La cucina, a volte, è ribellione. Quando nel Settecento gli editti papali vietarono agli ebrei di Roma di vendere latticini, la comunità trovò un modo ingegnoso per aggirare il divieto: nascondere la ricotta tra strati di pasta frolla e visciole. Così nacque un dolce che ha resistito ai secoli ed è diventato il simbolo della fusione tra la tradizione ebraica e romana: la crostata di ricotta e visciole, più beffardamente nota come torta papalina.
La storia di un dolce nato per aggirare i divieti
È il 1775 quando Papa Pio VI emana l'ennesimo editto contro gli ebrei del ghetto di Roma, proibendo loro la vendita di latticini ai cristiani. Un colpo duro per i fornai ebrei, i cui prodotti erano richiesti in tutta la città. Così, per eludere i controlli, la ricotta viene nascosta tra due strati di frolla e una generosa confettura di visciole. Nel cuore dell'antico ghetto ebraico di Roma, precisamente al Portico d'Ottavia, si trova la storica pasticceria Boccione, che dal Novecento sforna quotidianamente questo dolce iconico. La ricetta, rigorosamente segreta, ormai è diventata il biglietto da visita del locale. Ogni giorno, lunghe file di clienti si formano davanti alla piccola bottega, nella speranza di assaporare una delle ultime crostate uscite dal forno. La pasta frolla, friabile e leggera, viene realizzata secondo la tradizione romana, appositamente per accogliere il ripieno di ricotta aromatizzata alla sambuca e la confettura di visciole. Negli anni, sono tante le pasticcerie e i ristoranti romani che hanno riproposto il dolce giudaico-romano con ottimi risultati.
Dove comprare la crostata ricotta e visciole a Roma
Boccione
Per alcuni è un simbolo di Roma la torta ricotta e visciole con la superficie un po’ bruciacchiata di Boccione: è sicuramente un grande classico della tradizione giudaico romanesca, buonissima, fragrante e golosa, da assaggiare almeno una volta. Tra le altre specialità della casa, biscotti, frolle, crostate, simbolo di buna radicatissima semplicità cittadina: dalla pizza ebraica ai bruscolini, passando per i dolci delle festività religiose.
Pasticceria Boccione - Via del Portico d'Ottavia, 1 - tel. 066878637 - sito
Antico Forno Roscioli
Vietato passare davanti il forno Roscioli senza aver assaggiato la crostata ricotta e visciole. Morbida, gustosa, con abbondante ricotta e un tocco personale: la farina di mandorle. Oltre a questa, un must è la sua pizza bianca (da farcire anche al momento con mortadella), ma anche i pani, dall’alveolato e croccante casareccio, il compatto sciapo, il rustico e i farciti, quello di kamut e il pan brioche. Poi ancora torte, sfogliati, dolci delle festività e biscotti.
Antico forno Roscioli - Via dei Chiavari, 34 - tel. 066864045 - sito
Mamma Angelina
Da oltre sessant’anni il ristorante rappresenta un punto di riferimento per gli abitanti del popoloso quartiere Africano, tra coloro che prediligono una cucina classica ma ben eseguita. I piatti intramontabili sono le lasagne della casa, il rombo al forno con patate, pomodorini e olive taggiasche e le polpette alla cacciatora. Per finire, tanti dolci della domenica dalla nonna, zuppa inglese, tiramisù e l’imperdibile crostata ricotta e visciole.
Ristorante Mamma Angelina - Viale Arrigo Boito, 65 - tel. 068608928 - sito
L’Arcangelo vino e cucina
La tradizione gastronomica laziale è una realtà dalle origini molto antiche e lo chef Arcangelo Dandini ne sa qualcosa: imprenditore, scrittore, figlio di una lunga generazione di ristoratori. La trattoria è la sua casa, dove si respira un’aria familiare e in tavola si apprezzano piatti che attingono dal passato e dai ricordi dello chef: dagli antipasti (un must i supplì al telefono e le crocchette di patate) alla carbonara degna di scarpetta. Non mancano grandi dolci della tradizione e una golosa crostata ricotta e visciole.
L'Arcangelo vino e cucina - Via Giuseppe Gioachino Belli, 59 - tel. 063210992 - sito
Tulipane
Nata come bottega, ormai l’insegna è un indirizzo a tutto tondo. Sugli scaffali e in tavola i pani e i piatti di Sara Bonamini, che con una ricerca minuziosa tra agricoltori e artigiani riesce a proporre ogni giorno tante bontà. Da non perdere i piatti stagionali in menu, ma anche le pizze alla pala del banco, focacce e croissant salati. Meritano l’assaggio i dolci del pasticciere Roberto Zampetti, tra cui la crostata con ricotta di Ecofattorie Sabine e la marmellata di visciole di una piccola azienda ciociara.
Forno Tulipane - Via del Pavone, 28 - tel. 0601903840 - sito
Pasticceria Walter Musco - Bompiani
Proposte di grande modernità senza smarrire la strada del classico. In molte delle creazioni di Walter Musco, dalle torte alle monoporzioni, passando per le uova pasquali, si ritrovano la passione per le arti figurative – suo marchio di fabbrica – e una bella dose di creatività. Meritano l’assaggio anche i lieviti da colazione e i mini-croissant salati. Elegante nell’estetica e dal sapore deciso la crostata ricotta e visciole.
Pasticceria Walter Musco - largo Benedetto Bompiani, 8 - tel. 065124103 - sito
Trecca
Il locale non è storico, ma ha le sembianze delle trattorie romane di un tempo dove gustare piatti della tradizione anche dimenticati. Non solo amatriciana, carbonara, trippa e coda, quindi, peraltro a regola d’arte, ma pure padellotto di rigaje di pollo e patate e lingua in salsa verde. Per finire in dolcezza, grandi classici come crema allo zabaione e l’immancabile crostata ricotta e visciole.
Trecca Cucina di mercato - Via Alessandro Severo, 222 - tel. 0688650867 - sito
Da Enzo al 29
Nel cuore di Trastevere, questo locale è diventato ormai un’istituzione, e le lunghe file che si formano al civico 29 sono la conferma della sua fama. La proposta è all’insegna della romanità, con piatti ben conditi e in porzioni generose. Ottime carbonara e coda alla vaccinara. Da non perdere, tra i dolci, tiramisù e crostata ricotta e visciole.
Da Enzo al 29 - Via dei Vascellari, 29 - tel. 065812260 - sito
