«Criticano il nostro aumento di prezzi? Ma noi dovremmo costare molto di più per quello che valiamo. Non solo come ristorante. Noi facciamo cultura! Noi facciamo formazione!». È un fiume in piena Giacomo Perletti, fondatore di Contrada Bricconi (due forchette del Gambero Rosso), il ristorante della Val Seriana che in un solo anno è passato da far pagare il suo menu da 85 a 150 euro attraverso ritocchi progressivi che hanno suscitato un certo malumore nella clientela. L’ultimo aumento è stato annunciato qualche giorno fa sui canali social del locale, che è anche azienda agricola, agriturismo, ha una stalla moderna, un caseificio, un fienile per l'essiccazione a due tempi per creare foraggio di altissima qualità, e valorizzare i prodotti artigiani della zona: formaggi, salumi, carni di Grigia Alpina. Una qualità riconosciuta anche dalla guida Michelin che ha assegnato a Contrada Bricconi una stella rossa e una stella verde per la sostenibilità assoluta del progetto. «Nuove tariffe», si legge sul post, in cui si avverte la clientela che «la variazione di prezzo non è retroattiva e viene applicata alle prenotazioni effettuate da oggi».
Giacomo Perletti
Perletti, come mai un aumento così rapido?
Guardi, noi abbiamo una storia breve, quando abbiamo aperto avevamo molte titubanze, il progetto era incerto. Avevamo tanta convinzione ma poche sicurezze. Siamo partiti con un organico di undici persone e nel giro di due anni siamo arrivati a 17 perché il progetto è articolato, siamo un’azienda in crescita vorticosa.
Ma non è un po’ troppo un aumento di quasi il 100 per cento in un anno?
In questi anni abbiamo fatto già quattro o cinque aumenti, in effetti una cosa un po’ folle, che ha creato un piccolo putiferio. Ma noi siamo un’azienda sana, che fa i conti. Per noi uno più uno deve sempre fare due.
Lo staff di Contrada Bricconi
Qualcuno dice che vi siete montati la stella con la doppia stella Michelin, quella rossa e quella verde…
Mi fa una rabbia questa cosa… La maggior parte di coloro che criticano non sono mai stati da noi a mangiare. Certo, so che aumentare i prezzi ci fa diventare antipatici, ma posso dirle una cosa? Provo anche una certa soddisfazione.
Una soddisfazione a essere antipatico?
Vogliamo dircelo? Il mondo della ristorazione è drogato da altri fattori. Tutto si basa su una grande menzogna. Quella secondo cui solo perché noi ci produciamo tutto da soli possiamo contenere i costi. Ma sapete quanto lavoro c’è dietro il nostro progetto? Produrre come produciamo noi è più oneroso che acquistare. Noi abbiamo una stalla di nuova concezione, abbiamo un fienile a doppia essiccazione per garantire la massima qualità del nostro foraggio, abbiamo fatto un milione di debiti per tutto questo. Poi proponiamo quattordici portate di livello altissimo. Il nostro ristorante costa perché vale e questo al di là del ristorante. Noi facciamo cultura, facciamo formazione. Anzi, dovremmo costare ancora di più.
Un piatto di Contrada Bricconi
Sicuro?
Qualche tempo fa mi sono messo a calcolare quanto costa un menu in un ristorante stellato della Lombardia sulla base dei siti e sono giunto alla conclusione che il prezzo medio è ben superiore a 150 euro. Ma c’è chi preferisce mangiare una tartare di wagyu comprata da un distributore top e servita da un cameriere vestito da hipster. Quello si che vale… Questa costa ho voglia di urlarla dai tetti. Il nostro è un mondo ipocrita.
Voi avete anche un menu per giovani…
Ecco, altra cosa che ci distingue. Abbiamo mantenuto il menu per gli under 30 a 85 euro. Una scelta vincente ma anche una scelta perdente. Perdente perché ci rimettiamo ma vincente perché noi vogliamo dare un segno. Poi non mi rompete i coglioni sul fatto che la ristorazione è elitaria.
