Rizzati. Dalla torta Tenerina alla crema di panettone
“Sono sempre stato un amante del panettone e del cioccolato anche fuori dal canonico periodo natalizio, e l’idea di poterlo mangiare, sotto varie forme, tutto l’anno mi ha sempre accompagnato”. Le parole sono quelle di Marco Matteucci che insieme a suo fratello è proprietario di uno storico marchio di cioccolato artigianale di Ferrara, quello di Rizzati, e che sta per mettere in commercio la prima crema spalmabile proprio al profumo di panettone. L’azienda, che ha una lunga tradizione di canditura di agrumi e di trasformazione del cioccolato in praline e torta Tenerina (dolce tipico della città estense) ha voluto dare una scossa alla tradizione proponendo al mercato un nuovo prodotto tutto artigianale che ha nella tradizione la sua identità, ma in una veste gastronomica completamente rivisitata. “Abbiamo iniziato a lavorarci alla fine dello scorso anno, guardando anche al mercato americano dove le spalmabili sono numerose e hanno gusti insoliti - dice Matteucci - e così è venuta l’idea di riproporre un sapore tutto nostro che ci accompagna fin da piccoli e che è assolutamente riconoscibile, quello del panettone”.
La crema spalmabile al panettone. Per tutte le stagioni
Nel laboratorio di Ferrara i fratelli Matteucci si sono messi a provare e riprovare, hanno aggiunto e tolto, assaggiato, calibrato, miscelato e ancora assaggiato. “I test e le prove sono durati mesi, abbiamo fatto gustare il prodotto a tante persone, e solo quando la sorpresa si è trasformata in sorriso abbiamo capito che avevamo fatto un buon lavoro”. La crema spalmabile, completamente biologica e priva di glutine, ha una base di burro di cacao, zucchero di canna e latte scremato ed è arricchita per il 20% da uva sultanina e da pezzetti di arancia calabrese precedentemente canditi nel laboratorio stesso. Nel vasetto da 200 grammi sono racchiusi tutti gli elementi e gli aromi di un panettone tradizionale ma sotto una nuova veste, che lo rende così un prodotto “destagionalizzato”. Nello stabilimento alle porte della città, dove lavorano cinque persone, sono pronti alla produzione che, una volta a regime, dovrebbe far uscire circa cinquecento chilogrammi di crema al giorno che si traducono in migliaia di barattoli. “Facciamo già creme spalmabili tradizionali, come quella alla gianduia, al pistacchio o la classica al cacao, ma questa al profumo di panettone è una vera sfida, specie in questo periodo dell’anno”.
Non solo panettone, ma anche tenerina e pampapato
Matteucci non si ferma e a fianco di questo nuovo prodotto è pronto anche a far uscire un’altra crema, quella al Pampapato (dolce al cioccolato della tradizione ferrarese arricchito da cannella e chiodi i garofano) e una al gusto di Tenerina (dolce morbido al cioccolato) arricchita in questo caso con pezzi della stessa torta che loro producono a migliaia tutti i giorni. Tutti sapori riconoscibili, che col cambio di consistenza assumono una veste completamente nuova. “La produzione non sarà elevata - spiega Matteucci - e sarà reperibile nei nostri negozi di Ferrara, Cortina e Ravenna (da dicembre) e da Eataly, anche in America, perché l’Italian cake, così viene chiamato il panettone oltreoceano, piace davvero moltissimo”.
a cura di Tommaso Costa
