Vi sveliamo i segreti di quattro salse che è bene conoscere se si vuole iniziare a cucinare a casa: besciamella, salsa béarnaise, salsa olandese, pearà e salsa verde.
Besciamella
Nonostante l'origine francese, la besciamella è una delle salse basilari della cucina italiana. Ci sono diverse versioni, per esempio l'Artusi (che la chiamava balsamella) proponeva una variante senza spezie; in ogni caso il punto di partenza è il roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti. Per quanto riguarda le dosi degli ingredienti, cambiano a seconda dell'uso che se ne vuole fare: se si utilizza la besciamella in uno sformato occorre diminuire un po' la quantità di latte per averla più densa, mentre se si intende usarla per piatti da gratinare in forno, si dovrà impiegare meno farina. Anche per fare delle crocchette di carne o di verdura la besciamella dovrà essere soda e consistente e, per legare una minestra o una crema di verdure si può sostituire il latte con il brodo di carne sgrassato.
Ingredienti
50 g di burro
50 g di farina
½ l di latte
Sale e pepe bianco
Facoltativa: noce moscata
Scaldate il latte. Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, mescolando, unitevi la farina setacciata. Continuate a mescolare e, dopo pochi secondi, quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e unite il latte caldo e il sale (durante questa operazione mescolate energeticamente per evitare i grumi). Rimettete la casseruola sul fuoco moderato e continuate a mescolare fino a che la salsa non prende l'ebollizione. Lasciate cuocere dolcemente per una decina di minuti e, infine, insaporite la besciamella con il pepe ed eventualmente la noce moscata.
Salsa béarnaise
La salsa béarnaise, uno dei capisaldi della cucina classica francese, si potrebbe forse definire antiquata e superata e, in effetti, lo è se paragonata alle salse della cucina contemporanea. Tuttavia è di straordinaria bontà che accompagna a meraviglia una bella bistecca o un filetto ai ferri.
Ingredienti
3 tuorli d'uovo freschissimi
1 dl di ottimo aceto bianco delicato
200 g di burro salato a temperatura ambiente
1 grosso scalogno
2 cucchiaini da tè di dragoncello tritato
1 cucchiaino da tè di cerfoglio tritato
Sale e pepe in grani
Versate l’aceto in una piccola casseruola di porcellana o di acciaio pesante e unitevi lo scalogno tritato, un cucchiaino di dragoncello, uno di cerfoglio, qualche grano di pepe pestato grossolanamente e un pizzico di sale. Fate bollire dolcemente fino a quando il liquido sarà ridotto a un terzo quindi lasciate intiepidire e filtrate, premendo bene per recuperare tutto il succo. Rimettete il liquido ottenuto nella casseruola e, uno alla volta, unite i tuorli mescolando con una frustina. Immergete la casseruola in un bagnomaria caldo ma non in ebollizione, senza smettere di lavorare con la frusta. Appena le uova cominciano ad addensarsi, iniziate ad aggiungere il burro, un pezzettino alla volta, senza mai smettere di sbattere, badando di non aggiungere altro burro finché il precedente non si sia ben incorporato. Se vedete che la salsa si addensa troppo, unite un cucchiaio di acqua fredda. Alla fine dovrete ottenere una salsa gonfia e cremosa e con una certa densità: completatela con un cucchiaino di dragoncello e versatela in una salsiera calda. Servitela per accompagnare l’entrecòte o il filetto alla griglia.
Salsa pearà
Tra le ricette tipiche di Verona, un posto d'onore spetta al bollito con la pearà, una salsa che vale la pena “esportare” in tutte le regioni per quanto è gustosa. Attenzione però, non è da confondere con la peverada, salsa a base di fegatini di pollo tipica della cucina della Marca Trevigiana.
Ingredienti
50 g di burro
50 g di midollo di manzo
100 g di mollica di pane tostata e grattugiata
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
Brodo di carne
Pepe
Tritate il midollo e mettetelo in una casseruolina con il burro. Fate soffriggere a fiamma moderata e, quando il midollo si sarà sciolto, aggiungete la mollica di pane. Sempre mescolando, lasciate che il pane assorba tutto il grasso quindi bagnate con qualche mestolo di brodo in modo da avere una salsa piuttosto fluida. Regolate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno un'ora mescolando spesso e aggiungendo altro brodo se necessario. A cottura ultimata regolate il sale e completate con abbondante pepe appena macinato (da qui il nome pearà che in dialetto veneto significa pepata) e con il parmigiano grattugiato. Mescolate e servite la salsa bollente come accompagnamento del bollito.
Bagnèt verd (Salsa verde)
Il bagnèt verd è una delle salse tipiche che accompagnano il sontuoso bollito piemontese, anche se è adatta pure per insaporire le uova, l'insalata di patate, il baccalà lessato.
Ingredienti
100 g circa di prezzemolo
1 tuorlo d'uovo sodo
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
50 g di mollica di pane bianco raffermo
1/2 bicchiere di ottimo aceto
2 acciughe sotto sale
200 g di olio extravergine d'oliva
Lavate il prezzemolo, asciugatelo dentro un panno quindi mondatelo dai gambi e mettetelo nel bicchiere del mixer. Sciacquate e asciugate i capperi. Raschiate e diliscate le acciughe. Bagnate la mollica di pane con l'aceto e strizzatela con le mani. Aggiungete capperi, pane e acciughe al prezzemolo insieme al tuorlo d'uovo, allo spicchio d'aglio, privato del germoglio e grattugiato, e alla metà dell'olio. Frullate il tutto fino ad avere una salsa fine e cremosa quindi travasatela in una ciotola e unitevi il resto dell'olio. Sigillate la ciotola con la pellicola e lasciate riposare la salsa per qualche ora prima di servirla.
