Partiamo dalle basi con una rubrica che spiega passo passo le ricette delle preparazioni fondamentali. Qui quelle della pasta brisée, della sfoglia, della pasta da pizza e della frolla.
Pasta brisée
È un impasto base tipico della cucina francese e rappresenta un jolly sia per preparazioni dolci che salate (come per esempio le quiche). Attenzione: perché cuocendo acquisti la caratteristica friabilità, la pasta deve essere lavorata il meno possibile, evitando di scaldarla col calore delle mani, cosa che la renderebbe dura e difficile da stendere. Consigliamo dunque di raffreddare le mani in acqua e ghiaccio prima di lavorarla.
Ingredienti
- 300 g di farina
- 150 g di burro
- Sale
- Acqua
Setacciate la farina con il sale in una ciotola larga, disponetela a fontana e mettetevi al centro il burro morbido a pezzetti. Amalgamate sfregando con la punta delle dita (o meglio ancora con una forchetta) fino a ottenere delle grosse briciole. Fate nuovamente la fontana, versatevi 6 o 7 cucchiai di acqua e impastate rapidamente quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno un'ora nella parte meno fredda del frigo. Al momento di stenderla, appoggiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e infarinate anche il matterello, quindi, una volta stesa infarinatela ancora pochissimo, avvolgetela attorno al matterello stesso e srotolatela sopra alla tortiera.
Pasta sfoglia
Anche la pasta sfoglia è un vero jolly per preparazioni dolci e salate. Pochissimi gli ingredienti: acqua, farina, burro e un pizzico di sale. Ma per realizzarla a dovere ci vuole molta, molta pazienza. Il metodo di lavorazione della sfoglia venne adottato per la prima volta in Francia, ed è attribuito a un certo François Claude Gelée, un noto pasticcere-pittore. Un’altra leggenda narra di un pasticcere che, durante la lavorazione della pasta brisée, si dimenticò di mettere il burro. Cercando di rimediare all’errore, lo fece a pezzetti e lo incorporò all’impasto: il risultato fu l’invenzione della pasta sfoglia. I principali ingredienti sono farina e acqua, che danno all’impasto la giusta elasticità, il burro, che dona consistenza e determina la qualità della sfoglia, e il sale, che se dosato sapientemente regala in cottura colore e sapore. Il principio è quello della lievitazione fisica: si stratificano il grasso e l’impasto e così facendo si incorpora aria. Durante la cottura, questa si dilata e spinge le sfoglie, isolate dal grasso, verso l’alto, determinando la piacevole friabilità della pasta. Alla sua buona riuscita, oltre che la bontà degli ingredienti, concorrono anche altri fattori come la durata dei tempi di riposo (che influisce sulla maggiore o minore strutturazione della maglia glutinica), la tecnica adottata per l’inserimento del burro, e il numero e la tipologia dei cosiddetti “giri”.
Ingredienti
- 500 g di burro di ottima qualità
- 500 g di farina più un poco per la spianatoia
- 1 cucchiaio da caffè di sale
- Acqua
Premessa: per preparare la pasta sfoglia occorre lavorare con il pastello (l’impasto base a cui man mano si incorpora il panetto) e il panetto (il composto di burro e farina che si prepara all’inizio).
Setacciate 400 g di farina sul tavolo (possibilmente di marmo) e mescolate con il sale. Fate la fontana e versate al centro circa un bicchiere di acqua leggermente tiepida (non si può specificare esattamente la quantità: versatene quindi poca alla volta). Amalgamate gli ingredienti e lavorate energicamente l'impasto fino ad averlo ben liscio. La pasta dovrà risultare piuttosto solida. Non lavorate la pasta più del necessario: quando sarà liscia e ben amalgamate raccoglietela a palla e incidetela con un taglio a croce piuttosto profondo (questa operazione faciliterà la successiva stenditura). Sistematela in una ciotola, sigillate con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora.
Setacciate 100 g di farina sul tavolo, allargatela e fatevi cadere 500 g di burro tagliato a pezzetti quindi passate le mani in acqua e ghiaccio, asciugatele e impastate rapidamente burro e farina usando il più possibile la punta delle dita per non scaldare l'impasto. Aiutandovi con due coltelli a lama larga, date all'impasto di burro e farina una forma regolare di parallelepipedo e, se fosse troppo morbido, tenetelo per qualche minuto in frigorifero.
