Non esiste solo la cottura per bollitura: c’è chi cuoce la pasta come un risotto chi invece immersa nel burro chiarificato. Poi c'è Davide Scabin che ha proposto la cottura in pentola a pressione.
La cottura della pasta da ieri a oggi
All'inizio piaceva molle, e dalle prime ricette medievali di cui si ha traccia, sappiamo che la pasta veniva cotta in brodo di cappone o di carne nei giorni di grasso e nell'acqua nei giorni di Quaresima. Talvolta, poi, veniva usato il latte, ma solo nella fase finale, dopo una prima cottura nell'acqua. In ogni caso si ricorreva a cotture piuttosto prolungate, ben lontane dal nostro attuale modo di concepire la pasta: si parla di una, due ore di cottura sia per la pasta secca che per quella fresca, fatta eccezione per i ravioli “in tempo di carne”. Per cuocerli, scriveva Maestro Martino nel suo ricettario, bisognava farli bollire “per spatio de doi paternostri”. I tagliolini, invece, venivano cotti in brodo di carne per mezz'ora, successivamente scolati e adagiati a strati, alternati con burro, brodo e formaggio, in un altro piatto dove sarebbero stati stufati ancora per altri quindici minuti.
Con il Rinascimento le cose non cambiano molto; solo agli inizi del XVII secolo si sente parlare di “maccherone sodo”, comunque ben lontano dall'attuale idea di pasta al dente. La cottura lunga, con bollitura e successiva stufatura, rimane la regola comune che verrà seguita almeno fino alla fine del XIX secolo.
La pasta piace al dente ma...
Veniamo ai giorni d'oggi: dopo aver scelto la pasta ideale (seguite i consigli di Peppe Guida), le indicazioni da manuale prevedono che venga cotta in acqua bollente, senza coperchio, nella proporzione di un litro ogni 100 grammi. E il sale si aggiunge quando l’acqua inizia a bollire, 10 grammi ogni 100 di pasta. Per una pasta al dente (alla maggior parte degli italiani piace la pasta al dente: qui trovate l'origine e la storia di questa usanza) si devono ridurre i tempi di cottura, ma - con le parole di Gennaro Esposito - “una pasta al dente non significa una pasta cruda”. Se si osserva una sezione di pasta, si noterà che c'è un'anima bianca, quando quella linea è definita e ancora spessa vuol dire che la pasta non è cotta, quando quella linea c'è, ma è quasi impercettibile, a quel punto la pasta è al dente. La striscia bianca esattamente è lo strato dove ancora l'acqua non è penetrata e, a onor di cronaca, l’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, anche se più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto.
La pasta cotta in vescica di maiale di Ricardo Camanini. Foto di Lido Vannucchi
I diversi metodi di cottura
Da qualche anno a questa parte molti cuochi hanno rimesso in discussione il metodo tradizionale, sperimentando altri sistemi e chiedendosi quale sia realmente il metodo migliore per cuocere o mantecare la pasta. C’è chi la cuoce come un risotto, pensiamo per esempio a Peppe Guida, chi invece la tratta come se fosse un legume, lasciandola in ammollo prima di cuocerla. Ci sono poi Riccardo Camanini che la cuoce e poi la manteca dentro la vescica di maiale o Roy Caceres che la presenta soffiata nel suo Uovo 65° Carbonara. E ci sono gli chef che sperimentano anche fuori dai loro menù: durante LSDM 2016 Matteo Baronetto ha idratato gli spaghetti in acqua per due ore e poi, dopo averli asciugati, li ha messi in barattolo immersi nel burro chiarificato e li ha cotti a vapore per 15 minuti; il risultato? Lunghi fili traslucidi e quasi trasparenti. Mentre Luigi Taglienti ha sperimentato una cottura per osmosi conclusa in boule con acqua e ghiaccio.
Davide Scabin: la cottura in pentola a pressione, la pasta sottolio e il pongo
Ma in fatto di sperimentazioni sulla pasta Davide Scabin non è secondo a nessuno, basti pensare alla cottura in pentola a pressione. Idea nata da un errore di traduzione: in un articolo Michelle Obama rivelava a un magazine americano che il suo piatto preferito erano gli spaghetti con pomodori e spinaci cotti in pentola a pressione per 30 minuti. Probabilmente si riferiva alla pentola chiamata Duch Oven, molto usata negli Stati Uniti, tuttavia allo chef torinese si è accesa comunque la lampadina e ci ha provato davvero cuocendo i rigatoni all'amatriciana nella pentola a pressione per 12 minuti. Altro primo piatto celebre di Scabin è lo Scuba Oil Pasta che prevede la conservazione della pasta scolata al dente in un vaso contenente olio ghiacciato, così rimane integra fino a che non la si rigenera in padella. Ma lo chef del Combal.Zero è andato oltre con un elogio alla pasta scotta, ovvero il suo “pongo” che non è altro che pasta stracotta, un impasto dal quale parte per creare svariate preparazioni, dai sufflé ai bomboloni, alle salse. “La ricetta è facile: 800 g di acqua, 4 g di sale e 200 g di pasta. Si lascia in ebollizione fino a quando l'acqua viene assorbita totalmente e poi si emulsiona con il minipimer”. Esperimenti e gusti a parte, ecco due ricette facilmente replicabili a casa.
Amatriciana in pentola a pressione di Davide Scabin
500 g di rigatoni
500 g di pomodori pelati frullati
500 g di acqua
5 g di sale
1 pizzico di peperoncino
Vino bianco
150 g di guanciale tagliato a fettine sottili
80 g di pecorino
Inserite tutti gli ingredienti (tranne il pecorino) a crudo all’interno della pentola a pressione. Mettete sul fuoco e contate 12 minuti, indipendentemente da quando la pentola inizia a fischiare. Fate uscire il vapore, aprite la pentola e mantecate con il pecorino.
Spaghettino all'acqua di limone, olio e provolone del monaco di Peppe Guida. Foto di Enrico Vignali
Spaghettino all'acqua di limone, olio e provolone di Peppe Guida
Per l'acqua di limone
Buccia di 4-5 limoni (a seconda dell'intensità del frutto e del gusto personale)
1 l di acqua
Mettete le bucce di limone in infusione in acqua a 75° C e lasciatele per una notte. Poi filtrate
Per lo spaghettino
500 g di spaghettini
200 g di provolone del Monaco molto fresco
Olio extravergine d'oliva
Pepe q.b.
Ammorbidite appena in acqua bollente gli spaghettini per poi risottarli nell'acqua di limone. Finite mantecando con il provolone, l'olio extravergine e il pepe.
Cucina di casa. Le basi: Pasta brisée, Pasta sfoglia, Pasta da pizza e Pasta frolla
Cucina di casa. Le salse: Besciamella, Salsa béarnaise, Pearà e Salsa verde
Cucina di casa. Le creme: Ganache al cioccolato, Crema pasticcera, Crema inglese, Panna montata
Cucina di casa. Le salse straniere: Guacamole, Hummus, Baba ganush e Tzatziki
Cucina di casa. Le paste ripiene: Tortellini, Cappelletti e Ravioli ricotta e spinaci
Cucina di casa. Metodi di cottura della carne: bollito, brasato, stufato e cotture arrosto
