Immaginiamo di preparare un pan brioche senza burro, latticini o uova: un enigma irrisolvibile. Non si tratta solo di ingredienti che definiscono la pasticceria in senso francese (che è la base su cui si fonda la produzione occidentale), ma sono elementi che forniscono struttura alla maggior parte dei nostri dolci e prodotti da forno, con precisi identificatori di sapore e consistenza. Siamo soliti descrivere la pasticceria con aggettivi come "burroso" o "cremoso". Come è pensabile una frolla senza burro? Una crema pasticcera senza uova? Una panna cotta senza crema di latte? E se poi fosse possibile, potremmo chiamarli ancora tali?
L'innovazione della gastronomia vegana
Al contrario della cucina salata, dove per molte culture del mondo cucinare senza latticini, strutto o uova è la norma, la pasticceria come la conosciamo noi (cioè l'arte culinaria della confetteria, del pane, della viennoiserie e dei dessert composti) è un fenomeno tutto occidentale. Non c'è un altro precedente a cui ispirarsi per "veganizzarla". Eppure negli ultimi due decenni, chef di talento hanno dimostrato che la pasticceria vegana non solo ha un suo perché, ma è anche all'altezza, talvolta superando i radicati ideali di pasticceria tradizionale. I professionisti dedicati a questa micro-disciplina sono responsabili dei progressi culinari più significativi degli ultimi tempi.
Ingredienti, tecnica e scienza
Per una pratica che si basa su proporzioni e calcoli millimetrici, non bisogna reinventare la ruota, bisogna cambiare completamente come la si costruisce. Va rinnovata ogni fase della produzione di un éclair vegano per ottenere un risultato che assomigli ancora a un éclair.
È qui che la gastronomia che impiega la tecnica molecolare diventa di diretta applicazione. Se non si possono usare le uova, ma si vuole ottenere la stessa funzione delle uova in una ricetta, bisogna chiedersi: "Che cosa rende un uovo, un uovo?". Si osserva la sua composizione chimica, e quella di altri ingredienti elementari, e tramite tecniche d'avanguardia di ricostruisce il sapore e la consistenza senza utilizzare l'ingrediente stesso. La pasticceria vegana può richiedere l'uso massiccio della tecniche molecolari per poter sostituire gli alimenti di origine animale. Evitando così che le frolle si sbriciolano, le creme si liquefanno, i croissant non sfogliano.
Che cosa è la cucina molecolare?
La cucina molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni fisiche e chimiche degli ingredienti, applicando la conoscenza dei composti ai processi culinari. Nasce a cavallo degli anni Ottanta e Novanta in Francia presso l'Istituto Nazionale di Ricerca Gastronomica, ma è grazie al lavoro congiunto del gastronomo e fisico Hervé This, Gilles de Gennes, premio Nobel per la fisica, e Nicholas Kurti, ex professore di fisica all'Università di Oxford, che si è cominciato a parlare di gastronomia molecolare fuori dai laboratori. È una disciplina teorizzata poi da colleghi di This interessati alla scienza dei fenomeni che si verificano durante i processi culinari, come il divulgatore scientifico Harold Mc Gee e il fisico Davide Cassi; e applicata in cucina da cuochi pionieri come Ferran Adrià della scuola catalana, e Ettore Bocchia del ristorante Villa Serbelloni a Bellagio.
Cucina molecolare, anno 1992
Disciplina che possiamo dire ebbe tanta paternità italiana, soprattutto grazie al convegno di scienziati organizzato a Erice in Sicilia nel 1992 e che si chiamava appunto, "Gastronomia molecolare". Ben presto entrarono in gioco la biochimica, la biologia, la termodinamica, la chimica organica e la fisica della materia soffice applicate alle tecniche di cottura, alle materie prime, e persino alla progettazione di stoviglie in grado di esaltare forme, temperature e aromi.
Lo studio delle strutture (e destrutturazione) degli ingredienti, delle consistenze e degli agenti texturizzanti, crebbe di pari passo con la ricerca di novità tecniche e macchinari d'avanguardia come i gelificanti per sferificare gli alimenti, l'azoto liquido, il sifone, il Rotavapor, il sottovuoto, la vaso cottura, il Roner. Con essi si è evoluta anche la presentazione dei piatti, con l'applicazione di idee di design che si estendono all'intero menu. Non ultima, la cura estetica della pasticceria. È proprio in questo ambito della cucina che maggiormente fa riferimento alla scienza, che la cucina molecolare può essere impiegata in maniera massiccia per una proposta vegana di eccellenza come quella a cui stiamo assistendo ultimamente.
Philip Khoury
Piccoli salti di qualità
Man mano che si eliminano o si sostituiscono gli ingredienti, la qualità di quelli su cui si fa affidamento diventa fondamentale. Rispetto a un decennio fa, oggi i pasticceri vegani hanno più facile accesso a spezie e a farine di maggior qualità. Se si lavora con un burro o una bevanda sostitutiva del latte scadente, la cannella d'eccellenza serve a ben poco. Fortunatamente, anche la gamma e il calibro delle bevande vegane e (in misura minore) del burro vegano sono cambiati in meglio negli ultimi anni; grazie a studi di natura scientifica la composizione e l'ottimizzazione di questi prodotti è migliorata e sono stati fatti importanti progressi.
Il dannatissimo uovo
L'ingrediente che rimane più difficile da sostituire rimane l'uovo. Molto abili pasticceri hanno provato, ma i risultati non sono sempre ottimi. Quando l'aquafaba, il liquido dei ceci in scatola, è arrivato sulla scena come potenziale sostituto, molti hanno creduto nella svolta. Ahimè, si è dimostrato un falso. "Odio l'aquafaba", dichiara a Eater Philip Khoury, pasticcere vegan a capo del monumentale reparto pâtisserie di Harrods a Londra. "È utile certamente, ma l'idea che si possa utilizzare per qualsiasi cosa come sostituto magico dell'uovo è completamente falsa. Non ha assolutamente nessuna somiglianza con le uova o gli albumi, tranne per il fatto che riesce a favorire l'emulsione. Fa schiuma, ma non gelifica; non ha nessuna delle caratteristiche che comunemente associamo agli albumi".
Insoddisfatti dei sostituti vegani a disposizione, alcuni pasticceri hanno optato per creazioni ex novo. Khoury ha un'avversione per l'aquafaba tanto quanto per quella che definisce "margarina" o margarina vegana al pari del burro vegano. Non la usa affatto. La odiava prima di passare alla pasticceria plant-based, figuriamoci ora. Ha invece formulato delle alternative di successo: la prima è una combinazione di burro di chia, burro di cacao e olio di cocco lavorati alla stessa temperatura ma "con ingredienti di ottima qualità"; l'altra è a base di pasta di mandorle, un prodotto derivato dalla carota per dare colore, e un tipo di lievito alimentare che "ha un sapore fantastico".
