Spessore a Torriana. Cos’è
La cucina di Spessore ha spento i fuochi da qualche ora. Per quattro giorni è stata il fulcro di una prova collettiva che ogni sera si è tradotta in cena spettacolo per gli ospiti, ma ben prima, e a vantaggio di tutti i cuochi che hanno scelto di mettersi in gioco, è stata esperienza di condivisione del lavoro come ne capitano poche. Ed è proprio merito di questa energia – più volte, nei giorni scorsi, l’abbiamo sentita definire magia - che aleggia nel campo base allestito per la prima volta nel Giardino delle pietre recuperate di Torriana, se le adesioni di cuochi in arrivo da tutta Italia sono state così numerose. Mai edizione di Spessore fu più animata e frequentata. La manifestazione ideata da Fausto Fratti diversi anni fa ha saputo fare di necessità virtù, immaginando per sé un nuovo spazio di manovra, concettuale e fisico, incastonato tra la quinta naturale della rocca di Torriana e la valle che scende verso il mare, giù fino alla riviera romagnola.
Spessore a Torriana. Come cambia
Ben più impegnativo per pianificazione della logistica e organizzazione del lavoro – per quasi un anno, Fausto e i suoi due alfieri hanno lavorato all’ideazione di questa edizione zero – oltre che per numeri messi in fila: 15 cuochi in formazioni sempre diverse che ogni giorno si confrontano sulla spesa messa loro a disposizione dalla dispensa del Campo Base, una cucina allestita di tutto punto per metterli nelle condizioni più adatte a condividere idee e pratiche di lavoro, circa 200 ospiti serviti ogni sera, nell’anfiteatro all’aria aperta allestito per trasformarsi in ristorante estemporaneo. Con la piacevole sensazione che nessuno sia arrivato a Torriana per caso: non gli ospiti, curiosi di vivere un’esperienza fuori dal comune, al riparo però da inutili prove di forza ed esibizionismi; non certamente i cuochi, che per esserci hanno speso energie e risorse preziose, mettendosi al servizio di un “gioco” che non è solo modo per raccontarsi agli altri, ma soprattutto per scoprire qualcosa in più su se stessi, modi diversi di far circolare le idee e di stare in cucina.
Il futuro di Spessore: Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini
Per spiccare il volo tutti insieme in una direzione nuova, che non smentisce le intenzioni delle origini – rimettere al centro l’istinto, la creatività e l’attitudine alla contaminazione che dovrebbero alimentare ogni brigata – pur guardando avanti grazie alla solida regia di Pier Giorgio Parini e Gianluca Gorini. Il primo è un veterano di Spessore: insieme a lui, negli anni del Povero Diavolo, Fausto Fratti ha ideato e perfezionato il format. Gorini – “il piccolo marchigiano” che ha trovato casa in Romagna – è arrivato al Campo Base per la sua prima esperienza da co-direttore della brigata. La sinergia tra i due cuochi, unita al talento e all’ambizione dei partecipanti, è stata la chiave del successo di Spessore Campo Base, un’edizione zero che lascia ben sperare per il futuro. E Fausto Fratti, decisamente soddisfatto dell’esito della quattro giorni no stop - difficile quantificare gli sforzi messi in campo, ma nessuno nasconde la fatica di portare a termine un’esperienza tanto intensa – lo sa bene: “Il bello di Spessore è saper restare diverso dal resto, e dobbiamo preservare questa risorsa, cercare di non rovinarla. Il futuro è in mano a Pier Giorgio e Gianluca, devono avere il senso della misura e mantenere identità e carattere, senza salire sul carro, e coltivando invece l’autorevolezza per diventare un punto di riferimento. Non per tutti, ma per chi vuole condividere con noi questa bella storia. Sono certo che così il progetto continuerà a crescere”.
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Un giorno nella cucina di Spessore. L’arrivo al mattino
Nella pratica delle cose, assistere dalle prime ore del mattino a come prende forma una cena di Spessore è un’esperienza che riconcilia con il valore del lavoro. Ci si diverte, certo, perché la dimensione del gioco resta sempre sullo sfondo, e fa da collante. Ma soprattutto si sfodera tanto mestiere, e voglia di fare bene, tutti insieme. Con la consapevolezza che nel “ristorante” di Spessore cucina solo un cuoco: nessuno. O meglio, un collettivo dove non contano i nomi dei singoli, che mette in comune tutto, dagli ingredienti alle padelle, alle idee allineate su un menu da 20 portate che dovranno restare anonime (il gioco, per chi vuole, è anche quello di indovinare chi ha fatto cosa). Si comincia col briefing del mattino: alle 10 i cuochi sono tutti riuniti intorno a Pier Giorgio e Gianluca, che dettano le regole, dispensando consigli. Il più utile, col senno di poi, è quello di dosare le energie per arrivare al traguardo. Quando arriva la spesa, il gruppo si assiepa in “dispensa”: è il primo approccio reale col gioco, ognuno sceglie gli ingredienti per sé mentre inizia a confrontarsi con gli altri. La condivisione di idee è ampiamente incoraggiata. A fine giornata non pochi piatti saranno frutto di una collaborazione tra molti. Entro la fine della mattinata, l’elenco dei piatti è stilato: Gianluca e Pier Giorgio calibrano l’insieme, limano qua e là, si assicurano che tutto funzioni. Intanto, in cucina, è cominciato il divertimento.
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15 cuochi in cucina. Fatica e idee
Ognuno ha il suo modo di fare, la propria personalità. C’è Yoji Tokuyoshi, composto nel piccolo spazio che ha ritagliato per sé, che affetta verdure senza tregua: concentrato, metodico e organizzato, il giapponese del gruppo rivela tanto di sé, e delle sue origini, già solo per come si muove in cucina. Poco più in là, i ragazzi (Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini, manca Stefano Terigi) del Giglio di Lucca, abituati al confronto quotidiano a tre, sono ben più inclini al confronto. Sono loro, spesso, a lanciare una voce per condividere ingredienti, avanzare proposte.
A cena, sarà loro uno dei piatti più sorprendenti per profondità di gusto, equilibrio e lucidità di visione: cozze, burro e wasabi. Errico Recanati, intanto, ha preso in carico la brace: da Andreina, a Loreto, il 95% del suo menu è concepito intorno al fuoco vivo. A Spessore porta la sua esperienza, lavora costante e preciso nei gesti, con grande mestiere e concentrato sulla meta. In un altro angolo della cucina anche Davide Di Fabio, dalla squadra di Massimo Bottura, è meticoloso e ordinato. Intanto Alessandro Rapisarda bilancia le salse, mentre Francesco Brutto si ingegna per cuocere sulla brace dei finocchi. Qualcuno disossa la carne, altri sfilettano il pesce.
Applausi per Spessore
Nel pomeriggio arriveranno anche le sfogline, per tirare la pasta e le piade. Nell’aria i profumi si mescolano, c’è profumo di rosmarino e zenzero, poi entra il soffritto, mentre i finocchi arrostiti rilasciano un piacevole aroma di liquirizia tutt’intorno. Si lavora senza sosta. Alle 18, un nuovo briefing, a giochi fatti, organizza la linea. Due ore dopo arriveranno i primi ospiti, e si ricomincerà a correre. A notte fonda la cena finisce. I musicisti ripongono gli strumenti, i ragazzi sparecchiano i tavoli. È il momento dei ringraziamenti e degli applausi per tutti. Senza piaggeria, senza compiacimenti. Perché a Spessore la passerella finale non è quello che conta.
a cura di Livia Montagnoli