Infarinate pochissimo il tavolo e stendete il pastello con il matterello formando un quadrato dello spessore regolare di mezzo centimetro. Appoggiate il panetto esattamente al centro del quadrato e copritelo prima con uno e poi con l'altro lembo di pasta. Premete leggermente con il matterello sigillando bene i bordi. Ripiegate i lembi di pasta, uno al di sopra e l'altro al di sotto del panetto. Imprimendo al matterello una pressione regolare e muovendolo in una sola direzione, stendete la pasta in modo da formare un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Piegate la pasta in modo da formare tre strati e con il matterello formate nuovamente un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore. Questo si chiama “dare un giro”. Piegatela ancora in tre, avvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in luogo fresco (va bene la parte meno fredda del frigo). Dopo 30 minuti date un altro giro. In tutto dovrete dare 6 giri a intervalli di 30 minuti durante i quali la pasta dovrà riposare al fresco.
Pasta da pizza
Questa una variante per prepararla a casa, che ovviamente non ha nulla a che vedere con la pizza e gli impasti dei maestri pizzaioli (qui trovate i consigli di Stefano Callegari per un impasto che però necessita di 24 ore di lievitazione).
Ingredienti
- 350 g di farina 0
- 20 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio da caffè di sale
Sciogliete il lievito in una tazza con poca acqua appena tiepida, unitevi una manciata di farina e impastate ottenendo un piccolo panetto morbido che farete lievitare, ben coperto, per un'ora, fino a quando sarà più che raddoppiato. Setacciate il resto della farina, fate la fontana e mettete al centro il panetto lievitato, un cucchiaio da caffè colmo di sale e tanta acqua leggermente tiepida, per ottenere un impasto morbido. Lavorate energeticamente la pasta per una decina di minuti quindi raccoglietela a palla e, dopo avervi praticato un'incisione a croce, sistematela in una ciotola infarinata e copritela con un canovaccio, appena umido, piegato in quattro. Avvolgete la ciotola con un panno di lana e lasciate lievitare la pasta, in un luogo tiepido fino al raddoppio. In estate sarà sufficiente un'ora e nella stagione fredda occorrerà più tempo. Una volta che la lievitazione è completata la pasta è pronta per essere utilizzata: dividetela in pezzi più o meno grossi e spianate col matterello. Con queste dosi si ottengono due pizze dal diametro di 30 centimetri circa.
Pasta frolla
È tra i prodotti più noti della pasticceria tradizionale e la sua realizzazione è davvero alla portata di tutti. Le caratteristiche fondamentali di questo impasto sono la buona malleabilità, la morbidezza, senza eccedere nell’eccesso di umidità e la resistenza alla lavorazione e la buona plasticità. Le frolle si dividono in un numero pressoché infinito di varianti. Tuttavia è bene tracciare un quadro essenziale delle famiglie di impasti.
Frolla milanese: è la madre di tutte le frolle (sotto la ricetta). La base è formata da quantità di zucchero e burro uguali, mentre la farina è pari al loro peso complessivo. A questi ingredienti vanno aggiunte le uova in un rapporto di 1:10 rispetto al peso totale.
Frolla napoletana: in questa preparazione si aggiungono le mandorle bianche in polvere, che in parte sostituiscono la farina bianca. Il peso della farina e delle altre componenti secche è superiore al totale complessivo di burro e zucchero. In tal caso l’impasto ha bisogno di una maggiore quantità di liquidi. L’aumento di questi ultimi sviluppa automaticamente più glutine e i prodotti finiti risultano più duri sulla crosta: allora occorre intervenire aggiungendo lieviti in polvere.
Pasta sablée: il prodotto finito è estremamente friabile, grazie alla maggior percentuale di grassi che consente di isolare ogni particella di farina inibendo parzialmente la capacità d’assorbimento dei liquidi. In questo caso si lavora prima la farina con il burro e poi si uniscono lo zucchero, le uova e gli aromi.
Frolla montata: è un impasto estremamente morbido e che deve essere manipolato con la sac à poche. Si realizza montando a spuma il burro con lo zucchero, poi si aggiungono le uova, gli aromi, il sale e in ultimo la farina bianca. Si utilizza immediatamente.
Ingredienti
- 200 g di farina
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero (per aumentare la friabilità e la finezza della pasta si può usare quello a velo)
- 2 tuorli d'uovo
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 1 pizzico di sale
Setacciare la farina in una larga ciotola, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti e un pizzico di sale. Amalgamate i due ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Formate nuovamente la fontana e mettete al centro i tuorli d'uovo, lo zucchero e la scorza di limone (solo la parte gialla). Impastate di nuovo rapidamente gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un'ora. Al momento di stenderla, trasferitela sulla spianatoia infarinata e datele, con il matterello, la forma voluta. Tenete presente che la frolla, per la sua composizione, non si stende perfettamente ma tende un po' a sbriciolarsi specialmente lungo i bordi e quello che può sembrare un difetto, è invece la prova che è ben riuscita: morbida e friabile al punto giusto.
