Il nome fa sorridere, sembrerebbe quasi un’invenzione moderna, invece la piscialandrea è una preparazione antichissima, secondo molti un’antenata della pizza. Da dove viene? Liguria, naturalmente, terra di fugassa e focaccia di Recco, farinata… in una parola, focacce. La piscialandrea forse è meno conosciuta fuori dai confini regionali, ma non per questo meno golosa: pomodoro, cipolla e acciughe è il saporito mix che va a condire il soffice impasto. Ma perché si chiama così?
La focaccia preferita da Andrea Doria
Le ipotesi sul nome sono diverse: la più accreditata rimanda ad Andrea Doria, ammiraglio che ha dominato la politica genovese per decenni e famoso per aver voltato le spalle ai francesi per servire il re di Spagna. Si dice fosse un grande amante della buona tavola, tanto da portare con sé una cuoca in ogni spostamento: in particolare, era ghiotto di una focaccia tipica di Oneglia, in provincia di Imperia, a base di cipolle e pasta di acciughe chiamata pissala. C’è anche chi dice, però, che il nome derivi da pissaladière, una preparazione di origini romane diffusa in Provenza e a Nizza, e infine approdata in Liguria, chiamata così perché a base di pesce salato, peis salat.
Le varianti di Piscialandrea
La ricetta – con buone probabilità nata nel Quattrocento – è a base di farina, acqua, sale, olio extravergine d’oliva e lievito, e poi il battuto di acciughe, nella zona di Imperia chiamato macchettu, fatto con acciughe macerate. In origine, naturalmente, non c’era il pomodoro, aggiunto in seguito, e come sempre nel tempo c’è stato chi ha reinterpretato la preparazione con altri ingredienti. Ma i liguri doc non ammettono variazioni, la piscialandrea è perfetta così com’è, gustosa e adatta a ogni momento della giornata.
Simile è la ricetta della sardenaira, una focaccia tradizionale di Sanremo, leggermente più bassa e condita con le sardine. Altre variazioni sono la machetusa di Apricale, la pisciarà di Bordighera o la pisciadèla di Ventimiglia.
La ricetta per la piscialandrea
A fornire la ricetta per preparare la focaccia in casa, Officine del Cibo, pizzeria di livello a Sarzana, in provincia di La Spezia.
Ingredienti
400 g di farina
150 ml di latte
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
Ingredienti per il condimento:
2 cipolle
1 Kg di pomodori pelati
100 g di acciughe sott'olio
100 g di olive nere
50 g di capperi
4 spicchi di aglio
Dopo aver fatto sciogliere il lievito nel latte, inseritelo in una planetaria con gancio insieme alla farina, l'olio ed il sale. Iniziate a lavorare in prima velocità gli ingredienti, amalgamandoli lentamente fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e abbastanza incordato. Per regolarvi con i tempi, spegnete il macchinario dopo almeno 20 minuti dall'inizio. A questo punto trasferite l'impasto in una grande ciotola oliata internamente, coperta da un panno, e collocatela nel luogo più caldo della casa (in primavera-estate la lievitazione è più semplice, ma in generale potete utilizzare il forno spento con la luce accesa). Fate riposare il tutto per circa 3 ore.
Nel frattempo, dedicatevi al condimento per la vostra Piscialandrea: in una padella antiaderente rosolate in un filo d'olio due cipolle tagliate a fettine sottili. Quando avranno assunto un colore dorato, aggiungete i pomodori pelati precedentemente schiacciati e le acciughe dissalate. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola di tanto in tanto per garantire la cottura uniforme della salsa. Il vostro sugo sarà pronto dopo circa 30 minuti.
Concluso il tempo di lievitazione, l'impasto dovrà essere raddoppiato. Potete spezzarlo in quattro panetti, se disponete di altrettanti padellini con diametro di 30 cm, oppure dividerlo in due palline da trasferire in teglie da forno rettangolari di medie dimensioni. Ora stendete la pasta con i polpastrelli, schiacciandola delicatamente dal centro verso le estremità fino a raggiungere i bordi.
Ricoprite la superficie con la salsa al pomodoro cotta in padella, aggiungendo anche le olive nere, i capperi e gli spicchi d'aglio interi. Infornate a 180°C per 30 minuti. Dopo un quarto d'ora girate le teglie per ottenere una cottura il più possibile omogenea. Trascorsa mezz'ora, estraete gli stampi e fate intiepidire prima di servire in tavola.
