Fa troppo caldo per cucinare. Quante volte abbiamo pronunciato questa frase? Mediamente, in estate mangiamo peggio, in maniera più scombinata, ci accontentiamo di più e abbiamo meno fantasia. I piatti freddi, però, possono regalare grandi soddisfazioni e, con un po’ di fantasia, anche una semplice insalata può diventare una bella ricetta. Senza edulcorazioni e senza filtri, vi raccontiamo le nostre abitudini culinarie in estate.
Cosa mangiare quando fa troppo caldo per cucinare
Congelatore, mon amour (e gazpacho gelato)
Col caldo il rapporto col congelatore si fa molto intimo. Per dire: pesche e anguria mi danno un gusto esagerato se mangiate a morsi a mo’ di ghiaccioli, o meglio, di cremolati “in pezzi”. Le congelo, appunto, in pezzi, poi 30 secondi scarsi in microonde e sono pronte per essere “ciucciate”. Il palato si anestetizza ma allo stesso tempo mi si rinfresca la testa, e se sono ben mature la dolcezza si avverte ugualmente. Può succedere pure col pomodoro ma in quel caso mi esibisco in un “iced” gazpacho: stessa procedura con l’aggiunta di cetrioli/peperone/cipolla, secondo disponibilità del frigo, più sale, aceto balsamico, un pizzico di zucchero. Tutto finisce nel bicchierone del minipimer e diventa una specie di gelato salato, da pepare a piacere. Come cucchiaio, pane nero abbrustolito o cuore di lattuga, e siccome siamo tutti anche vegani ma non lo sappiamo, volendo una manciata di bocconcini di spezzatino di soia tostati leggermente in forno o in padella gli danno un crunch che ha un suo gran perché.
Friselle e pasta fredda, purché con un buon olio
Frisa (buona) con pomodori freschi, basilico e ottimo extravergine (magari un'Itrana delle Colline Pontine: ci passerei l'estate. In alternativa pasta fredda: penne bollite calde da unire in una grossa boule a pomodori semi-verdi, basilico, olio extravergine buono (Peranzana pugliese) poso sale e pepe... Ah, dimenticavo: con dadini di mozzarella di bufala buona. Intingolo freddo da fare prima e su cui buttare (e mischiare) lampada fredda.
Ghiaccioli fatti in casa e avocado (italiano!)
Quando fa caldo, a casa sono banditi forno e fornelli. Oltre alle solite insalate, pure con il tonno in scatola (lo ammetto), preparo spesso due, tre piatti dal “minimo sforzo, massima resa”, come l'insalata di cetrioli e avocado (meglio se italiano) da condire a piacere e con una punta di piccante che non guasta mai, i peperoni crudi con feta e menta o, quando fa troppo caldo pure per pensare, l'altrettanto classica caprese con abbondante olio e basilico fresco, da mangiare con una fetta di pane buono. Quest'anno per me è l'anno dei ghiaccioli home made, semplicissimi da fare e salva merenda anche per i più piccoli. Nulla di stratosferico, insomma, ma al tempo stesso sfizioso.
Crudi di pesce e minestrone tiepido
Mangiando spesso fuori, cenare a casa per me significa cedere a una compiaciuta frugalità. Ancora di più quando il caldo soffoca ogni gesto cuciniero. È il momento in cui do adito alle più colpevoli nefandezze gastronomiche, che nel mio caso equivalgono a un pauperismo sfolgorante di lussuose banalità: gamberi crudi, tartufi di mare o altre conchiglie – basta scegliere il pescivendolo giusto – misticanza, carpacci di zucchine crude con menta e mandorle, un'insalata di pomodori condita con olio, miso e un goccio di limone, condimento che in questo periodo uso praticamente per ogni verdura, come la lattuga scottata. Quando non ne posso più aziono cotture velocissime o altre più lunghe che vano avanti anche senza di me: il minestrone messo su e poi lasciato lì fino a che non è il momento di rientrare in cucina e spegnere il fuoco è un classico: cotto poco, con le verdure ancora croccanti, lo mangio tiepido-quasi freddo.
Ci si può nutrire di soli pomodori?
