Nonostante il caldo record abbia fatto slittare la stagione sciistica, l’attività dei ristoranti in montagna è rimasta fervente, in particolare in Alto Adige. La zona è un punto di riferimento per salvaguardia dell’ambiente e approccio sostenibile, elementi importanti della cultura locale che fanno parte anche della filosofia dei ristoranti di montagna, che in questa stagione si riempiono di turisti alla ricerca di un’esperienza enogastronomica di livello. Tra le nuove aperture, come quella di InAlto Alfio Ghezzi Dolomites, a 2.514 metri sul livello del mare, circondato dalla parte sud della Marmolada, dal Monte Pelmo, dalla maestosità della Civetta fino alle Pale di San Martino, alle conferme come quella di AlpiNN Food Space & Restaurant, progetto che porta anche la firma di Norbert Niederkofler, aperto nel 2018 all’interno di Lumen, Museo della Fotografia di Montagna sulla vetta di Plan di Corones a 2.265 metri di altezza, sono molti gli indirizzi per appassionati di cucina in alta quota di stile e livello diverso. Per tutti, a giocare la parte del leone, le materie prime locali: salumi, formaggi, carni, selvaggina ma anche ortaggi, pesci d'acqua dolce, erbe d'alta montagna. Un paniere che riesce a soddisfare i palati più diversi e che si presta a ricette ancorate alla tradizione ma che sanno richiamarla senza obblighi né inutili rigori. E che trovano nell'abbinamento con in vini del territorio un connubio perfetto. Abbiamo riunito cinque ricette di cinque chef di montagna accompagnate da cinque vini della zona. Ecco il risultato.
Cucina di montagna: 5 piatti in abbinamento a 5 vini
Cipolla, cipolla e Sasso Nero
AlpiNN, chef Fabio Curreli
La cipolla è cotta nella cenere e gratinata al formaggio Sasso Nero della Valle Aurina e condita con cipolla acida croccante. La dolcezza della cipolla e la sapidità acidula del Sasso Nero richiamano un bianco grintoso e slanciato: il Sylvaner R accompagna le note affumicate senza esagerare sulla freschezza.
A. A. Valle Isarco Sylvaner R ’20 – Köfererhof - Günther Kerschbaumer – Varna/Vahrn (BZ) – fraz. Novacella
Cervo, purea di mandorle, cacao, biattl’n
Finsterwirt (Oste Scuro), chef Hubert Ploner
La complessità aromatica del piatto, unita alla personalità del cervo e del cacao, esige un vino di carattere e capace di districarsi su un terreno ricco di insidie. Uscendo dalle più scontate soluzioni, ecco un Santa Maddalena che offre anche una grande propensione alla beva.
A. A. Santa Maddalena V. Rondell ’21 – Glögglhof - Franz Gojer – Bolzano/Bozen (BZ) – fraz. Santa Maddalena
Coregone, radice nera, sumac, latticello, cavolo rosso
Johannesstube dell’Engel gourmet & spa Hotel, chef Theodor Falser
La delicatezza del coregone è accompagnata da una fine e articolata espressione aromatica. Un bianco che ripercorra il medesimo sentiero è sicuramente questo bel Pinot Bianco di alta collina: un calice che ha la medesima finezza aromatica e un sorso delicato ma incisivo che si sposa alla perfezione col coregone.
A. A. Pinot Bianco Sirmian ’20 – Nals Margreid – Nalles/Nals (BZ)
Guanciale di manzo nostrano con salsa ai fiori di cannella e vino rosso, purea di pastinaca, canederlo alle erbe e blatten di patate
Gourmetstube del Sonnalp, chef Martin Köhl
Piatto stimolante, dove la pienezza gustativa della carne recita da protagonista. Servono vini profondi e di buona struttura come questo Lagrein: la potenza del sorso non è mai eccessiva e la ricca espressione fruttata è perfetta per accompagnarsi alla cucina tradizionale.
A. A. Lagrein Ris. ’19 – Pfannenstielhof - Johannes Pfeifer – Bolzano/Bozen (BZ)
Stinco di agnello dagli Occhiali Neri della Val di Funes su risotto alle erbette
Osteria Pitzock, chef Oskar Messner
Il carattere dello stinco si alterna alle delicate sensazioni vegetali. Un Pinot Nero come il Vom Kalk, giocato più sulla profondità aromatica e sulla finezza piuttosto che sulla potenza, saprà accompagnare con eleganza questo piatto.
A. A. Pinot Nero Vom Kalk ‘18 – Ignaz Niedrist – Appiano/Eppan (BZ) – fraz. Cornaiano/Girlan
a cura di Nicola Frasson
