Il salume delle Terre Verdiane, anello di congiunzione tra culatello e prosciutto crudo di Parma, si ricava dalla parte più pregiata della coscia suina con una lavorazione estremamente naturale e senza essere insaccato. Soddisfatto il neopresidente Giorgio Pedrazzi. E' considerato l'anello di congiunzione tra il culatello e il prosciutto crudo di Parma e ora ha finalmente un suo Consorzio. La Culatta di Busseto, salume tipico di Parma, raggiunge così un traguardo importante per la tutela e la valorizzazione. L'ente consortile sarà presieduto da Giorgio Pedrazzi, che guida Italia Alimentari (gruppo Cremonini), e dovrà vigilare sull’applicazione del rigido disciplinare che limita la produzione esclusivamente ai comuni di Busseto e Soragna, imponendo una stagionatura non inferiore a 12 mesi.
Per produrre la Culatta di Busseto (oggi sono 15 mila i pezzi annui, commercializzati in Italia, Ue e Giappone a un prezzo tra 28 e 35 euro al kg) si utilizzano solo cosce suine pesanti nazionali selezionate; dalla coscia si ricava la parte più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco; viene lasciato solamente un piccolo ossicino (anchetta) per evitare infiltrazioni in fase di stagionatura.
La lavorazione, sottolinea il Consorzio (che conta l'adesione di sei aziende, ma presto saranno una decina), è estremamente naturale, non viene insaccata poiché un lato è coperto dalla cotenna, mentre la parte magra è ricoperta di sugna per mantenere il prodotto morbido. La Culatta è poi messa in rete e stagionata nelle cantine naturali. Ha poco scarto e la sua forma tonda consente di avere fette uguali dall’inizio alla fine: di colore rosso intenso, con presenza di grasso nella parte esterna e tra i fasci muscolari; profumo intenso di stagionatura di cantina, gusto morbido e dolce come il prosciutto, pastoso e sofisticato come il culatello.
"Siamo orgogliosi di poter valorizzare questo prodotto della nostra tradizione" afferma il presidente Giorgio Pedrazzi "la Culatta è tipica di una zona ristretta delle Terre Verdiane e con la creazione del Consorzio vogliamo preservare tutti i valori del prodotto, ma anche offrire un'opportunità di farlo conoscere a un pubblico più ampio, che ben può apprezzarne le caratteristiche eccellenti".
a cura di Gianluca Atzeni
