Le brioches surgelate del bar potrebbero diventare presto un lontano ricordo. Diverse pasticcerie stanno sperimentando i cornetti vegani con risultati eccellenti: produrli non è sempre semplice, ma sicuramente possibile. E allora, perché non tutti lo fanno?
Sostituire il burro nei cornetti
A Roma, per esempio, Marco Fontana di Cristalli di Zucchero ha creato un lievito vegetale di gran livello, ben alveolato, equilibrato, piacevolissimo al morso: «Ho iniziato a sperimentare anni fa» racconta «prima c’erano dei mix già pronti forniti dalle aziende, non si usava il lievito madre e la margarina era la norma, ma nel nostro laboratorio usiamo solo ingredienti selezionati e volevamo fare un cornetto vegano come si deve».
Al posto del burro, quindi, usa burro di cocco «più una parte di olio di mais e grasso di karité per sfogliare l’impasto». Una vera scommessa, quella del pasticcere «il burro ha un profumo e un sapore ben definito, ricreare un lievito senza questo ingrediente non è facile».
Cornetto, il mostro sacro della pasticceria
La parte più complessa è la sfogliatura, «devo lavorare l’impasto con più passaggi perché il grasso vegetale ha un punto di fusione più basso, soffre le alte temperature e non ha l’estensibilità del burro». La produzione da Cristalli di Zucchero è limitata, «abbiamo cominciato solo due mesi fa, la risposta è stata buona, se dovessi fare volumi più grandi però sarebbe difficile gestire il tutto». Complesso, ma non impossibile «il cornetto è visto un po’ come un mostro sacro della pasticceria, pensare di realizzarlo in versione vegetale può spaventare, ma in realtà è fattibile, e noi lo vendiamo allo stesso prezzo del cornetto classico».
Sì alla margarina (ma di qualità)
A lungo demonizzata, anche la margarina può essere un’altra valida alternativa per realizzare lieviti vegani. L’industria alimentare ha messo in campo da tempo delle opzioni «prive di acidi grassi idrogenati» senza conservati o coloranti. Nicola Olivieri, pastry chef e CEO della pasticceria Oliveri 1882 di Arzignano, in provincia di Vicenza, utilizza una margarina vegetale «creata con il burro di karité, senza olio di cocco o olio di palma». Il cornetto vegano lo ha iniziato a fare già nel 2015, «la colazione è sempre stata una parte fondamentale del nostro locale, volevamo accontentare tutti». Il gusto? «Forse più neutrale, perché dal punto di vista organolettico mancano alcuni elementi, motivo per cui aggiungiamo la scorza di limone all’impasto».
Il cornetto all'italiana vegano
Che piaccia o meno, la richiesta per i lieviti vegetali continua a crescere. Non sono solo i vegani a chiederli ma anche le persone con intolleranza al lattosio, allergia alle proteine del latte o alle uova, «senza contare tutti quelli che pensano erroneamente che qualsiasi prodotto vegano sia più salutare o leggero di uno convenzionale» aggiunge Fontana. Parliamo di cornetti e non di croissant per un motivo ben preciso: il cornetto all’italiana è più difficile da replicare senza grassi animali perché «le uova presenti al suo interno creano un’emulsione fondamentale tra acqua e grasso» spiega Olivieri «e senza di queste risulta più difficile avere un prodotto ben sviluppato e alvoleato». Ma per il pasticcere veneto nessun ostacolo è insormontabile: oltre alla storica tortina di carote, produce una veneziana vegana «e da qualche anno anche il panettone».
Croissant francesi e roll moderni in versione vegetale
Il croissant francese, invece, non ha uova e la sfoglia è molto più fragrante. «Tecnicamente, basterebbe prendere una qualsiasi ricetta per croissant e sostituire il burro con un prodotto vegetale» spiega Barbara Giovanetti, pasticceria di Julietta Pastry & Lab, pasticceria e bottega vegetale di Roma nata per idea dell'ideatrice del Romeow Cat Bistrot, Valentina de Matteis. Barbara conosce bene il prodotto: insieme a Ilenia Meloni «la donna che sussurra ai lieviti» e Martina Gizi, ha creato una sfoglia da manuale, con cui realizza gli ormai famosissimi New York roll. «La nostra ispirazione è Antonio Bachour, le sue sono ricette convenzionali, che adattiamo con una margarina tecnica». Ormai ce ne sono molte in commercio «eccezionali anche a livello organolettico».
Il roll, il lievito di forma tonda, differisce dal croissant «perché viene pressato nello stampo, la sfoglia ha quindi bisogno di un numero maggiore di pieghe così da conferire più forza all’impasto». Con un po’ di pazienza, però, si arriva sempre al risultato sperato «abbiamo calibrato i grassi e ottenuto un prodotto che ci soddisfaceva: il croissant è ancora più semplice da fare, basta davvero scegliere un sostituto del burro e fare un po' di attenzione». Insomma, non ci sono più scuse.
