Tokyo è probabilmente la capitale mondiale della gastronomia. Oggetto di una guida Michelin tutta sua (del resto è una città di oltre 14mila abitanti, che con l’hinterland arriva a quasi 36), vanta dodici ristoranti tristellati (tutta l’Italia ne ha appena uno in più), 33 bistellati e 138 monostellati, con un totale di 240 "macaron" che la fabbo sfrecciare ben davanti a Parigi, che pur potendo godere della benevolenza sciovinista degli ispettori della rossa ne ha appena 168. Ma Tokyo ha anche 80mila ristoranti in tutta la città di ogni livello e ogni prezzo, con quartieri noti per determinate specialità. Ecco gli undici piatti che chiunque si rechi nella capitale giapponese senza pretese fine dining deve provare. Anche approfittando del cambio a noi favorevole, che rende i conti leggeri assai.
La preparazione del Monjayaki
Monjayaki
Chiamato anche semplicemente “monja” è un tipo di frittella saltata in padella, simile all’okonomiyaki ma assai più liquida, a causa dell’utilizzo di molto dashi a rendere più fluida la pastella. La consistenza finale è quella di un uovo strapazzato. Il “monja” è la specialità di Tsukushima, un’isoletta artificiale più o meno a metà strada tra i vecchio mercato del pesce di Tsukiji e il nuovo di Toyosu. Qui nella cosiddetta Monja Street ci sono almeno un’ottantina di ristoranti che preparano questo semplice piatto. Molti locali sono attrezzati con delle griglie disposte direttamente sui tavoli, dove un cameriere prepara in diretta, con un piccolo show, la “frittatona” unendo vegetali, brodo e uova. Il costo è attorno ai 1500 yen (circa 9 euro), ma un “monja” dà da mangiare adeguatamente a due persone.
Il Tonkatsu
Tonkatsu
Sento già i milanesi dire, imbruttiti, "uè, questi vogliono rubarci anche la cotoletta". La verità è che a Tokyo non si può non provare la versione giapponese della cotoletta, preparata con carne di maiale e con una panatura più grossolana realizzata con il pane panko. Il tonkatsu viene servito tagliato in fettine in modo da poter essere mangiato comodamente con le bacchette e servito assieme a cavolo cappuccio, riso bianco e zuppa di miso, ma io l’ho provato anche con il curry. Il tonkatsu si presta a molti utilizzi, compreso quello di finire nel classico tramezzino giapponese (il katsu sando). Ottimo quello di Ponchi-ken, a Chiyoda, Kanda-Owagamachi 2-8. Aspettatevi di pagarla 1.900 euro (12 euro).
Il Gyukatsu
Gyukatsu
E’ la versione di creazione molto recente, con carne di manzo, della cotoletta di cui sopra, che negli ultimi anni molti tokyoti hanno mostrato di preferire, perché più elegante. Come a Milano esistono varie scuole di pensiero sulla cottura della carne, spesso proposta molto rosa. Se ne trovano anche con carne wagyu, particolarmente prelibata. Un buon indirizzo è Gyukatsu Motomura, una catena di buon livello con molti locali in citta. Io sono stato nella sede principale nel movimentato quartiere di Shinjuku (1-25-3 Kabukicho), dove è proposta in una porzione da 130 grammi in un set con vari contorni e condimenti al prezzo di 2100 yen (circa 13 euro).
Una ciotola di Fukagawa Meshi
Fukagawa-Meshi
Si tratta di un piatto originario di Fugakawa, una località della periferia orientale di Tokyo ed è una ciotola di riso con vongole lessate in una zuppa di miso, tofu e porro tagliato fino. Molto buona e generosa la porzione servita da Zentokoro Tempura Katayama nel quartiere portuale di Koto (1-14-2 Hirano). Prezzo attorno ai 2000 yen (circa 12 euro).
La Ramen Street nei sotterranei della Tokyo Station
Ramen
La zuppa giapponese tipica di Fukuoka, nel sud del Giappone (ma anche altre zone rivendicano la paternità di questo piatto molto popolare anche in Italia) viene preparata con tagliatelle di frumento immerse in un brodo di miso, di soia o tonkotsu, il più popolare, realizzato con le ossa del maiale. Si può mangiare con molti condimenti o ingredienti extra. C’è solo l’imbarazzo della scelta tra i locali che lo propongono ma io suggerisco di recarvi nella cosiddetta Ramen Street nei sotterranei della Tokyo Station (Chiyoda, Marunouchi 1-9-1) dove proverete anche il brivido tutto giapponese di mangiare sottoterra, cosa che in Italia troveremmo disdicevole ma qui è normalissimo (basta aver visto Perfect Days di Wim Wenders per saperlo). Aspettatevi di pagare un ramen sugli 800 yen (circa 5 euro).
