“Cook the Mountain è il mio modo d’essere e di agire” scrive Norbert Niederkofler sul suo sito, ad allargare subito la prospettiva dall'àmbito gastronomico. La montagna come orizzonte alimentare, con il suo paniere, le tradizioni e le materie prime non basta più. Punta a una prospettiva ben più ampia, Niederkofler, Tre Forchette-Tre Stelle-e tanti altri riconoscimenti conquistati con una raggiunta maturità anagrafica e di pensiero. Sulla scorta di una consapevolezza: la cucina non è che un punto di partenza. Lo stimolo per una riflessione che può investire ogni cosa, nello stesso modo in cui quell'intuizione nata davanti ai fornelli è diventata “modo d'essere e di agire”. Dunque di pensare.
Foto Francesco Ferretti
Il particolare diventa universale
Come quando ha deciso che la materia prima “pura, perfetta” era la stella polare di una proposta che poteva rinunciare a certi prodotti simbolo dell'Italia (come l'olio di oliva e gli agrumi) in nome di una coerenza con il territorio, che in questa parte della Penisola esprime altri prodotti e richiede altre tempistiche. Una sfida che ha portato alla riscoperta di varietà, procedimenti e tecniche che – nell'inseguire una generica cucina italiana – si andavano perdendo. Conservazione e riduzione degli scarti sono arrivati di conseguenza. E poi ancora la messa a punto di un sistema che riunisce artigiani, agricoltori, allevatori, custodi di prodotti e conoscenza di cui si nutrono il St. Hubertus e il fratellino minore, l'AlpiNN.
Un approccio nato tra le nevi della Val Badia ma valido in ogni latitudine. Ovunque ci siano prodotti, culture, identità, storie da valorizzare e tutelare. Ecco allora che quello slogan così efficace, Cook the Mountain, potrebbe essere Cook the Sea, Cook the Hill, o – chissà - Cook the City.
Foto Alex Molingjpg
Da Chefs' Cup a Care's
Alla base c'è quel concetto sviluppato anche attraverso iniziative che negli anni hanno cambiato nome, formula, ma mai attitudine, che è quella di farsi ambasciatori, interpreti e tutori del territorio. In modo più scanzonato, all'inizio, con la Chefs' Cup, che ha lasciato il posto a Cook the Mountain, spazio per la riflessione sul futuro dell'alimentazione di montagna e su come questa possa incidere sull'ambiente. E poi l'ultima incarnazione, Care's, in cui le tematiche della sostenibilità e della responsabilità personale e sociale diventano protagoniste, insieme a quei produttori eroici che hanno avuto sempre più spazio.
Harald Gasser. Foto Alex Moling
Ora per Niederkofler è il momento di fissare quell'esperienza su carta, ma non solo a parole e non solo per voce sua, lasciando che a parlare fossero quei produttori (tra gli altri, Eleonora (Noris) Cunaccia nelle pagine dedicate all'autunno, Harald Gasser nell'inverno, Valeria Mosca per l'estate), quelle montagne e alcune delle sue ricette, ma soprattutto la natura con la scansione temporale che segna il ritmo delle stagioni. Ne è nato un volume, anzi due, Cook the Mountain – The Nature around You stampati su carta prodotta con gli scarti delle mele e con la copertina di pellemela.
L'idea alla base di questo libro nasce molto molto tempo fa. Puoi raccontarci la sua genesi?
Sì, Cook the Mountain ha origine nel 2008 per una serie di motivi. Innanzitutto ero stufo di girare il mondo e l’80% delle volte mangiare le stesse cose, preparate sempre con gli stessi ingredienti e tecniche. E poi per essere riconosciuti in un paese piccolo tra le Dolomiti bisognava essere diversi e offrire ai propri clienti non solo la bellezza dei panorami e l’aria pulita, ma anche il gusto delle montagne.
Poi c'è stata una svolta, cosa è successo?
Nel 2010 nasce il mio primo figlio e in me si risveglia la grande passione per madre natura. Nasce così “Cook the Mountain”. Mettendoci dei paletti molto rigidi abbiamo aperto strade completamente nuove, ma sempre mettendo in primo piano la natura e i produttori.
Come si è evoluto questo pensiero negli anni?
I primi anni erano molto complicati e pieni di sfide, di discussioni con i produttori e i contadini. Finché poi non abbiamo capito che siamo noi che dobbiamo cambiare, siamo noi che ci dobbiamo mettere in fila e rispettare il ritmo e i tempi della natura, capire le regole, la bellezza, i sapori stupendi dei prodotti e anche le possibilità. Abbiamo compreso che per fare innovazione bisogna tornare un passo indietro e, con umiltà, accettare.
