Savona sta negli ultimi anni vivendo una rinascita. Un patrimonio culturale senza pari, linee architettoniche che mostrano eleganza e austerità allo stesso tempo, ma soprattutto sta assistendo alla riscoperta del suo patrimonio gastronomico. Questa città ligure, tappa per croceristi e per amanti dell’arte e della storia, ha sviluppato una rete di ristoranti e locali che offrono esperienze culinarie al passo con i tempi, pur senza denigrare la tradizione locale. È così che si trovano forni dove provare la farinata bianca, mercati comunali per acquistare le specialità agricole, trattorie dove riscoprire le lazarene e, perché no, le lumache in più varianti. Ecco cosa mangiare di tipico a Savona.
La farinata bianca
La farinata in Liguria è lo spezzafame per eccellenza. A Savona, però, è presentata anche in una versione differente dalla classica a base di farina di ceci. Qui diventa bianca, a base di farina di grano. Non muta il procedimento che prevede una fase di riposo del composto costituito da tre parti di acqua e una di farina. Dopo la classica schiumatura, si procede con la cottura. Anche in questo caso è possibile arricchirla con rosmarino, cipollotti o condimenti a piacere. L’utilizzo della farina bianca lo si deve all’aumento dei dazi sulla farina di ceci imposti durante il dominio genovese su Savona nella prima metà del 1500.
Farinata bianca_Vino e Farinata Savona
La panissa
L’utilizzo della farina di ceci non si limita alla farinata, ma trova impiego anche nella preparazione di questa prelibatezza tutta ligure. stessi ingredienti: acqua, farina di ceci e sale, per dar vita a una sorta di polenta da gustare calda, fredda, fritta, condita o in purezza. Un po’ come le panelle siciliane, anche qui la panissa fritta trova casa tra due pezzi di pane, il classico panino con le fette di Savona.
La pasta fresca
Formati conosciuti e altri da considerarsi quasi dimenticati. La tradizione pastaia a Savona rimane forte. Poco diffusi, ormai relegati al solo ambiente domestico i ravioli con il Faraballa. Difficile stabilire l’origine di questo nome, si tratta di ravioli di verdure che venivano in origine conditi con il sugo di coniglio. Altro cavallo di battaglia di questa città sono le lazarene, lasagne originarie del paese di Vendone e realizzate unendo alla farina bianca quella di castagne. Tradizione vuole che vengano condite con un sugo a base di nocciole, erbe spontanee e pomodoro o con i funghi. Gli zembi d’arzillo, invece, sono ravioli di pesce che devono il nome all’odore pungente del pesce (arzillo) che veniva trasportato nei canestri di paglia (zembil).
Lazarene_ Frantoio da olive Armando Garello
Le lumache
Si passa dal mare all’entroterra con le lumache. Vengono servite in umido oppure sbollentate e poi accompagnate con acciughe, noci, erbe aromatiche, aglio e vino bianco. Ben si prestano a essere servite insieme alla bardenulla, la polenta bianca con porri, funghi, latte e panna, un buon connubio dei prodotti di queste terre.
Lo stoccafisso
Viene impiegato nella preparazione della buridda, la zuppa di pesce diffusa in tutta la Liguria. Si racchiudono in questo piatto tutti le eccellenze locali: pinoli, acciughe, funghi e stoccafisso. È al centro di varie diatribe questa ricetta, a partire dall’utilizzo di determinate tipologie di pesce fino alla cottura. Consistenza soda con cottura breve o lunga cottura con effetto sfilacciato. L’importante è avere del buon pane per raccogliere il sugo. Stesso discorso per lo stoccafisso accomodato che condivide gli ingredienti rimanendo però unico protagonista del mare e aggiungendo le patate alla preparazione.
Stoccafisso accomodato_I tre merli
Le produzioni agricole
Impossibile non citare le grandi produzioni della piana di Albenga dove trovano casa il carciofo, l’asparago violetto e la zucchina trombetta, ingredienti di piatti tipici e tradizionali come le torte di verdure. Il celebre aglio di Vessalico, per via della sua delicatezza, trova impiego nella realizzazione del pesto, mentre i funghi delle zone boschive diventano ottimi condimenti per la pasta fresca locale. Altra eccellenza è l’oliva arnasca da cui si ricava un ottimo olio extravergine d’oliva. Il chinotto di Savona è invece un presidio Slow Food oggi consumato sottoforma di canditi, sciroppi e bevande.
Amaretti del Sassello_Amaretti Virginia
I dolci
Se Finalborgo si contende con Rapallo, Genova, lo scettro dei migliori gobelletti – dolci di frolla ripieni di confettura – non c’è dubbio sulla paternità degli amaretti del Sassello. Biscotti morbidi con mandorle di albicocca che vengono creati solamente in questo paese in provincia di Savona, mantenendone la caratteristica storia e tradizione. Diventa sempre più labile il confine tra Liguria e Piemonte e lo testimoniano i torcetti, tourcett, di Mallare. Canestrelli dolci a forma di ciambella celebrati anche da una sagra di paese. Ottimi anche i baci di Noli e di Alassio.
