Aspettando Adrià
Manovre di avvicinamento in vista dell'apertura più chiacchierata di Torino. Era la fine del 2015 quando per la prima volta la notizia di un arrivo eccellente all'ombra della Mole faceva impennare le quotazioni gastronomiche di una città già molto ricca di stimoli e ristoranti di qualità. Nel quartier generale di Lavazza in costruzione – zona Aurora, east end torinese al di là della Dora, a cura di Cino Zucchi, per 100 milioni di investimento complessivi – sarebbe sorto pure un ristorante firmato Ferran Adrià, sulla scia di una collaborazione ultradecennale con il gruppo del caffè, che proprio nell'ambito del progetto Nuvola avrebbe trovato un ulteriore e più solido appiglio. Allora già circolava la voce che il ristorante avrebbe occupato gli spazi dell'ex centrale elettrica adiacente al nuovo edificio (la cosiddetta “Cattedrale” affacciata su via Bologna), con lo spazio gourmet al primo piano, orchestrato con la supervisione del maestro catalano, ma affidato alle cure di un team di chef italiani. A distanza di oltre un anno, mentre l'headquarter tutto in vetro di Lavazza continua a crescere nel grande cantiere di Aurora, arriva il nome dello chef che guiderà la cucina di Condividere – come si chiamerà il ristorante – anticipato dal Corriere della Sera.
Condividere con Federico Zanasi
Modenese, 41 anni, Federico Zanasi vanta trascorsi con Moreno Cedroni e più recentemente un ruolo da executive chef all'hotel Principe delle Nevi di Cervinia; ma pure esperienze al Relae di Copenaghen e un riconoscimento come Sous chef dell'anno attribuitogli nel 2011 da Identità Golose, quando era a Senigallia. Ma per conoscerlo Torino dovrà attendere ancora: l'apertura, dopo le indiscrezioni iniziali che fissavano la data di consegna ai primi mesi del 2017, è slittata al 2018. E l'aspettativa cresce in funzione dei nomi coinvolti nell'impresa: il ristorante, infatti, potrà vantare interni disegnati dal premio Oscar Dante Ferretti, chiamato per lavorare su un diverso concetto di architettura urbana, colorato, onirico e scenografico quanto basta per sposare il modello Adrià (si pensi al fantastico mondo di Tickets a Barcellona, o al parco gastronomico di Ibiza, senza dimenticare il recentissimo esordio di Enigma). Imponente lo spazio – accessibile da una piazza giardino che metterà in comunicazione i diversi ambienti, il centro congressi, le aree per la vendita, gli spazi culturali - a disposizione: 500 metri quadri dove “la maestosità del luogo dialoga con il piacere di stare insieme”, dice Ferretti, con un'area dedicata ai dolci, e uno spazio ovviamente intitolato alla coffee experience, dove protagonista sarà il caffè Lavazza, per un fine pasto cui sarà attribuita la stessa importanza dell'apertura cena.
Alta cucina per tutti. Para compartir
Sempre più a fuoco anche il tema gastronomico, con la missione di onorare l'insegna: “condividere” come esperienza “para compartir” di alto livello gastronomico in uno spazio che invita gli ospiti a stare a proprio agio, con le portate servite al centro del tavolo, per una nuova modalità di consumo ispirata alla condivisione informale dei piatti d'autore. E niente menu degustazione. “Per mettere al centro l'uomo e le sue esigenze di socialità” ha spiegato Adrià illustrando il progetto; “Una vera Food democracy” gli fa eco Zanasi “dove tutto nasce da uno studio sistematico delle materie prime italiane, dal racconto della loro origine, dalla spiegazione della loro storia e della loro evoluzione”. Valorizzando quindi l'eccellenza delle materie prime locali e la capacità tecnica. In pieno stile Adrià, per chi ha avuto la fortuna di conoscere a tavola il genio dello chef negli anni di El Bulli, e in tutte le sue avventure successive, firmate a quattro mani con l'altrettanto talentuoso Albert. Dal canto suo Zanasi, racconta al Corriere, ha dovuto calarsi nella parte: due anni in Spagna alla scuola Adrià, “per essere formato a 360 gradi su tutti gli aspetti della ristorazione”.
Tecnica, storia, passione. Il modello Adrià
E presso la Fondazione elBulli ha approfondito la metodologia Sapiens, analizzando per mesi la storia della cucina italiana, con il supporto dell'università gastronomica di Pollenzo. Nei prossimi mesi si continuerà a lavorare per perfezionare il menu, con la consapevolezza di avere gli occhi puntati addosso. E la voglia di realizzare uno spazio alla portata di tutti - “un ristorante tanto democratico quanto unico nel suo genere” conferma Giuseppe Lavazza - in dialogo con la città di Torino. Zanasi, si legge sulla comunicazione diramata da Lavazza, è la persona giusta: “Ferran Adrià e Lavazza hanno visto in Federico Zanasi la giusta determinazione per intraprendere una avventura insolita, rischiosa e altamente stimolante: il lavoro metodico, l'apertura mentale alla novità, lo spirito di adattamento e la voglia di voltare sempre pagina per scoprire qualcosa di nuovo, ne fanno la persona giusta per dare vita a un nuovo capitolo di gusto”. E Federico ricambiacon una dichiarazione di stima incondizionata:“Ho dimostrato a Ferran tutta la mia determinazione e la voglia di sorprenderlo. È un guru che inventa la passione, la analizza e la mette al servizio degli altri”.
a cura di Livia Montagnoli
