Italiani brava gente, la cucina che include, a tavola siamo tutti uguali. Vero? Mica tanto. C’è un mondo che lotta per essere accettato e rispettato per quello che vale, quello degli chef afro-caraibici. Ce lo racconta la prima executive cheffe nera d’Italia, Victoire Gouloubi, già talent del Gambero Rosso Channel.
Congolese, in Italia dal 2002, ha lavorato in varie cucine stellate in Italia e Francia. “Ma se sei donna e di colore puoi anche avere lavorato su Marte, non conta nulla” ci dice. Eppure la sua cucina è creativa e di livello, e unisce con sapienza una profonda conoscenza degli ingredienti (africani e non) con le tecniche e le cotture contemporanee, apprese in oltre vent’anni nelle cucine di Claudio Sadler, Fabrizio Ferrari, Fabrizio Cadei e Mark Farellacci.
Victoire Gouloubi
Gouloubi ci ha raccontato cosa significa essere chef di colore in Europa, e in particolare in Italia. Ma soprattutto ci parla della ricchezza e della grandezza delle (al plurale, stiamo parlando di 54 Paesi e del terzo continente per estensione) cucine africane, sconosciute ai più.
Continente oscuro
In Italia l’aggettivo etnico, che dovrebbe essere positivo, come la contaminazione tra culture, è un termine dispregiativo che richiama prezzi bassi e poco valore. «L’etnico per l’italiano si ferma per lo più al giapponese o al cinese. Mentre ciò che viene dall’Africa è stigmatizzato come strano, sporco, bizzarro». La proposta di cucine afrocaraibiche è alla preistoria (“gli italiani sono i primi a colonizzare il mondo con le loro eccellenze, ma se lo facciamo noi diventa un problema”).
«Meno male che qualche ristorante che tratta Paesi diversi dell’Africa sta aprendo. A Milano ci sono Laakam, Malaika e Teranga che iniziano a raccontare ciò che non è mai stato raccontato e potranno creare una domanda di prodotti che oggi non c’è, un mercato per le nostre materie prime: chi fa cucina afrocaraibica deve rivolgersi ai grandi mercati europei, Chateau Rouge a Parigi o Matongé a Bruxelles, a qualche sito online tenuto da imprenditrici appassionate, come Stella Mpoy e Sandrine Vasselin Kabonga oppure direttamente in Africa.»
Intanto la community cresce (in Europa)
Se in Italia le cucine africane stanno iniziando, lentamente, a far intravedere la loro complessità, in Europa esiste una comunità di chef afrocaraibici che si sta affermando, dopo anni di fatica e accanimenti, e che sta raggiungendo riconoscimenti importanti.
Tra i “pionieri” Goulubi cita il camerunense Alexandre Bella Ola (che una volta a settimana aveva fuori dal suo locale la volante della polizia che faceva controlli) e la cheffe della Guadalupa Babette de Rozières (“cucinava per i presidenti e per noi era talmente incredibile da una cheffe nera, un po’ come vedere gli uomini sulla Luna”) e il più giovane Anthony Sarpong, che nel ristorante di Meerbusch in Germania ha ottenuto la stella Michelin. La stella più recente è invece quella alla beninese Georgiana Viou nel suo Rouge, ristorante di Nimes.
«Una ristoratrice senegalese mi ha raccontato che nel suo locale di Ginevra la polizia entrava con i cani in cucina, come se fosse la scena di un crimine. Oggi ci sono tanti giovani che stanno facendo un lavoro meraviglioso, con ristoranti tra Francia e Africa, perché molti finanziatori, dal medio e dall’estremo Oriente, stanno scommettendo sulla gastronomia africana e investono su questi chef. Dovrebbe succedere anche in Italia, ma penso che, prima di pensare all’autostrada, bisogna costruire la tangenziale».
Questi giovani chef portano nelle meravigliose ricette tradizionali dei piccoli tocchi, attingendo alla ricchezza degli innumerevoli ingredienti africani: il fonio, il pepe di Kivù, il tamarindo, la moringa, l’okra.
«Tra noi colleghi, stiamo cercando di portare alla luce ciò che ancora non è sul mercato perché l’Africa è l’ultimo continente che si sta sedendo alla tavola dei grandi consumatori. E se un continente che ha dato così tanto viene privato della sua più grande ricchezza, che è la terra, è finita».
Cucina ma non solo, il progetto Uma Ulafi
Parte da qui, da lontano dunque il nuovo progetto di Victoire Gouloubi, Uma Ulafi (“forchetta golosa in lingua swahili), una serie di cene itineranti che si svolgeranno a Milano: la prima si è tenuta il 6 dicembre sotto l’egida del Gambero Rosso - dove possiamo vederla nei programmi “Il tocco di Victoire”e “Make Taste&Change” - con l’Ambasciata della Repubblica Democratica del Congo e l’United States Foreign Trade Institute.
I prossimi eventi coinvolgeranno chef di origine afrocaraibica attivi in Europa in cucina ma anche produttori, attivisti del clima, artisti e artigiani africani che parleranno di volta in volta, durante la cena, di vari aspetti di un continente sempre troppo poco raccontato.
Per info https://chefvictoire.com/ - https://umaulafi.com/