Me lo chiedo spesso perché, se eliminassi pomodori ed extravergine, in estate non mi resterebbe nulla. Pane e olio è il mio comfort food, soffrendo di pressione bassa nelle giornate torride è una manna dal cielo (altri due ingredienti chiave, per chi ha il mio stesso problema: olive - sante subito - e cubetti di parmigiano). Ancora meglio se con un po' di pomodori: datterini e Camone non mancano mai, sulle bruschette o le friselle sono perfetti (per non parlare della mia adorata panzanella). Poi ci sono i cuore di bue, che mangio da soli, a fette con un pizzico di sale, olio e una dose indecente di basilico. «Meglio di una bistecca» dice sempre mio nonno. Un’amica sarda mi ha fatto scoprire da poco la bellezza del pane carasau bagnato con un filo d’acqua e il pomodoro strusciato, lo snack dei sogni. Insomma, datemi una manciata di pomodori, (tantissimo) olio e nessuno si farà male.
Il fruttivendolo è il mio miglior amico
Quando la colonnina sale, io scendo le scale e plano dal fruttivendolo. Compro pomodori di ogni genere, cuore di bue, datterini, e San Marzano, e poi mezza anguria, un blocco di feta, montagne di basilico, una manciata di olive kalamata, cipolle rosse e cetrioli (quelli lunghi, più digeribili, con pochi semi e zero amaro). Taglio pomodori, cetrioli e anguria a cubotti della stessa dimensione, sbriciolo la feta e strappo con amore le foglie di basilico: voilà, un'insalata greca condita con solo olio e origano. L'anguria eleva il potenziale del pomodoro, rinfrescando il piatto. Se poi mi sento particolarmente ispirata (e ho ancora fame) metto nel bicchiere del frullatore il necessario per un buon gazpacho da sorseggiare davanti al ventilatore: pomodori, cetrioli, peperoncino, cipolla, una puntina d’aglio, olio, sale e aceto, pane secco e acqua, la ricetta di Donne sull'orlo di una crisi di nervi, capolavoro di Almodovar.
Salmorejo e ricordi andalusi
Se c’è una cosa che mi hanno insegnato i frequenti viaggi in Spagna durante il periodo universitario è che, nelle torride estati andaluse, bisogna nutrirsi necessariamente di cose fresche. Da lì nasce la passione per il mio comfort food estivo: il salmorejo. Mi piace prepararlo prendendo spunto dalla ricetta canonica e modificandola a mio piacimento. Cerco di mettere pomodori di varietà diverse, ma un po’ di datterini non devono mai mancare. Poi aggiungo un po’ di pane raffermo, qualche pezzetto di peperone rosso e di cetrioli (non ci vanno, ma mi piace quel tocco vegetale un po’ più spinto), un goccio d’acqua, aglio, pepe, sale e un filo d’olio extravergine possibilmente da varietà itrana o nocellara. Frullo tutto con pazienza e lascio in frigo per una mezz’ora perché mi piace gustarlo abbastanza fresco. Il topping è affidato a un bel giro d’olio extravergine da varietà itrana e all’uovo sodo. La ricetta classica vorrebbe anche dei pezzetti di prosciutto, ma qui di classica c’è solo la musica che esce dallo stereo in salotto mentre lo preparo.
Panzanelle a spaghetti sciuè sciuè
Sono cresciuta a libri e Nutella ma soprattutto a panzanella. Non dovrei dirlo visto il mestiere che faccio, ma da bambina ero inappetente, pochi cibi mi interessavano. Uno di questi era il pomodoro. Ed è tuttora il mio cibo totem. Quando in estate i banchi del mercato rosseggiano io non resisto: li comprerei tutti. Paste fredde con pomodori ciliegini tagliati in 4 e quello che trovo in frigorifero, spaghetti al sugo sciuè sciuè con pomodori casalino e basilico, pappa al pomodoro, pomodori ripieni di riso, insalate “rosse” con pomodori cuore di bue, marinda o San Marzano e anelli di cipolla di Tropea, pomodori al forno con aglio e basilico (nelle Marche basse si fanno così). Ma soprattutto la panzanella, fette di pane raffermo o bruscato ben strofinato d’aglio, pomodori schiacciati, sale e buon olio fruttato intenso, da sempre il mio piatto dell’estate.
