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THE BEST IN LOMBARDY
Davide Longoni, instancabile panificatore e imprenditore, in questi anni ci ha abituati a tutto, dalla rigenerazione del Parco della Vettabbia di Chiaravalle (è da qui che vengono molte delle farine usate per fare il suo pane agricolo urbano) al lancio di una rivista, L'Integrale, in veste di editore. Con questo progetto è riuscito nuovamente a stupirci. In pratica ha preso in gestione – complice la socia e compagna Tatiana Moreschi - un locale appartenente agli Hare Krishna e ci ha fatto un panificio con annessa caffetteria e un ristorante che segue i dettami degli Hare Krishna. Dai, non si può non amare questo genio folle con una sensibilità rara e preziosa.
Tommaso Melilli e Davide Longoni
Contrada Govinda
Si chiama Contrada Govinda e ha mantenuto nome e molti dettagli, tra cui le bellissime stampe, di quel che fu uno dei primi ristoranti vegetariani di Milano. Dalla strada - via Valpetrosa 5, in pieno centro – si vedono le grandi vetrine e l'ormai famoso muro del pane alla Longoni, ma una volta dentro si scopre una sala con archi a volta che dà direttamente su un grazioso cortile interno. Si respira serenità. E si mangia molto bene, nonostante (o grazie: a seconda dei punti di vista) la mancanza di aglio, cipolla, uova, carne, pesce e alcol. La proposta gastronomica è stata affidata allo chef scrittore Tommaso Melilli (suo il libro “I conti con l'oste. Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti”) con trascorsi parigini, e in cucina c’è la giovane chef georgiana Nata Qatibashvili, che dopo l’avviamento prenderà completamente le redini del locale.
Nata Qatibashvili
La storia di Contrada Govinda
“Qui c'era un ristorante vegetariano, ne abbiamo mantenuto il nome, prima l'Hotel Gran Parigi e prima ancora l'Hotel delle Signorine, una sorta di ostello della gioventù aperto da un ente statunitense per le ragazze americane che viaggiavano in tutta Europa”, spiega Longoni. “Sulla storia del luogo abbiamo un buco di un po' di anni ma è evidente il grande ancoraggio storico. Guardate in alto, guardate i soffitti rinascimentali”, fa Melilli, “mi sono ispirato al Rinascimento per alcuni piatti: prima di lanciarmi nel progetto ho letto molti libri tra cui “Il brodo indiano” di Piero Camporesi dove spiega bene il motivo per cui in Europa siano cadute in disuso le spezie. Prima erano uno strumento per sottolineare le differenze sociali e una volta diventate accessibili hanno smesso di avere questa funzione. Di più, quando l'élite europea ha smesso di volerle, in quanto troppo disponibili, ha iniziato a definire infiori quei popoli che le utilizzavano”.
Sedano rapa alle foglie di curry
Cosa si mangia da Contrada Govinda
L'utilizzo delle spezie nei piatti di Govinda è magistrale. Noi abbiamo assaggiato: sedano rapa alle foglie di curry (che non è il mix di spezie a cui siamo abituati), riso basmati del biellese invecchiato un anno dell'azienda Zaccaria cotto nel cartamo (spezia che colora come lo zafferano ma non incide sul gusto e sull'aroma, per altro incredibile, del basmati), minestra di roveja al latte di cocco e pasta di mela cotogna. Più libanesi o palestinesi i cavolfiori viola arrostiti con patate della Sila, lamponi, sommacco ed erbe, il mango siciliano “che è di stagione per tre settimane l'anno. Noi prendiamo vari pezzi da vari frutti, quindi ogni pezzo ha un grado di maturazione diversa”, crescione, zest d'arancia, finocchi e sedano nero di Trevi. E infine il piatto più rinascimentale di tutti, il ripieno di tortelli di zucca. Si può scegliere alla carta, altrimenti il degustazione di sei piccole portate servite sul thali a 28 €.
Ripieno di tortelli di zucca
“Tutto il fresco e il riso vengono dall'Italia, le cose che non vengono dall'Italia sono solo alcune spezie e il latte di cocco, che è thailandese e bio. Assieme a Nata Qatibashvili vogliamo proporre un’improvvisazione lucida per cucinare con quello che c’è e non con quello che si vorrebbe: dietro un piatto c’è vita e la vita non sempre la puoi prevedere”. La cosa che colpisce è che qui non si percepisce la mancanza di nulla, da Govinda i protagonisti sono i vegetali, trattati come normalmente qui in Italia trattiamo la carne, un po' come lo chef Yotam Ottolenghi insegna. E di cui Melillo è grande estimatore.
Cosa si beve da Contrada Govinda
“Noi subentriamo in un luogo che ha una storia gastronomica riconosciuta (per l'appunto il Govinda, ristorante gestito dall’associazione culturale Hare Krishna, ndr) e lo facciamo con una logica di convivenza laica e inclusiva”, spiega Longoni. Merita una visita anche il tempio sottostante il ristorante che è attivo. “Dal nostro punto di vista non esistono restrizioni, ma possibilità”. In linea con questa visione anche il bere: in carta kombucha, nettari di frutta di Marco Colzani e cocktail analcolici, tra cui il sorprendente Negroni, studiati da Jonatan Ferri Abarbanel (Les Rouges). Insomma la nuova sfida di Longoni ci ha conquistato e scommettiamo conquisterà anche voi.
Contrada Govinda – Milano - via Valpetrosa, 5 - 02 87187872 – aperto solo a pranzo e a cena su prenotazione
