Coupe du monde de la pâtisserie 2021: l'Italia guadagna l'oro
Erano saliti sul podio nel 2019, ma era il gradino più basso. Questa volta il team italiano ha sbaragliato la concorrenza e si è aggiudicato il titolo 2021/2022 di Campione del mondo della pasticceria, la prestigiosa competizione internazionale organizzata nell’ambito del Sihra di Lione, uno dei più importanti appuntamenti fieristici del settore ristorazione, hôtellerie e alimentazione che si chiude oggi. Lorenzo Puca, Massimo Pica e Andrea Restuccia: questi i componenti della squadra che, allenati dal torinese Alessandro Dalmasso, si sono imposti davanti al Giappone e ai padroni di casa della Francia. Il premio per l’ecosostenibilità è andato alla Svizzera, quello per lo spirito di squadra al Cile. L’Italia succede alla Malesia, campione nel 2019. E ora si prepara per il Bocuse d'Or, campionato mondiale di cucina per cuochi a cadenza biennale che si tiene a Lione, con il team tricolore guidato da Alessandro Bergamo, già sous chef del ristorante Cracco di Milano.
La competizione
Il concorso nato nel 1989 per iniziativa del pasticcere Gabriel Paillasson e giunto alla 16esima edizione ha visto in competizione squadre arrivate da tutto il mondo. E’ la terza volta che gli azzurri si aggiudicano la medaglia d’oro, confermando così la forte tradizione, professionalità e creatività della scuola italiana. Le squadre in campo, nelle dieci ore concesse dal regolamento, si sono dovute cimentare su varie specialità, come i dessert da condividere, le torte gelato, la scultura in zucchero e cioccolato e quella di cioccolato fondente. Molte le novità di quest’anno, volute dal nuovo presidente, Pierre Hermé. In particolare, è stata introdotta la preparazione del dessert da ristorante che ha sostituito la categoria dessert al piatto rimasta in vigore fino alla passata edizione, sotto la direzione di Paillasson.
L'obiettivo della competizione
“Lo scopo – ha sottolineato Pierre Hermé – è stato quello di rimarcare l’importanza della professione del pasticcere nell’ambito della ristorazione e di evidenziare il legami sempre più forti fra lo chef e il pastry chef.” Proprio per queste ragioni la prova è stata sottoposta al vaglio di una speciale giuria composta sia da pastry chef sia da chef, tra i quali Giuseppe Amato, che lavora al tristellato La Pergola di Roma. Abbiamo chiesto ad Alessandro Dalmasso un commento su questa grande e meritatissima vittoria italiana: “I tre ragazzi hanno fatto un lavoro straordinario, tutto il merito va a loro. Dobbiamo sempre ricordarci che hanno dedicato una parte della loro vita per raggiungere questo obiettivo e hanno abbandonato il lavoro, per rimettersi in gioco, in qualche modo andare di nuovo a scuola e farsi guidare.”
La pandemia ha influito nella preparazione ?
Certo tutto è stato più complicato, gli allenamenti nella sede di CAST Alimenti a Brescia si sono dilatati, è stato un anno e mezzo non facile, ma anche entusiasmante durante il quale abbiamo costruito un bello spirito di squadra. Assieme a me nel gruppo di allenatori ho voluto anche i tre campioni del mondo 2015, Francesco Boccia, Fabrizio Donatone e Emmanuele Forcone, per dare una visione più aperta, intergenerazionale della professione, ognuno ha portato idee nuove.
Com’è cambiata la gara in questa edizione?
Hermé ha introdotto parecchie novità. Intanto ha voluto un dessert da ristorante che fosse un vero dessert da ristorante, non la solita fetta di torta o panna cotta già pronta da servire al cliente. Anche un dessert, in un locale di alto livello, deve creare emozione, deve essere un’esperienza giocosa. Deve essere qualcosa che non si può togliere dal piatto e trasportare altrove, nasce per essere consumato in quel momento. E anche il dessert à partager doveva essere presentato nel piatto con eleganza e facilmente porzionabile. Inoltre da questa edizione tutti i prodotti da forno dovevano essere preparati sul posto.
Per l’Italia, un anno di vittorie, nello sport, nelle competizioni musicali, adesso anche nella pasticceria.. una gran bella soddisfazione.
Posso dire che abbiamo scritto una pagina di storia, perché mettere dietro di noi Giappone e Francia, squadre avvezze alla vittoria, è stata un’impresa. D’altra parte è dal 2007 che non scendiamo dal podio, quindi c’è una bella tradizione alle spalle. E lavorare con determinazione e umiltà ripaga sempre.
a cura di Dario Bragaglia
