È il primo – e per ora l’unico – chutney all’aceto balsamico di Modena Igp, una cremosa meraviglia con base di cipolla rossa e spalla di ciliegie intere, nato per accompagnare il parmigiano reggiano ma abbinabile anche con salumi, formaggi a pasta molle e carni rosse. È solo una delle oltre 80 conserve di Alessio Brusadin, chef con 40 anni di esperienza nell’alta ristorazione nell’asse Italia-Londra, che 10 anni fa ha mollato i fornelli della cucina per passare a quelli di un laboratorio artigianale dedicato a delizie sotto vetro. Oltre 50 tra confetture, marmellate e "brusadine", 16 chutney e 11 ragù, più creme di frutta e cioccolato, creme spalmabili, “bruscotti” e liquori, tutti numerati e in vendita online, che conquistano per l’esplosione di gusto, freschezza e gioia di vivere, ma che per chi le produce hanno il sapore della libertà e di una esistenza finalmente vivibile.
La storia di Alessio Brusadin
Ad Alessio la cucina scorre nel sangue. Ha cominciato a lavorare a 14 anni, quando ancora frequentava la scuola alberghiera di Pordenone, la sua città. Ottenuto il diploma, il tempo di farsi le ossa in alcuni locali del proprio territorio ed eccolo a Londra, dove rimane i suoi primi 15 anni da cuoco in cucine di hotel 5 stelle – Hyde Park, Halkin Hotel con Gualtiero Marchesi, Metropolitan Hotel – poi in una propria catena di locali: Tower Bridge, Riso, Grano, che nel 1999 ha vinto il premio come miglior ristorante italiano dell’anno.
Dopo una parentesi di 4 anni in Italia (nelle cucine del Grand Hotel Quisisana di Capri e del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, sul lago di Garda) torna nella sua seconda città d’oltremanica con l’idea di mettere su nuovi ristoranti «ma la Londra che ho trovato non era più quella che avevo lasciato – racconta Alessio – difficoltà a trovare le location, concesse solo alle catene, e prezzi degli affitti altissimi». Il secondo e definitivo ritorno in patria nel 2009 lo vede in Südtirol. «A Caldaro ho aperto il Ritterhof: in tanti anni lontano dall’Italia non mi sono mai sentito così straniero come in Alto Adige – commenta Alessio – lì ho deciso di mollare».
I cuochi non ce la fanno più
Lo dice e lo fa Brusadin, nel 2014 molla definitivamente la ristorazione. Non solo per il mood poco empatico incontrato nel luogo della sua ultima esperienza. «La cucina ti uccide, anche il dopo cucina! – confessa Alessio – Negli ultimi anni è diventato più difficile fare lo chef: le nostre settimane lavorative sono di 70-80 ore, sono stressanti e cariche di preoccupazioni». Il problema non è solo stare ai fornelli. «È gestire il ristorante, arrivare pronti al servizio, rispondere alle aspettative dei clienti, seguire l’approvvigionamento delle materie prime, il rapporto con i fornitori… – elenca – Mi svegliavo di soprassalto di notte con l’ansia di aver dimenticato qualcosa, di non aver ordinato tutti gli ingredienti per il menu del giorno dopo: si lavora 24 ore su 24, anche durante il sonno. Poi c’è la gestione del personale, la cosa più devastante: a Londra ero arrivato ad avere 42 dipendenti. E anche il fisico mostra la corda, gli anni passano. A un certo punto mi sono detto: mai più!». Così dalla ristorazione lo chef Brusadin passa alla produzione di conserve. «Nel frattempo, mi ero sposato con Gessica e avevo il primo figlio, Edoardo – continua – ho voluto scegliere un’attività per poter gestire famiglia e lavoro».
La seconda vita “sotto vetro” di Brusadin
Alessio si trasferisce con moglie e figlio in Val di Non e comincia a realizzare le sue ricette in barattolo in un piccolo laboratorio concesso in comodato d’uso dai fratelli Corrà, macellai e norcini di Smarano – «con i quali ancora collaboro: da loro continuo a comprare il manzo e il maiale per i miei ragù» – e avvia la nuova attività. «In questo cucinino per 3 anni ho creato quasi tutti i prodotti che faccio ancora oggi ma era troppo piccolo per lavorarci a lungo, così nel 2017 ho lasciato il Trentino e sono tornato nella mia Pordenone, a Brugnera – prosegue Brusadin – ho messo su un laboratorio grande in collaborazione con tre soci e con Gessica, che si occupa della parte commerciale».
Nasce la Dispensa di conserve Brusadin, commercializzate con il marchio “Invasi dal gusto”, in vendita anche nello spaccio aziendale presso il laboratorio. Se il rientro in Italia coincide con «una riscoperta di sapori e prodotti meravigliosi», come dichiara lo chef, il cambio di passo e lo spostamento del focus lavorativo rappresentano il ritorno alla vita. «La creatività c’è sempre, ancora mi diverto a cucinare, ma in maniera diversa, con meno stress e più vivibilità. Mi esprimo a creare ricette in casa con la mia famiglia e gli amici, e nel mio laboratorio: cerco gli ingredienti, studio i prodotti, faccio gli abbinamenti».
Confetture, marmellate, ragù
La vocazione e l’esperienza di chef si esprime soprattutto nei chutney, composte agrodolci di frutta e verdura a base di zucchero di canna e (tranne quello all’aceto balsamico di Modena Igp) aceto di mele biologico. «Li ho portati dal Regno Unito e li ho italianizzati: materie prime nazionali al 90%, solo 5 ingredienti invece di 50, zero spezie, ricette uniche e gusti che si possono abbinare con la nostra cucina, i nostri salumi e formaggi».
Le confetture e le marmellate sono fatte alla vecchia maniera: «solo zucchero, agrumi non trattati e frutta al punto giusto di maturazione, succo di limone, niente pectina e altri addensanti, cottura in pentole basse e larghe per una veloce evaporazione in modo da mantenere intatti profumi, sapori e colori». Quelle classiche sono da prima colazione, come la deliziosa marmellata al mandarino tardivo di Ciaculli Presidio Slow Food. La confettura ai mirtilli rossi e quelle speciali «sono tutte formaggiabili, oppure da scucchiaiare». Una su tutte “Il sole d’inverno”, un mix spaziale di arance naturali, fichi secchi, datteri, noci, uvetta e semi di finocchio con un tocco di rum agricolo, oppure la confettura di lampone, limone e liquirizia, dedicata alla moglie Gessica. Le brusadine sono composte dolcificate solo con gli zuccheri della frutta e mosto d'uva concentrato, cotte sottovuoto. Per i ragù viene impiegata carne bovina di razza grigio alpina dal Trentino – «solo il taglio reale
con il giusto mix di carne e parte grassa» – cotto a fuoco basso e a lungo per almeno 5 ore». E tante altre specialità, comprese le bomboniere gastronomiche personalizzate. Tutto con la lista ingredienti più corta possibile.
Invasi dal gusto - Alessio Brusadin - Brugnera (PN) - v.le Europa, 24 - 3334993767 - alessiobrusadin.it
