Il Pecorino Romano Dop... Del Lazio
RM 7. È l’unico casello che nell’agro romano produce Pecorino Romano Dop. E viene venduto al 30% in più di quanto mediamente venga prezzato quello fatto in Sardegna. Nel Lazio, terra d’elezione e patria storica del Pecorino Romano, c’è solo un altro caseificio (in provincia di Viterbo) che lo produce. “Sostanzialmente sottostando ai trend imposti da un mercato che per il 95% è in mano ai sardi– spiega Daniele Deroma– e che punta più alla quantità che non alla tutela e valorizzazione di un prodotto di qualità”. Siamo nel laboratorio della Casearia Agri In, a Torrita Tiberina in Sabina. Qui viene realizzato il miglior pecorino romano che esista al mondo, tanto da aver conquistato le tavole di Heinz Beck alla Pergola del Rome Cavalieri e di Francesco Apreda all’Imago dell’Hassler, per fare qualche nome. Un prodotto assolutamente differente da quello made in Sardegna: “Non riuscivo a trovarne uno che valesse davvero la pena usare– afferma Marco Milani, executive di Zanzara e Baccano a Roma, posti decisamente più casual degli altri due – Noi lo lavoriamo in purezza: ha la giusta umidità e dolcezza, unite a un carattere da campione”. Ma qual è il segreto di questo pecorino? “La nostra tenacia nel percorrere in modo talebano la strada della qualità– spiega l’avvocato Pino Deroma, titolare dell’azienda ovina che dà il suo latte al caseificio gestito invece da Salvatore, suo fratello, insieme ai figli – A partire dall’alimentazione delle pecore e per tutta la filiera”.
La rete virtuosa del pecorino
Sì, perché questa di cui fanno parte la Casearia Agri In insieme al Caseificio di Seggiano, è una rete virtuosa (Io Latte: la prima nel campo del latte ovino in Italia) guidata dalla Cooperativa Zootecnica Viterbese che fornisce mangimi agli allevatori soci i quali vendono il latte ai due caseifici, i quali lo remunerano in base alla qualità. E riescono a pagarlo ben più di quanto venga pagato in Sardegna: 0,80 centesimi contro oltre l’euro. Il controllo di filiera e la rete d’impresa, del resto, consentono di lavorare tutti insieme e di monitorare tutti i segmenti del processo produttivo. In caseificio, poi, si fa il resto: meno sale nella lavorazione, forme più grandi, stagionature lunghe… “Un esempio? Il disciplinare consente di vendere il pecorino romano dop dopo 5 mesi e 1 giorno per la tavola e 8 mesi e un giorno per la grattugia. Noi vendiamo tutto non prima dei 12 mesi e abbiamo le riserve da 18– spiega Daniele – Abbiamo un contratto con Colla spa che distribuisce anche all’estero il nostro formaggio: lui lo acquista a 5 mesi e lo tiene in cella di stagionamento per il tempo che consigliamo noi”. Un grande lavoro permesso dai vantaggi che comporta la rete: nessuna intermediazione, condivisione del know how e delle strategie di marketing, economie di scala. Una rete che coinvolge oltre 100 aziende e sviluppa un fatturato che tocca i 20 milioni di euro e dà lavoro a una sessantina di dipendenti.
La battaglia dei prezzi
“Oggi è scandaloso vedere che un sottoprodotto come la ricotta spunti sui banchi un prezzo di 8,50 euro mentre il pecorino romano dop arriva a costare 7,50 euro il chilo – fa Daniele – Com'è possibile? Noi il nostro non lo vendiamo a meno di 10-10,50 euro. Certo, facciamo qualità, a partire da un contenuto di sale dimezzato rispetto alla media”. Sta di fatto che, nonostante difficoltà burocratiche sui finanziamenti europei, la Casearia Agri In non solo è sopravvissuta, ma ha raggiunto un fatturato di 5 milioni di euro lavorando 120 quintali di latte al giorno e producendo 3.600 quintali l’anno di pecorino dop e 1.500 di tradizionale. “Il tutto– sorride Claudio Deroma, il giovane casaro – avendo come obiettivo principalmente la qualità a tutti i costi!”
a cura di Stefano Polacchi
regia di Saverio De Luca, montaggio di Martina Molle
