Se c’è una cosa che in Liguria sanno fanno davvero bene, quella sono le focacce. Si perde il conto delle specialità tipiche della regione: se la focaccia genovese e quella di Recco sono ormai famose in tutta Italia, meno conosciute ma altrettanto buone sono la piscialandrea, e ancor di più la sua cugina sanremese, la sardenaira. Con il festival della canzone italiana alle porte, vediamo meglio di cosa si tratta.
Sardenaira, la focaccia di Sanremo
Una focaccia condita e saporita, a base di salsa di pomodoro, olive taggiasche, aglio, capperi e sardine, piccola differenza con la psicialandrea, che invece si contraddistingue per l’uso delle acciughe. In alcuni casi, sardine, aglio e capperi vengono frullati insieme e distribuiti sull’impasto soffice e spugnoso a mo’ di salsa, chiamata anche macchettu. Nonostante si tratti di una preparazione antica, per la versione moderna della sardenaira bisogna attendere la scoperta dell’America e soprattutto l’arrivo, e il consumo, del pomodoro in Italia.
Una variante della piscialandrea
Non si sa molto delle sue origini, perché tecnicamente nasce come variazione della piscialandrea, la focaccia preferita da Andrea Doria, che adorava quel battuto d'acciughe usato come condimento e chiamato pissala. Con buone probabilità, furono i francesi a portare la pietanza in Liguria: una preparazione di origini romane (il macchettu, in fondo, è una rielaborazione del garum) diffusa in Provenza e a Nizza, approdata poi nella regione e chiamata così perché a base di pesce salato, peis salat.
La ricetta della sardeinara
Da mangiare a fette per uno spuntino goloso, la sardenaira viene spesso servita in piccoli quadratini per l’aperitivo. Condita generosamente, a un occhio distratto potrebbe sembrare una pizza, ma guai a chiamarla così: mai come in Liguria, la focaccia è regina indiscussa dell’arte bianca.
Ingredienti
400 g di farina
150 ml di latte
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
Ingredienti per il condimento:
2 cipolle
1 Kg di pomodori pelati
80 g di sardine
100 g di olive taggiasche
50 g di capperi
4 spicchi di aglio
Dopo aver fatto sciogliere il lievito nel latte, inseritelo in una planetaria con gancio insieme alla farina, l'olio ed il sale. Iniziate a lavorare in prima velocità gli ingredienti, amalgamandoli lentamente fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e abbastanza incordato. Per regolarvi con i tempi, spegnete il macchinario dopo almeno 20 minuti dall'inizio. A questo punto trasferite l'impasto in una grande ciotola oliata internamente, coperta da un panno, e collocatela nel luogo più caldo della casa (in primavera-estate la lievitazione è più semplice, ma in generale potete utilizzare il forno spento con la luce accesa). Fate riposare il tutto per circa 3 ore.
Nel frattempo, dedicatevi al condimento per la vostra Piscialandrea: in una padella antiaderente rosolate in un filo d'olio due cipolle tagliate a fettine sottili. Quando avranno assunto un colore dorato, aggiungete i pomodori pelati precedentemente schiacciati e le acciughe dissalate. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola di tanto in tanto per garantire la cottura uniforme della salsa. Il vostro sugo sarà pronto dopo circa 30 minuti.
Concluso il tempo di lievitazione, l'impasto dovrà essere raddoppiato. Potete spezzarlo in quattro panetti, se disponete di altrettanti padellini con diametro di 30 cm, oppure dividerlo in due palline da trasferire in teglie da forno rettangolari di medie dimensioni. Ora stendete la pasta con i polpastrelli, schiacciandola delicatamente dal centro verso le estremità fino a raggiungere i bordi.
Ricoprite la superficie con la salsa al pomodoro cotta in padella, aggiungendo anche le olive nere, i capperi e gli spicchi d'aglio interi. Infornate a 180°C per 30 minuti. Dopo un quarto d'ora girate le teglie per ottenere una cottura il più possibile omogenea. Trascorsa mezz'ora, estraete gli stampi e fate intiepidire prima di servire in tavola.
