Basta un morso alla cotognata per essere trasportati nella cucina di una nonna siciliana, con l’odore persistente della mela cotogna che invade l’aria e il tocco fresco delle formelle di ceramica in cui il dolce riposa. Per tanti bambini, questa marmellata solida era un regalo speciale da preparare per la festa dei morti o una semplice merenda di metà mattinata, quando veniva messa incartata nelle cartelle. Ma c’è da sapere che la sua storia si estende ben oltre i confini della Sicilia, e con il nome di dulce de membrillo è arrivata fino in Sudamerica.
Cosa è la cotognata siciliana
La cotognata è una marmellata solida, densa e rossiccia, ottenuta dalla mela cotogna, frutto dall’aspetto rustico e dal profumo inebriante. Originario delle terre che circondano il Mar Caspio, il cotogno è arrivato nel Mediterraneo in tempi antichissimi, trovando in Italia un terreno ideale per crescere e radicarsi. Il suo nome scientifico, cydonia oblonga, deriva dalla città di Cidonia, nell’isola di Creta, e non a caso la sua storia si intreccia con miti e leggende: per i Greci e i Romani era il frutto di Afrodite, simbolo di amore e fertilità. In Sicilia, il cotogno si è trasformato in un ingrediente essenziale per creare un dolce unico, reso speciale dalle sapienti mani delle nonne che lo preparavano per i bambini in occasione della festa dei morti per farla durare tutto l'inverno. La tipicità del dolce, oltre al fatto di non essere una semplice marmellata come la intendiamo noi, ma più solida, è che viene colato in stampi di ceramica decorati – di tutte le forme e colori – che di solito si tramandano di generazione in generazione, poi viene lasciato riposare al fresco per giorni e, una volta pronto, va tolto dal suo stampo e gustato proprio come una caramella.
Dal sud Italia al sud America
Ma di cotognata non se ne parla solo nella Penisola. Questo dolce è un ponte culturale tra il sud Italia e il sud America, dove milioni di emigrati italiani hanno portato le loro ricette. In Spagna e nei paesi sudamericani, la cotognata prende il nome di dulce de membrillo, un prodotto molto simile che viene consumato in abbinamento a formaggi stagionati o come dolce a sé. In Catalogna, invece, il nome codonyat richiama curiosamente la dizione italiana e anche la sua stessa ricetta, quella siciliana, in decoratissimi stampi.
Pochi ingredienti, tanta pazienza
Per quanto riguarda la sua preparazione, la cotognata richiede cura e tempo: le mele cotogne vengono tagliate a spicchi, private del torsolo e cotte a lungo con acqua e limone fino a ottenere una polpa morbida. Dopo essere passata al setaccio, la polpa viene mescolata con zucchero in parti uguali e cotta nuovamente a fuoco lento, con pazienza e attenzione per evitare che si attacchi alla pentola. Ancora calda, la marmellata viene versata negli stampi, dove riposa per giorni fino a formare una crosticina zuccherina sulla superficie. Una volta pronta, lo stampo va rovesciato e la cotognata può essere mangiata un po' per volta, come delle caramelle gelatinose, o spalmata su una fetta di pane.
Varianti regionali
In Italia, la cotognata ha trovato declinazioni regionali che ne arricchiscono la tradizione. In Sicilia, la ricetta classica prevede l’uso di stampi decorati, spesso a tema floreale o fruttato, mentre nel Salento la cotognata leccese si distingue per un minor uso di zucchero e una colorazione più scura, data dalla caramellizzazione del frutto. Le varianti non mancano nemmeno al Nord, dove la cotognata viene talvolta arricchita con spezie come cannella, chiodi di garofano e un pizzico di senape, oppure spennellata con grappa per un tocco deciso. Oggi, la cotognata non si limita più al ruolo di dolce tradizionale: è spesso servita come accompagnamento a formaggi stagionati, carni bollite o selvaggina. Eppure, è la sua semplicità a renderla così gustosa: dalla colazione con pane e burro agli abbinamenti con caprini freschi e intensi.
