Troppo spesso ci si chiede perché un gin tonic a gradazione zero dovrebbe costare meno di un gin tonic tradizionale (e così per tutti i drink no alcol). Forse la risposta sta in ciò che non vediamo. Dall'approvvigionamento degli ingredienti, alla produzione interna di sciroppi, fino ai costi della manodopera specializzata, la creazione di un cocktail analcolico è un'arte complessa che va ben oltre il semplice sostituire l’alcol. Eppure, molti clienti restano sorpresi quando vedono il prezzo di un drink a gradazione zero sul menu, immaginando che l'assenza di alcol dovrebbe abbassare automaticamente il costo.
Il costo di un drink no alcol
Dopo le lamentele sul costo della Guinness analcolica (ne avevamo parlato qui), anche i drink entrano nell’occhio del mirino. La crescente richiesta di bevande analcoliche ha portato molti bar e ristoranti ad alzare l’asticella dell’offerta, creando drink complessi che imitano l’esperienza di un cocktail alcolico. Per fare ciò, spesso si usano distillati analcolici molto costosi, realizzati artigianalmente in piccoli lotti con ingredienti di prim’ordine. Ne aveva parlato anche Emanuele Broccatelli, bartender professionista e ideatore di Drink IT, l’azienda di cocktail ready to drink, che affermava, in vista dell’uscita dei loro cocktail rtd analcolici, quanto fosse stato difficile lavorare a questo progetto: «Ci è voluto ancora più sviluppo e ricerca. Se per stabilizzare l’alcol hai il preservante naturale che è l’alcol stesso, nell’analcolico non hai niente di tutto questo».
Anche sulla rivista Eater parla Mehrnush Sadat, proprietaria di Soberish, un negozio di bevande analcoliche ad Atlanta, che spiega: «Si tratta di liquori di alta qualità, realizzati con processi complessi che rendono questi prodotti tanto - se non più - costosi delle loro controparti alcoliche». La pensa ugualmente Jessica White, beverage director per Bread & Butterfly, riguardo il costo dei distillati analcolici, e spiega sulla rivista statunitense: «Una bottiglia da 500 ml di un distillato analcolico può costare tra i 20 e i 30 dollari all’ingrosso, contro i 18-35 dollari di una bottiglia da 750 ml di alcolici». Ma perchè? «Le tecniche di produzione sono simili a quelle dei liquori alcolici, ma i processi di estrazione e distillazione degli ingredienti naturali possono essere ancora più costosi», dice Clarke Anderson, beverage director presso Rocket Farm Restaurants, sempre ad Atlanta.
Non solo succo: il valore del lavoro e della presentazione
Oltre agli ingredienti base, i drink analcolici includono anche succhi freschi, puree artigianali e guarnizioni elaborate. Ma soprattutto la stessa cura, dalla scelta del bicchiere al ghiaccio, riservata ai cocktail alcolici. E poi c’è il lavoro umano: la preparazione di un buon drink analcolico non richiede meno competenza rispetto a un cocktail tradizionale, con ore di lavoro e diversi passaggi da fare. Infatti, quello che è importante (ma allo stesso tempo più difficile) è che il cliente percepisca tutti gli ingredienti del drink. «Togliere l’alcol non include tagliare anche il prezzo, il gusto deve appagare il cliente allo stesso modo», spiega Davide Piastra, proprietario del primo bar senza alcol di Torino.
Educare il consumatore
Il compito di comunicare questa la complessità dietro le quinte del no alcol - riferito a tutti i tipi delle bevande - è importante, per spiegare come l’assenza di alcol non equivalga a una mancanza di valore o al costo "dell'ingrediente in meno". E non si tratta neanche di una buona pratica commerciale: ormai ristoranti e locali (i nuovi sober bar) che offrono valide alternative analcoliche possono conquistare un pubblico più ampio, fatto di persone astemie, donne in gravidanza, clienti con restrizioni religiose o semplicemente per chi vuole mantenersi in salute. In definitiva, i drink analcolici stanno raggiungendo una crescita esponenziale, sono i numeri a parlare. E vanno visti come un nuovo capitolo anche nell’evoluzione della mixology, dove il valore non risiede nel contenuto del bicchiere, ma anche nell'importanza del racconto, nell’attenzione e nella qualità che li accompagnano.