Hai messo sempre più a fuoco la tua idea in cucina e anche nelle iniziative che organizzavi, che nel tempo hanno cambiato nome e formula. Come mai?
Per me è sempre stato molto importante mettere in discussione il mio modo di lavorare, di pensare e di interpretare le cose. È la voglia che ti fa venire la montagna già da quando sei bambino, la voglia di vedere cose c’è al di là delle cime. Queste scalate sono piene di dolori, ma alla fine anche di successi e soddisfazioni. Dopo più di due anni di ricerca e di chiacchierate con i miei clienti ero sicuro che “Cook the Mountain” fosse la scelta giusta e che non si dovesse più tornare indietro.
Quale è stato il successo più importante?
I successi sono stati tanti e soprattutto sempre di gruppo, sia con il team di cucina che con quello di sala. In montagna se cerchi delle vie nuove devi adeguarti a quello che trovi. Il successo più grande per noi sono state le 3 Stelle conquistate alla nostra maniera, con la sostenibilità e il rispetto. In questo modo abbiamo dimostrato ai giovani che lavorando con la natura e la cultura che ti circondano e rispettando le tradizioni si può arrivare a certi traguardi. Solo così è possibile salvaguardare le nostre radici.
In questi anni ti abbiamo visto dialogare non solo con cuochi di montagna come te, ma anche declinando la tua filosofia anche in altri ambienti, come nell'edizione di CARE's del 2017, a Salina. Cosa cambia?
“Cook the Mountain” per noi è diventata una filosofia di vita che puoi declinare su qualsiasi territorio, sempre nel rispetto della natura e della cultura. “Cook the Mountain” in senso letterale si deve fare in montagna, non ha senso farlo in città o al mare. Ma la filosofia, il concetto lo puoi adottare ovunque. Alla fine è una grandissima soddisfazione.
Cosa è successo dopo tutti questi anni e soprattutto dopo la pandemia?
Non ci siamo resi nemmeno conto che il lavoro fatto negli ultimi anni era quello giusto. La cosa più positiva è che abbiamo sempre detto ai nostri produttori di avere anche altri come clienti - non solo noi – così, se casomai con noi fosse successo qualcosa, per loro non ci sarebbero stati problemi. In questo modo loro hanno potuto lavorare con clienti privati e non hanno dovuto buttare via nessun prodotto.
E invece, che conseguenze ha portato il Covid sui tuoi ristoranti?
La cucina è rimasta uguale, con le regole stabilite prima: niente sprechi, niente frutta e verdura di serra, niente olio d’oliva, niente agrumi, nessuna cottura sottovuoto. Quello che è cambiato molto è la clientela. È diventata molto più locale - che è una bellissima cosa - soprattutto giovani che finalmente hanno trovato posto nei nostri ristoranti ed è una clientela molto più rispettosa.
Che impatto ha il territorio sulla cucina?
Le prossime star saranno i produttori la biodiversità: grani non modificati, mucche con le corna, tecniche antiche come la fermentazione e il rispetto.
Arriviamo al libro: quanto tempo ci è voluto per realizzarlo?
Con Michele (Lazzarini, ndr) ho passato in rassegna la mia libreria di circa 1600 libri di cucina provenienti da tutte le parti del mondo per vedere cosa non volevamo fare, cosa non ci piaceva degli altri libri. Poi abbiamo definito il team di lavoro con Michele come “capobanda”, Alex Moling come fotografo e mia moglie Christine Lasta per la stesura dei testi. Con la stessa determinazione che abbiamo in cucina abbiamo lavorato più di un anno su questo progetto.
Anche in questo caso torna la sostenibilità
Abbiamo scelto la cartamela per le pagine e la pellemela per la copertina, materiali di riciclo ottenuti dagli scarti della mela. La confezione in cartone che contiene i due volumi si può ripiegare trasformandosi in leggio, per non sprecare niente.
Come mai la scelta di dividere il libro in due volumi?
Il libro principale contiene tutte le storie dei produttori e di chi che lavora con noi da anni. Il tutto disponibile in tre diverse lingue, italiano, tedesco e inglese. Per non “inquinare” il libro principale di quasi 400 pagine, abbiamo deciso di non metterci nessuna ricetta. Tutte le ricette sono raccolte in un secondo volume di circa 150 pagine con tutte le tecniche e i metodi di lavoro.
Ecco, così è nato il libro “Cook the Mountain” - The nature around you.
Cook the Mountain: The Nature Around You - Norbert Niederkofler – Suedwest Verlag - 560 pp. - 98€ – in italiano, inglese, tedesco
a cura di Antonella De Santis