Il Soba di Ramen Yukasu
Soba
Apparentemente simili al ramen, sono spaghettoni sottili e di grano saraceno che vengono serviti freddi e accompagnati da brodo dashi, mirin, salsa di soia e altri ingredienti a piacere (verdure, uova, carne di manzo e maiale, tofu). Un luogo dove consumarli è Yusaku, un chilometro e mezzo a nord della stazione di Shinjuku (Hyakunincho 2-9-11), dove si ordina digitando un po' a caso su una macchina piuttosto rudimentale e poi si viene serviti o in piccole postazioni singole o in tavolini bassi in cui sedersi dopo essersi tolti le scarpe. Tutto è solo in giapponese, gli stranieri qui sono degli incidenti di percorso, sappiatelo. A ora di pranzo godrete dello spettacolo dei salarymen locale che si bardano con un bavaglione per proteggere la camicia immacolata e si tuffano impavidi nel cimento. Una portata costa tra gli 800 e i 900yen (5-6 euro). Si servono anche gli udon, tagliatelle spesse servite in una zuppa simile al ramen.
Lo Yakitori pancetta e asparagi di Satayama
Yakitori
Qui siamo in zona street food, parliamo degli spiedini che sono di pollo con salsa teriyaki ma possono essere composto in tantissimi tipi diversi, di carne, pesce o verdure. Vi consiglio di recarvi in Omoide Yokocho, un piccolo grumo di vicoli non lontano dalla stazione di Shinjuku (la più trafficata del mondo), il cui nome “vicolo dei ricordi” viene spesso spoetizzato in “vicolo della pipì”, forse perché tra le decine di localini grandi pochi metri quadrati in pochi possiedono un bagno agibile. Impossibile indicarvi un solo locale, vi posso solo dire che da Satayama servono uno yakitori di pancetta di maiale con ripieno di asparagi che è davvero da coup de foudre. Uno yakitori costa all’incirca 500 yen (circa 3 euro).
Sushi
Ok, è il nostro amato sushi? Il piatto che per noi italiani è sinonimo di cucina nipponica risponde all’appello, certo, ma non la fa da padrone nella scena gastronomica tokyota, anche perché è piuttosto costoso rispetto al resto dei cibi. Un piatto misto di nigiri e uramaki composto da una quindicina di pezzi può costare suo 4000 yen, all’incirca 25 euro. Il pesce, però, è sempre freschissimo. Consiglio di mangiarlo nella zona del vecchio mercato del pesce di Tsukiji, dove sono rimasti attivi decine di chioschi che lo propongono in vaschette piuttosto costose che possono essere consumate dove capita. Occhio perché si tratta di un posto dotato di indubbio fascino ma anche estremamente turistico. In città è anche pieno di “standing sushi”, locali dove mangiare il sushi in piedi. Provate tra i tanti Uogashi Nihon a Shibuya (Udagawacho, 25-6).
Una tavola pronta per lo Shabu Shabu
Shabu Shabu La classica fonduta giapponese è una invenzione piuttosto recente: creata negli anni Cinquanta dello scorso secolo a Osaka, pare fotocopiando l’hotpot cinese, ha avuto buon successo in Giappone e anche all’estero perché la componente di interattività lo rende un cibo social. Carni, verdure e altri ingredienti vengono tagliati sottili e fatti cuocere in un brodo dashi di alga nori. Esiste anche una versione differente, il sukiyaki, con una salsa più densa e saporita in cui gli ingredienti vengono fatti cuocere più a lungo. Un buon indirizzo è l’izakaia Merino Shinjuku (Kabukicho 1-6-3).
L'Unadon di Unatoku
Unadon
E’ il piatto a base di anguilla (unagi) preparata alla griglia e insaporita con salsa di soia e servita in questo caso su un tappeto di riso. Si tratta di una specialità estiva, tanto che in Giappone il giorno più caldo dell’anno è chiamato doyo ushi no yi, “il giorno dell’anguilla”. L’anguilla japonica è tra le specie in vie di estinzione che il governo giapponese ha inserito nella lista rossa, quindi è difficile da reperire e più costosa del resto del cibo giapponese. La trovate da Unatoku a Shibuya (Ebisunishi 1-6-6).
Lo stufato dei lottatori di sumo
Chanko-Nabe
E’ il sostanziosissimo stufato a base di brodo dashi, grandi quantità di carni miste, pesce e tofu, considerato il cibo dei lottatori di sumo perché iperproteico. Viene servito in porzioni naturalmente generose in una vecchia palestra di sumo dove si può mangiare mentre si svolgono performance e spettacoli a tema sumo. Si trova in nel quartiere di Simida, in Yokoami 2-14-5. Un piatto costa 5.500 yen (35 euro) ma ci si mangia almeno in due.
