Cucina asiatica, parte seconda. Un ritorno in estremo oriente, a pochi mesi dalla pubblicazione della Cucina giapponese di casa, per Guido Tommasi, che edita per l'Italia la monografia sulla Cucina Cinese di Ross Dobson, un volume (con le belle fotografie di Lisa Linder) che promette di portare, nelle nostre cucine, piatti noti e meno noti del paese dalla sconfinata cultura gastronomica. Di cui, troppo spesso, arriva in Occidente una versione piuttosto standardizzata della cucina di Canton. Ma che è solo una parte di quella tradizione gastronomica.
Le 8 cucine regionali cinesi
Canton (o Guangdong), Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang sono le 8 grandi cucine regionali cinesi. Molto diverse tra di loro: agnello e noodles sono tipici del nord e delle aree fredde, la carne speziata con aromi simili a quelli indiani e mediorientali e cotta allo spiedo è invece tipica delle zone occidentali, in Hunan - la provincia a sud dove era nato Mao – la cosiddetta cucina di Xiang è asciutta e piccante, ma qui si prepara anche un brasato di carne con salsa di soia scura e con badiana e cannella: qualcuno avrà certamente sentito parlare del maiale brasato di Mao, ovvero il maiale Hong Shao. La cucina del nord-est è detta della corte imperiale, tra i piatti più noti l'anatra alla pechinese. Sichuan, famosa anche grazie alla diffusione del pepe che porta il suo nome, è la patria di piatti aromatizzati da questa spezia e dal pimento. Ci sono poi le province della costa orientale, in cui salsa hoisin e di prugne e fagioli neri salati dominano le tavole. Una varietà di sapori e di stili che, pur condividendo alcune materie prime, dà vita a una delle più nobili cucine del mondo. Pesce e frutti di mare sono tipici di Jiangsu e Fujian e del Zhejiang la cui cucina è considerata la più raffinata tra quelle cinesi, con piatti di pesce e carne (per esempio il maiale DongPo e il pollo del mendicante, cotto in argilla).
Parte prima: gli ingredienti
Verdure a foglia, cipollotto, germogli di fagioli mungo, funghi shiitake, zenzero, coriandolo, tofu: il paniere dei prodotti freschi è illustrato nel volume (così come nella lista degli ingredienti in ogni ricetta) subito prima di un altri ingredienti da dispensa, siano salse e condimenti (vino di riso, olio di sesamo, salsa di ostriche, salsa di soia chiara e scura, salsa hoisin), tè, spezie o altri prodotti tipici come gamberetti essiccati, spaghetti di soia, castagne d'acqua o fagioli neri salati. Alcune di queste materie prime – per esempio l'olio di sesamo o la salsa hoisin - sono la base per diverse ricette elementari, piccole-grandi variazioni sul tema, condimenti più elaborati o pietanze semplicissime.
Le ricette e i capitoli
Divisi per tipologia, i piatti sono presentati con un nome occidentale e nella versione originale, con l'ideogramma. Si va dal primo capitolo – antipasti e zuppe – all'ultimo dedicato ai dolci. Non manca qualche street food, soprattutto tra gli antipasti, come le focaccette croccanti al cipollotto che aprono la sequenza di ricette, seguite da vari dim sum, involtini (non ci sono solo i primavera), ravioli in varie versioni, toast di gamberetti e altri sfizi che non di rado si possono anche preparare in anticipo così da consentire di organizzare facilmente una cena in casa. Le indicazioni che precedono le ricette rivelano preziosi suggerimenti per la preparazione dei piatti o ne raccontano la storia. Come nel caso del sauté di frutti di mare con salsa XO, che deve il suo nome al cognac omonimo, molto popolare in Cina e simbolo di lusso, un liquido molto profumato che occorre imparare a dosare con attenzione. Il sauté inaugura il capitolo dei frutti di mare dove anche le pietanze più simili alle nostre si arricchiscono con un tocco esotico, come nel caso dei calamari fritti, profumati con foglie di coriandolo e peperoncino, o dei gamberetti al vapore, marinati con vino di riso sale e zucchero e poi accompagnati con salsa di soia al peperoncino. Ricette base e idee di menu chiudono il volume.
Carne
Pollo (in molte gustose ricette) e anatra meritano un capito a parte, del resto uno dei piatti più famosi della cucina cinese è l'anatra laccata alla pechinese, qui se ne dà una versione semplificata che non richiede lavorazioni o tecniche complicate ma mantiene il servizio in più portate. Come tagliare un pollo con la mannaia alla maniera cinese è uno dei focus – riconoscibili dalle pagine con il fondo grigio - insieme a quello su come pulire i gamberi, sbollentare le verdure, cucinare i broccoli cinesi o preparare i tè cinese. Il resto della carne - maiale (costine, collo, pancetta, lombata), manzo (filetto, scamone, spalla) agnello (filetto, spalla) – è saltata, brasata (come nel caso del maiale di Mao), cotta al forno o nel classico tegame di coccio.
Verdure
Si tratti di verdure nostrane, o di quelle cinesi, il mondo vegetale ha un grande ruolo nella cucina di questa parte di estremo oriente, saltate al wok, al vapore, sottaceto, accompagnate da tofu o spaghetti di soia e non solo. I noodles sono al centro di molte ricette, siano essi di riso, di soia o di frumento, asciutti o in brodo, spessi come tagliatelle o sottili come capellini. Le varianti sono infinite, un po' come in Italia, del resto. Qui si spartiscono la scena con il riso, del resto “Un pasto senza riso non è un pasto” si dice da quelle parti.
Cucina cinese - Ross Dobson – Guido Tommasi - 224 pp. - 30€
a cura di Antonella De Santis
