pure una laurea in scenografia. “Dopo mi sono trasferito a Berlino, qui ho continuato a fare il pizzaiolo e al tempo stesso il dj, passati tre anni ho deciso di intraprendere un percorso formativo, scegliendo l'alto apprendistato dell'Università Gastronomica di Pollenzo – lo stesso che ha visto “nascere” il duo Pasquale Polito e Davide Sarti di Forno Brisa a Bologna – un corso davvero utile, peccato che poi l'abbiano chiuso”. A seguire c'è stato un periodo di tirocinio. “Il primo maestro è stato Enrico Giacosa ad Alba, è stato un trampolino di lancio verso un percorso lavorativo più autonomo, da lì ho cominciato a gestire personalmente il laboratorio di Maidda a Noto, dove panificavo vecchi grani del ragusano, poi mi sono trasferito a Sasso Marconi per seguire la produzione del Forno Mollica e attraverso l'amico Carlo di Cristo sono arrivato da Iommella a Sorrento, qui seguivo la produzione sia del punto vendita che di gran parte dei ristoranti della penisola sorrentina”. È in questo periodo che Mirko matura il desiderio di aprire un'attività tutta sua.
Perché a Trevignano?
“Io e la mia compagna ci siamo rincontrati a Roma e per noi la Capitale doveva essere solo un momento di transizione, l'intenzione era di trasferirci al Nord, poi al momento di prendere una decisione abbiamo scelto di restare nel Lazio, purtroppo Roma non è una città facile per aprire un'attività e durante una delle nostre gite nel weekend ci siamo innamorati di Trevignano Romano. Così abbiamo deciso di trasferirci e di cercare quello che sarebbe diventato il mio panificio”. Ed eccoci arrivati all'apertura di Culetti (inaugurato il 12 agosto), 36 metri quadri tra laboratorio e negozio - “ma non l'ho voluto chiamare micropanificio” - aperto dalle 9.00 alle 13.00 e dalle 17.00 alle 19.00 (orario estivo, probabilmente d'inverno aprirà prima la mattina), dove Mirko si occupa di tutto, dalla produzione, alla vendita, alle pulizie. “La mia compagna ha un altro lavoro e quando può mi dà una mano ma in generale seguo tutto io, compresa la ricerca delle materie prime”.
Le farine utilizzate da Culetti ecoforno circolare
“Da quando è diventato ufficiale il trasferimento a Trevignano ho iniziato la ricerca dei fornitori. I principali scelti fino ad ora sono l'Azienda Agricola Di Traglia a Bracciano che affida il suo grano al Molino Conti, il Molino Pesoli di Anagni e il piemontese Mulino Cavanna per la segale, sto testando le farine della marchigiana Rocca Madre e dalla prossima settimana proverò quelle di Umberto Di Pietro a Capena”. Ma in futuro, una volta passato il periodo di stop di molte aziende agricole e mulini, Mirko ha intenzione di concentrarsi per quanto possibile solo su materie prime laziali, compresi frutta fresca e secca, verdura e formaggi.
Che cosa troverete da Culetti ecoforno circolare: pane, pizza e dolci
“Attualmente propongo 4 o 5 pani, il casareccio con farina semintegrale di Bracciano (venduto a 6 euro al chilo) è sempre presente, poi c'è un calendario settimanale con il pane di segale integrale, sotto forma di torta e di bauletto, la pagnotta di vecchie varietà, dal Perciasacchi, all'Abbondanza, al Solina, e qualche pane condito. Per il mio pane utilizzo esclusivamente lievito madre, anche se non disdegno altre fermentazioni, quando ho voglia di cimentarmi in ricette che non lo prevedono. Ora, dato il periodo, la proposta di pizza, sia alla pala che in teglia, è limitata alle classiche, così come l'offerta dei dolci”. Interessante la brioche a metà tra quella siciliana e il maritozzo: “L'ingrediente distintivo della brioche siciliana è lo strutto, io invece metto il burro, come avviene per l'impasto del maritozzo romano, ma a differenza di quest'ultimo che prevede uvetta, scorza limone e vaniglia, utilizzo pasta di arancia e miele”. Sempre in futuro, ci saranno biscotti, frise e taralli - “in onore delle origini della mia compagna pugliese” - e prodotti siciliani, come il cucciddatu di semola rimacinata, la scaccia o il pane cunzato con tuma, olio, origano e peperoncino.
Il Pan Culetti
Aumenteranno anche le farciture delle pizze, “in coerenza con il cuore del progetto, quindi puntando principalmente su formaggi locali (ricotta di pecora, caciocardo del Caseificio Adriani ad Anguillara Sabazia, Caciofiore di Columella dell'Azienda Agricola Acquaranda di Trevignano Romano...) e i vegetali che cuocerò sfruttando il caldo residuo del forno”. E il prodotto bandiera sarà il Pan Culetti: “Al momento non ne ho avuto l'esigenza perché non avanzo nulla a fine giornata, ma il nome del locale deriva proprio dal Pan Culetti, ovvero una pagnotta dove uso i culetti avanzati sia all'interno dell'impasto (precedentemente ammollati in acqua e strizzati) che all'esterno sotto forma di pan grattato”. È una tecnica diffusa in Germania e in Francia, molto meno in Italia, che conferisce al pane un colore e un sapore caratteristici. “È in linea con la mia idea di ecoforno circolare dove cerco di ridurre il più possibile l'impatto ambientale, un discorso che coinvolge anche le farine (obiettivo: usare quelle a un massimo di un'ora di strada dal panificio) e le bibite in vendita”. Di Culetti ne sentiremo parlare.
Trevignano Romano (RM) - via Umberto I, 19 - 334 7987627 - www.instagram.com/culetti__________/
