Cambiare il mondo si può, farlo attraverso il cibo è anche più appetitoso. L’obiettivo è ambizioso, ma visto che parliamo di Rasmus Munk, lo chef di Alchemist, il ristorante olistico di Copenaghen che nell’edizione 2023 del 50 Best si è piazzato al quinto posto al mondo, non va presa alla leggera. Munk è infatti pronto a svelare Spora, il centro di ricerca globale sostenuto da un investimento iniziale di 10 milioni di corone danesi (1,34 milioni di euro) da parte dei pionieri della bioscienza, Claus e Bente Christiansen.
L'evoluzione di Alchemist
«Spora rappresenta la naturale evoluzione di Alchemist - dice Munk -. Ci consente di creare soluzioni scalabili e olistiche con il potenziale di avere un impatto su milioni di vite». Secondo lo chef che ha portato Refshaleøen, sobborgo di Copenaghen, al centro del mondo della gastronomia, «consentendo alla ricerca della bontà di guidare la tecnologia, anziché il contrario, possiamo svolgere un ruolo fondamentale nello sviluppo di prodotti nutrienti e sostenibili che le persone vogliono mangiare ancora e ancora, e ciò guiderà il cambiamento globale. Credo fermamente che possiamo sfruttare la vivacità e l’inventiva del ristorante e portarlo al pubblico».
Percorso olistico
Munk è noto per le sue scelte gastronomiche decisamente non convenzionali, come l’utilizzo di prodotti solitamente considerati non commestibili, dalle farfalle d’allevamento alle meduse (le prime le abbiamo assaggiate), dalle cervella di agnello alla trachea di maiale (come base di un piatto, Munk ha utilizzato anche lo scheletro dei bambini denutriti). Solo apparentemente bizzarrie, ma tappe di un percorso rigoroso e coerente che hanno trasformato in pochi anni Alchemist, aperto appena nel 2019, in un’esperienza multisensoriale che mixa gastronomia, arte, scienza, narrazione e attivismo. Il ristorante non è nuovo a collaborazioni di ricerca con importanti università e partner commerciali in grado di arricchire il know-how gastronomico e scientifico dello chef, innervandone la creatività.
Ma ora il salto di qualità è evidente, come ricordano anche i Christiansen: «Siamo scienziati, imprenditori e uomini d’affari e riconosciamo gli stessi fattori trainanti dietro questo progetto. Crediamo fortemente nel modello di business e che Rasmus Munk sia la persona giusta per portarlo avanti. Ci auguriamo che la nostra esperienza nel campo della ricerca e del business possa contribuire al successo del progetto».
Studio di progettazione in 3D
Spora sarà situato anch’esso a Refshaleøen, all’interno di una struttura all’avanguardia di mille metri quadrati, dotata di cucine di ricerca appositamente costruite, laboratori di microbiologia all’avanguardia e uno studio di progettazione e suono 3D completamente attrezzato. Spora si concentrerà inizialmente su due aree principali: il riciclo dei flussi secondari dell’industria alimentare e lo sviluppo di fonti proteiche deliziose e diversificate. I progetti in corso includono la ricerca sul potenziale culinario della fermentazione con funghi in collaborazione con UC Berkeley, lo sviluppo di alimenti ricchi di proteine e buoni da mangiare a base di semi di colza in collaborazione con KU, Dipartimento di scienze vegetali e ambientali (Università di Copenaghen) e lo sviluppo di nuove alternative a carne e frutti di mare utilizzando funghi filamentosi e alghe marine in un progetto con DTU BioSustain.
Team multidiscilpinare
Il team di Spora sarà veramente multidisciplinare, comprendendo leader del settore nei settori della gastronomia, della scienza, del design, dell’arte, dell’ingegneria e del business. Anche se Spora opererà indipendentemente da Alchemist, il ristorante ne sarà un partner gastronomico impegnato, detenendo una quota di proprietà della società. «Sono lieto di approfondire la mia collaborazione con Rasmus per innovare e rivoluzionare l’industria alimentare in collaborazione con importanti attori del settore e partner scientifici. Inventare nuove fonti di nutrimento e creare nuovi modi per nutrire il mondo è della massima urgenza e sono entusiasta di vedere dove possiamo arrivare con Spora», afferma Lars Seier Christensen, proprietario di maggioranza di Alchemist. «La capacità del ristorante di trasformare rapidamente le idee in prodotti innovativi è unica e sono convinto che questo approccio culinario all’innovazione possa accelerare il viaggio verso un sistema alimentare più sostenibile», promette Mette Johnsen, ad di Alchemist.
Paesaggi sonori
«Spora ci consentirà di perseguire i nostri sogni più sfrenati nell’ambito della ricerca scientifica e gastronomica, dalla progettazione di paesaggi sonori per il ristorante all’utilizzo degli ultrasuoni per estrarre i sapori. Investigheremo il potenziale della stampa 3D del cibo, analizzeremo le esperienze sensoriali ed esploreremo l’impatto della più recente tecnologia gastronomica. Negli ultimi due anni abbiamo lavorato intensamente allo sviluppo della visione e del piano aziendale per Spora e non vedo l’ora di iniziare a usare la mia abilità e la mia ambizione per avere un impatto più ampio nel mondo», conclude Munk. Il nuovo mondo è in arrivo, preparate i tovaglioli.
