No, non parliamo di server, ma di un prodotto che si sta facendo largo tra le proposte analcoliche, anche in Italia (qui gli assaggi migliori). I proxies sono bevande botaniche fermentante pensate per raggiungere una complessità gustativa spiccata. Per questo sono ottenuti da miscele stratificate di frutta, tè, spezie, amari, legni e non solo. Per cosa si distinguono? Intanto per una consistenza maggiore rispetto al resto della gamma senz'alcol, acidità spiccata, spesso non manca nemmeno la tessitura tannica.
Sono proposte in bottiglie di vetro, la bevuta è lenta, si propongono proprio come un'esperienza alternativa al vino per l'abbinamento. Sono infatti ideati fin dall'inizio tenendo conto del sapore della capacità di abbinamento, da sorseggiare insieme a un piatto. Come nel caso della kombucha, lì parliamo solitamente di tè fermentato, i risultati sono molto interessanti, a livello sensoriale ci convincono di più rispetto alle bevande ottenute da vino dealcolato. La durata del prodotto? Tra i 9 e 12 mesi, una volta aperta la bottiglia va consumata entro una settimana.
I pionieri italiani dei Proxies
Proxies con vista. In questo caso sulle Dolomiti, parliamo dei ragazzi di Feral che hanno iniziato a commercializzare da febbraio 2023. Al momento sono i soli a produrli in Italia, la base è a Mezzolombardo. Come base per la fermentazione utilizzano la barbabietola bianca o rossa, per poi aggiungere infusi con spezie, legni ed erbe.
«Non vogliamo scimmiottare il vino, ma proporre una cosa nuova, un'esperienza unica nel suo genere, non un surrogato come potrebbe essere il vino dealcolato», ci racconta Andrea Frigerio, Head Brewer di Feral, tecnologo alimentare con un passato da produttore di birra e sommelier. «Si tratta di una bevuta adulta, qualcosa che resta, pensata per accomapagnare il cibo. Il primo a crederci è stato Joia a Milano, mentre il nostro primo mercato è il Belgio che ha mostrato un grande interesse».
Il team è giovane e affiatato, troviamo Maddalene Zanoni, la fondatrice, insieme a Giorgia, Beatrice e Sebastiano: esperienze diverse funzionali a un progetto. Abbiamo assaggiato le quattro proposte. Ci ha colpito la freschezza del Nº1, fermentato di barbabietola bianca con luppolo e pepe di Szechuan, profumato di litchci, pesca e agrume: pieno, avvolgente, cremoso, piccante e progressivo. Dalle profonde sensazioni umami il Nº4 da barbabietola rossa con mirtillo selvatico, rovere, lavanda e ginepro. Ricordi di soia e castagna, nota fumé ben gestita, finale lento e balsamico. Non per tutti, quasi da fine pasto.
Da carni rosse il Nº3 con mirtillo selvatico, rovere, pepe nero e timo, assai piccante e corposa, sviluppa originali sentori di pomodorini semi-dry e friggitelli oltre al mirtillo. Esplosiva la N°2, a dir poco intensa tra zenzero e pepe garofanato, pensata probabilmente per piatti molto speziati o cioccolati amari. Insomma, ci si può divertire non poco con gli accostamenti. Prezzi? Circa 8 euro per una bottigla da 0.375.
I modelli in Europa
I proxies sono partiti dal Nord America per poi svilupparsi in Europa. Uno dei riferimenti è a Berlino, parliamo di Bouche, firma che fin dall'inizio ci ha convinto con standard qualitativi molto alti anche sul fronte kombucha. Nell'ampia gamma di proxies, abbiamo assaggiato Proxies A. In questo caso siamo davanti a un infuso di oolong affumicato nel legno di melo, foglia di fico e sale marino. Profumi di resina, dattero e caffè, la nota affumicata è elegante, la dolcezza misurata. La bocca è densa e cremosa, il finale lungo e sempre diverso. La complessità sorprende, il liquido ha una notevole evoluzione nel bicchiere.
