«È una storia predestinata la mia, mano a mano che la racconto capirete il perché», dice Giuseppe Molaro. Chef e patròn di Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana, dove la cultura della cucina giapponese è entrata a fare parte della famiglia, avendo sposato Yuki, di Tokyo. Giuseppe ha ereditato la passione per la cucina dal padre Domenico, cuoco vesuviano molto apprezzato sul territorio. Ma desiderava andare oltre e approda giovanissimo nelle cucine di Heinz Beck. È così promettente che gli affida, nel 2014, la conduzione di Sensi, il suo bistrot a Tokyo. Di lì a poco si inaugura il fine dining che porta il nome di Heinz Beck, del quale nel 2017 Giuseppe diviene executive chef. Così inizia la grande curiosità verso la culinaria del Sol Levante, che cresce giorno per giorno. Quello stesso anno il ristorante ottiene le Tre Forchette del Gambero Rosso e la stella Michelin, una spinta di energia molto positiva, quasi esaltante. Il tempo fuori dal ristorante lo trascorre nei luoghi del cibo, un mondo molto diverso da quello legato alle proprie origini, che lo affascina tantissimo. Fa il giro degli izakaya, le trattorie giapponesi dove si entra a grandi morsi nella gastronomia più autentica. Sono le tipologie di cotture a incuriosirlo particolarmente: warayaki la cottura nel fieno, teppanyaki sulla piastra in cromo si cuoce di tutto. Diventa un divoratore di yakitori, lo street food di spiedini di pollo cotti su binckotan, il carbone di canna di bambù. Tantissimo sushi, lo street food notturno più diffuso, nato per questa destinazione, utilizzando riso già cotto, assemblato con il pesce crudo. I bar a ramen, a loro volta, diventano una malattia, ognuno ha la sua specialità. «La mia grande fortuna», dice Giuseppe, «stava nel fatto che in brigata avessi per lo più chef giapponesi che obbligavo ad insegnarmi a cucinare tutto quello che volessi». Una full immersion altamente formante.
L’incontro con Yuki
«La vita è tutto un destino», ribadisce Giuseppe, in quanto quel giorno doveva essere altrove. Nel ristorante Heinz Beck si teneva un importante evento di Chanel, organizzato e diretto da lei. Da buon italiano a fine lavoro le si presenta galantemente con un calice di champagne, e da allora non si sono più lasciati. A questo punto entra in scena un altro tipo di esperienza gastronomica molto significativa, la cucina della famiglia di Yuki. A casa sua i genitori amano cucinare e al primo incontro gli fanno trovare la tavola imbandita meravigliosamente: pollo macerato nel sake kasu, gli involtini di sfoglia di riso ripieni di verdure e pollo, pesce in salsa ponzu, i gyoza di maiale, il dashi con uova – uno spettacolo per gli occhi e il palato. Ovviamente torna più volte con un bagaglio di domande da esaudire e la proverbiale gentilezza giapponese ha assecondato la sua voglia di imparare. «Poi ho avuto, ed ho tutt’oggi, un maestro delle fermentazioni davvero speciale, il nonno (94 anni attualmente) di Yuki, scoprendo quasi per caso che avesse una cantina interamente dedicata». Gli si è aperto un mondo
All'ombra del Vesuvio
Nel 2018 Giuseppe e Yuki si sposano e pochi mesi dopo nella mente del giovane chef prende sempre più forma l’idea di trasportare il grande bagaglio culturale acquisito tra le cucine di Tokio nella propria terra vesuviana, contaminando i due mondi. Il 21 novembre 2019 avviene l’inaugurazione di Contaminazioni Restaurant, basato sul concetto dell’Omakase, inizialmente condotto su 9 – 10 portate, con prodotti dell’area campana, su ricette e tecniche giapponesi. La cosa piace perché la competenza dello chef, unita al forte talento, sanno essere molto convincenti.
A novembre 2021 arriva la stella Michelin per Contaminazioni. Oggi l’Omakase offre un’esperienza più solida e coinvolgente, condotta su 16 portate (140 euro), poi ci sono altri due menù al buio, Kaze (vento) con 9 portate a 80 euro e Nami (onda) con 11 portate a 100 euro. La cottura wazayaki, con il fieno, viene impiegata per il pescato del giorno. Interessante la versione con l’ananas, servita in taglio kebab, con misto di verdure. Yaki, la brace a carbone, viene utilizzata per la seppia, servita con rapa bianca macerata in aceto di cardamomo e finocchietto, salsa delle sue interiore, foglie di borragine. Oden, la zuppa giapponese a base di daikon e dashi, qui viene preparata con polpo e cavoletti di Bruxelles. Dal Vesuvio troviamo i friarielli nel ripieno del tortello. Non può mancare il baccalà, un cult di Somma Vesuviana. Giuseppe lo scotta in padella, servito poi con crema di broccoli, salsa di verdure vesuviane ossidate e curry. Mela annurca per dessert, in mousse di mela caramellata, con babà imbevuto nel liquore di mela, nocciole fermentate e cioccolato bianco. Giuseppe continua ad andare ogni anno a Tokyo con la sua Yuki, ad ogni ritorno le idee esplodono, creando piatti in costante crescita, in piena coerenza con il proprio sentire, che è sensibile e profondo.
