È uno dei temi caldi di questa stagione, forse IL tema cruciale della politica, della società civile in generale e degli chef. Lo abbiamo visto nel recente congresso LSDM declinato proprio sui temi della sostenibilità. Vista dal punto di vista dell'impatto ambientale, dell'etica del lavoro, della necessità di dare il giusto valore al territorio, con il suo patrimonio di culturale, umano e agroalimentare. E se è vero che il mondo della ristorazione è quello che emerge in modo più visibile nel binomio cibo-sostenibilità, è ancora più vero che non rappresenta che la punta di un iceberg. Secondo la Fao, infatti, solo il 16% dello spreco alimentare (complessivamente circa un terzo del cibo prodotto al mondo) deriva dalla ristorazione, mentre il 34% è domestico. Ne ha parlato Marco Ambrosino di 28 posti di Milano, proprio durante il congresso di Paestum. A segnalare come la questione etica riguarda tutti, e tutti devono farsene carico adottando una serie di best practices che posso incidere in modo sostanziale sull'ambiente. Buone pratiche che, in più, arricchiscono chi le persegue, in termini economici e di ampiezza di sapori e prodotti, in una dinamica di win to win che dovrebbe convincere anche i più pigri a cambiare le proprie abitudini.
Cucina a impatto zero
Parte proprio da qui il volume Cucina a impatto zero di Manuela Vanni (Giunti editore) che affronta gli snodi critici legati allo sviluppo di un sistema alimentare sostenibile, che non attiene solo alla cosiddetta Food Policity, ma riguarda una riforma dello stile di vita quotidiano secondo i canoni della green economy, a partire dal principio dell'economia circolare. Oltre naturalmente all'adozione di nuovi sistemi produttivi come idroponica, acquaponica, agricoltura verticale, agricoltura di precisione e altre strategie che spingono verso un approccio più equilibrato alle risorse ambientali. L'excursus storico del volume delinea per sommi capi l'andamento del nostro modo di stare al mondo e usare (spesso sfruttare) le risorse naturali e culturali. Tutto per dimostrare come il nostro sia solo uno dei modi possibili, quello cui siamo abituati e che dobbiamo cambiare a tutti i livelli. Ognuno per la sua parte può ridurre la propria impronta. E può farlo a partire anche dalla cucina.
Il Pancotto di Niko Romito. Foto Brambilla-Serrani
Sostenibilità al mercato
Il primo - indispensabile – passaggio è quello alimentare: cosa e come si mangia? Una alimentazione sana è in linea di massima anche sostenibile, con un corretto apporto di alimenti di origine animale, per esempio, e materie prime prodotte e lavorate in modo etico, estensivo, seguendo precisi criteri di sostenibilità ambientale e sociale, del resto “mangiare è un atto politico”. La cucina a impatto zero, dunque, comincia al mercato, scegliendo prodotti e produttori giusti. Quali - si tratti di carne, pesce, ortaggi, latticini - è oggetto di un ampio capitolo che passa in rassegna tecniche, metodi, aziende produttrici e marchi virtuosi. Con tanto di esempi di studio della water footprint.
Sostenibilità in dispensa
Dagli imballaggi intelligenti ai metodi di conservazione, dalla catena del freddo alla data di scadenza: sono tante le cose da sapere per ridurre gli scarti alimentari, dato che molto del cibo che finisce nelle discariche non passa neanche nei piatti, ma finisce nella pattumiera direttamente dal frigorifero. Per questo una spesa fatta in modo più oculato e la conoscenza di alcune pratiche domestiche (quelle usate dalle nostre nonne, per lo più) possono ridurre gli sprechi, e aiutare il portafogli.
Sostenibilità in cucina
Ci sono tecniche di cottura che hanno un impatto altissimo e altre che invece ne hanno uno molto basso. In termini di energia, acqua, sprechi. La cottura al vapore, per esempio, oltre a non richiedere elementi grassi, consente di usare un'unica fonte di calore per cuocere più alimenti insieme, sovrapposti, e anche il wok richiede un ridotto consumo energetico. Ci sono inoltre ricette che consentono di impiegare (con grande gusto e soddisfazione, tra l'altro) quelle parti considerate frettolosamente di scarto: un esempio? Dai baccelli dei piselli si ottiene un brodo ottimo, così come dalla testa e dalle lische dei pesci. Il volume include una trentina di ricette di grandi chef, elaborate tenendo d'occhio il consumo di energia e di materie prime, l'uso di parti meno nobili e di elementi di scarto di altre ricette.
Cucina a impatto zero. La ricetta
Cucina a impatto zero - Manuela Vanni – Giunti – 192 pp. - 19,50€
a cura di Antonella De Santis
