La kaiseki è probabilmente la massima espressione della cucina giapponese nella tecnica, nella complessità, nella stagionalità e nella presentazione. Una cerimonia laica (ma nemmeno troppo) di origine imperiale che si sviluppa in modo sapientemente coreografico attraverso una serie di piccole portate composte seguendo i dettami del moritzuke, l’arte di presentare i piatti e le materie prime che li compongono in maniera armoniosa. Un’arte che arriva a Milano dalla porta principale, quella del gruppo di Claudio Liu, titolare dell’unico ristorante giapponese stellato d’Italia, Iyo (anche due forchette Gambero Rosso), che ha trasformato la seconda insegna, Aalto, anch’essa stellata, in Iyo Kaiseki. Primo servizio sabato 14 settembre.
La sala di Iyo Kaiseki
Lo chef sarà Katsumi Soga
In cucina nel locale di piazza Alvar Aalto ci sarà come executive chef Katsumi Soga, 49 anni dei quali 18 trascorsi in Italia e dal 2020 supervisore della cucina e del banco sushi di Iyo. Con lui Luca De Santi, Pastry Chef e Takeshi Iwai, nel nuovo ruolo di Travelling Chef di IYO Group. Ci saranno due menu degustazione kaiseki che, per la loro estrema complessità, dovranno essere scelti già al momento della prenotazione. A questi si aggiunge un terzo menu dello chef, oltre alla possibilità di ordinare à la carte e trovare anche una selezione di sushi e sashimi.
Il Gohan
Pochi cambiamenti negli spazi e negli arredi rispetto ad Aalto, già originariamente progettati per far fronte a questo tipo di evoluzione, da sempre nella mente del patron Claudio Liu, che crede a un concetto di ristorazione adattiva. Saranno nuove invece le ceramiche e le porcellane, create in Giappone da artigiani specializzati nel finissimo e scenografico vasellame che si sposa con la sofisticata cucina kaiseki. Ampliata la carta dei sakè, scelta indicata per accompagnare questo tipo di esperienza, così come quella di Iyo Omakase, che continuerà ad avere vita propria in uno spazio apposito del locale. Sarà il dialogo tra due dei più importanti stili di cucina giapponese a fare di Iyo Kaiseki un locale unico in Italia.
L'Owan
Più una filosofia che una cucina
La kaiseki è più una filosofia che un tipo di cucina. Un pasto-rito in un percorso che esplora diverse tecniche e concetti, che si dipana in una sequenza codificata di portate dal perfetto equilibrio tra forma, colore, gusto, temperatura, estetica non solo del cibo ma anche dei piatti e degli strumenti del servizio. Elementi chiave del menù kaiseki sono, tra gli altri, l’owan, la tradizionale zuppa di pesce bianco, l’hassun, piccoli assaggi di stagione, lo yakimono, pregiata materia prima cotta al carbone. Un susseguirsi di creazioni intervallate da piccoli passaggi per preparare il palato, che alternano l’uso sapiente di vapore, carbone, tempura e sashimi, fino alla potenza del gohan, un riso dalla nota umami, accompagnato da zuppa di miso. “Ito Kaiseki – confessa Liu - è un sogno che coltivo da anni e che, finalmente, oggi diventa realtà. La cucina kaiseki è la massima espressione dell’alta cucina giapponese, una forma d’arte in cui il bilanciamento fra gusto, texture ed estetica dei piatti raggiunge livelli di pura perfezione, ogni degustazione diventa una vera e propria cerimonia che rievoca un’eleganza imperiale, che andremo ad interpretare in modo rigoroso”. La restaurant manager del locale sarà la marchigiana Federica Strologo, la sommelier la pugliese Vanessa Simini, entrambe classe 1986.
