Ristorazione automatizzata. I precedenti
Prima Spyce, il primo ristorante con cucina robotica progettato da un gruppo di menti brillanti del MIT: esordio a Boston, all'inizio di maggio, con la benedizione (e le ricette) di Daniel Boulud. Poi Nino, il robot bartender, paternità da attribuire a Carlo Ratti per Makr Shakr e tecnologia capace (davvero?) di sostituirsi al mestiere di un bravo bartender, senza rinunciare alla spettacolarità della miscelazione (scettici o meno, tutti possono vederlo all'opera, già da qualche giorno e per tutta l'estate, ai Murazzi di Torino). Due indizi non sempre fanno una prova, ma dall'altra parte dell'oceano la questione è già più che avviata da tempo: l'automazione può essere il futuro della ristorazione? E a quale prezzo sul fronte occupazionale? Presto, forse, per prendere una posizione davanti ai primi timidi risultati dei progetti più longevi, come il Flippy robot inserito in organico in un ristorante di Pasadena per velocizzare la produzione e la cottura di hamburger, in affiancamento alla brigata di cucina: esperimento già sospeso, perché lontano dai risultati sperati. Ma i timori dei detrattori, preoccupati che le macchine possano rapidamente soppiantare il lavoro manuale anche in cucina, sarebbero corroborati dal perfezionamento costante dei sistemi robotici di produzione. L'ultimo brevetto americano, sempre dalla California, si chiama Creator e fa capo alla startup di Alex Vardakostas, un tempo impiegato presso un'hamburgeria e oggi ceo dell'azienda di San Francisco che ha appena inaugurato il suo primo fast food in città.
Creator, il robot che prepara hamburger
La particolarità del locale è immediatamente intuibile: dall'inizio alla fine, gli hamburger ordinati dai clienti per 6 dollari l'uno sono preparati dal complesso sistema automatizzato che presiede all'intero processo grazie ai suoi 350 sensori, le 50 componenti meccaniche e i 20 computer che organizzano il lavoro, fino alla possibilità di affettare sul momento pomodori e cetriolini per completare il panino. Anche in questo caso l'esordio del progetto si lega alla fama di apprezzati chef della Baia, che hanno messo le proprie ricette, da subito in menu, al servizio dell'idea. La missione? Incrementare qualità, freschezza del prodotto e profitto (ma senza risparmiare sulla materia prima) in un colpo solo. E con la garanzia di non rinunciare all'intelligenza umana, destinando però la maggior parte dei dipendenti ai servizi di customer care o al controllo della macchina, e affrancandoli così dai lavori più faticosi e sottopagati (questa la risposta di Vardakostas per tranquillizzare i detrattori). Ma spetterà soprattutto a Creator raccogliere estimatori sul campo: al momento gli ordini vengono registrati da un addetto alla cassa, presto sarà possibile ordinare e customizzare il prodotto via app. Il robot è programmato per completare il lavoro in 5 minuti: il pane fresco viene affettato, tostato e imburrato, poi il nastro agevola il condimento, con salse e spezie dosate con precisione, pomodori, cetrioli e anelli di cipolla a completare, insieme al formaggio fuso. E tutto avviene davanti agli occhi del cliente. La carne, anch'essa impastata e pressata dal robot, proviene da allevamenti certificati, che non fanno uso di ormoni. Se l'idea funzionerà, presto Creator potrebbe moltiplicarsi in aeroporti e autostazioni. Il motto? Ottimi hamburger a metà prezzo.
Una food hall “virtuale” a New York
Ma anche New York sviluppa il tema a modo suo: molto sensibile al fascino delle food hall, la città ha appena battezzato l'esordio della prima food hall virtuale nel quartiere di Flatiron. Si chiama Sous Vide Kitchen, e raccoglie diverse realtà, tutte governate da sistemi automatizzati di servizio. La maggior parte delle preparazioni, come suggerisce l'insegna, si avvale del sottovuoto, per semplificare l'automazione delle procedure: il cliente può ordinare da quattro differenti display, scegliendo dal mix di cucine che gli ideatori hanno pensato di riunire per intercettare i trend gastronomici più in voga. Senza arte né parte, però, le realtà coinvolte nell'operazione, interessante più che altro sotto il profilo sociale e tecnologico. Anche se di fatto il cibo sarà assemblato da personale umano e poi consumato nell'area comune come nelle tradizionali food hall. E la scommessa più ambiziosa sarà invece quella di eliminare ogni rapporto con eventuali cassieri per facilitare il sistema di pagamento. Nulla di così nuovo, per dir la verità. Ma certo la riflessione sul futuro della ristorazione automatizzata sembra galoppare di gran carriera.
a cura di Livia Montagnoli
