Sono oltre quarant’anni che lo chef Igles Corelli professa il verbo della cucina circolare, tanto che per lui è diventato un mantra e per i suoi seguaci un marchio di fabbrica che serve a riconoscere la sua filosofia culinaria. Ma cosa significa nello specifico cucina circolare? Attenzione a non confonderla con cucina di recupero. L’abbiamo chiesto a chef Corelli.
Quando è nata l’idea della cucina circolare?
La mia convinzione sulla cucina circolare c’è sempre stata già dai tempi del Trigabolo. Andavo dal contadino e dicevo: “Questa gallina deve mangiar questo e me la dai dopo tot tempo”. È il sapere del cuoco che si fonde con il sapere del contadino per avere un prodotto di qualità di cui non si butta via nulla. Il messaggio della cucina circolare è: produci meno, produci meglio e io valorizzo tutto il tuo prodotto. La cucina circolare è un credo e si applica ogni volta che si entra in cucina.
C’è stato un episodio che ha dato poi il via concreto e la diffusione della cucina circolare?
Sì, era il 2002-2003. Durante una puntata del programma Il gusto di Igles (guardalo su gamberorosso.tv) ho invitato esplicitamente gli spettatori a comprare i gamberi a 50 euro, piuttosto che quelli a 20 euro.
E cosa voleva dimostrare?
Che si può risparmiare pagando anche di più.
In che modo?
Con la cucina circolare. Il gambero fresco di alta qualità si utilizza in tutte le sue parti: per esempio, con alcune parti come la testa che viene spesso eliminata ci puoi fare una maionese: dal gambero stacchi testa e occhi, frulli tutto con acqua gasata e olio evo, si filtra tutto con un colino fine e si ottiene una maionese. Rimangono le impurità che vengono riutilizzate per farci un brodo: si tostano con sedano, carota e cipolla, si aggiunge il ghiaccio, per osmosi tira fuori il buono che c’è e si ottiene un brodo di gamberi.
A questo punto, com’è il piatto completo con il gambero adottando la cucina circolare?
Con il brodo tiriamo il riso per fare un risotto di gamberi, fuori dal fuoco manteco con la maionese creata e poi aggiungiamo la parte cruda più consistente del gambero che avevamo tenuto da parte. Alla fine, abbiamo speso 25 euro al chilo e non 50, con i 25 euro risparmiati riusciamo ad avere un prodotto di qualità.
Quindi non ci sono scarti nella cucina circolare?
No, altrimenti parliamo di cucina di recupero. La cucina circolare nobilita ogni parte del prodotto.
Ci fa un altro esempio?
Prendiamo il sedano. Nobilito alcune parti e le rendo protagoniste di altre ricette, come i filamenti del gambo che andrebbero buttati, io invece li essicco, li frullo, li metto insieme alla farina e ci faccio i grissini, ad esempio
Dai tempi del Trigabolo a oggi, ha visto un cambiamento dell’interpretazione della cucina circolare? Come la applicano gli chef?
In molti la applicano bene, altri no.
Cosa intende?
Adesso si sta cercando di usare gli scarti ma in malo modo, faccio un esempio: non ha senso far diventare croccante la lisca del pesce se servono 12 ore per essiccarla nell’essiccatore per poi frullarla: si spreca tantissima energia. Altro esempio, nella cucina circolare la banana va usata molto prima che diventi nera, altrimenti siamo usando uno scarto. Voler strafare ha portato a creare prodotti molto più costosi.
Cosa intende per strafare?
Una lisca di sardina ti costa quanto un’aragosta, se fai tutto quel procedimento per polverizzarla. Lo strafare è anche legato a ingredienti poco costosi: nelle cucine stellate questa ricerca sul green in realtà, secondo me, è falso è solo per abbattere i costi. Dovrebbero valorizzare prodotto: se servi una patata va, ad esempio, servita croccante, poi fare un’aria per utilizzare tutte le parti…c’è un lavoro dietro che ti dà la possibilità di vendere un prodotto a un certo prezzo.
Ci fa dei nomi di chef che utilizzano nel giusto modo la cucina circolare?
Marco Cassai, da cui ho mangiato un’animella con aglio orsino, quindi crema con la parte più dura dell’aglio e poi aglio orsino fritto così si utilizza in toto; poi, Franco Franciosi di Mammarossa, da cui ho mangiato connettivi del manzo bolliti, skin e poi saltati in padella che diventano morbidi e croccanti e salsa di topinambur e polvere di topinambur; Francesco Esposito (Taverna Estia).
Ha dichiarato che la cucina circolare è un credo. Quali sono i principi di questo credo?
Per me i punti da cui non si può prescindere sono cinque:
- La cucina circolare parte dalla materia prima: se non hai la qualità non riesci a fare la cucina circolare, ma fai una cucina di recupero;
- Cotture velocissime: con un prodotto di qualità c’è meno dispendio
- La cucina circolare è applicabile in qualsiasi cucina: sia a casa, utilizzando strumenti com essiccatore, un cutter veloce, sia al ristorante, servendosi di attrezzature tecnologiche
- Ogni parte di un prodotto ha un ruolo in una ricetta, e non è da considerarsi un elemento di serie b da recuperare.
- Il sapere del cuoco è fondamentale.
