Chi non è mai entrato in un fast food alzi la mano... Ma rispetto a qualche tempo fa forse qualcosa sta cambiando. La sensazione è che la qualità del cibo sia salita e che una certa italianità spinga verso modelli meno americaneggianti soprattutto dal punto di vista delle materie prime. Per capire quale evoluzione sta avendo questo settore abbiamo testato alcuni grandi brand di fast food con Niko Romito. Ecco un assaggio.
Il rapporto sul sistema di produzione di carne di Greenpeace
"I prodotti di origine animale sono responsabili di circa il 60% delle emissioni climatiche legate al cibo. La carne e i prodotti lattiero-caseari sono gli alimenti con gli effetti più dannosi sul nostro clima e sull’ambiente in generale. Il sistema agroalimentare è inoltre responsabile dell’80% della deforestazione in atto in alcune delle foreste con più alto livello di biodiversità rimaste sulla Terra: l’aumento dell’allevamento e delle coltivazioni destinate alla mangimistica sono i maggiori responsabili di questa distruzione.
Allo stesso modo, l’inquinamento derivante dagli allevamenti e dal settore mangimistico, contribuisce alla diffusione di zone morte negli oceani e al degrado di molti fiumi, laghi ed aree costiere..." Sono alcune delle considerazione evidenziate nel Rapporto sul sistema di produzione di carne di Greenpeace che chiede "la riduzione del 50% della produzione e del consumo di prodotti di origine animale entro il 2050".
Fast food in Italia. La qualità dell'offerta
Entrare in un fast food pensando a queste evidenze sulla sostenibilità della nostra alimentazione quotidiana, non contribuisce di certo a declinare un'analisi scevra da pregiudizi sulla qualità dell'offerta. Ma un tentativo lo vogliamo fare ugualmente. Non dimenticando le avvertenze di scienziati e ambientalisti, ma con lo spirito un filo ottimistico che ci viene dall'aver osservato che, alla fine, sono le domande degli esseri umani a determinare la condotta dei colossi dell'agroalimentare.
Certo, noi consumatori siamo influenzabili e anche parecchio, però non possiamo non osservare che complessivamente i fast food, i big della ristorazione veloce demonizzati fino a qualche anno fa, tutto sommato ne hanno fatti di passi verso una crescita e una consapevolezza qualitativa (anche in termini di qualità di pensiero) della loro offerta. Nel costante tentativo – per lo meno sul mercato italiano ma non soltanto – di affrancarsi dal bollo di distributori di junk food. Di più: l'Italia sembra fare da traino alla via verso una maggiore qualità all'interno di questi (ex?) colossi del cibo spazzatura.
Perché Niko Romito in un fast food?
Per ciò abbiamo deciso di andare a toccare con mano questi ingredienti. E lo abbiamo fatto accompagnati allo chef che più di ogni altro sta lavorando, pensando e riflettendo sui format innovativi, scalabili, replicabili e adeguabili anche ai grandi e grandissimi numeri. Senza naturalmente perdere la presa sulla qualità, i terroir, le provenienze, la tracciabilità, le materie prime. Niko Romito è a capo, secondo la nostra Guida, del miglior ristorante d'Italia anche per questo: ha saputo tenere insieme l'ultra nicchia e l'iper massa con una mentalità imprenditoriale e un approccio organizzativo unico nel suo genere nel nostro paese. Chi meglio di lui, dunque, per riflettere sui fast food?
Appuntamento a Roma in via Tiburtina
Con lui siamo andati a controllare se è davvero cresciuto il livello della ristorazione veloce di massa in Italia. Appuntamento a Roma in via Tiburtina: qui i due big dell'hamburger, McDonald's e Burger King, sono uno di fronte all'altro, hanno prezzi e modalità di ordinazione automatica pressoché identici e ambienti abbastanza simili. Niko si gratta la barba e inizia: “Paradossalmente, dal punto di vista della standardizzazione e del processo industriale questi sono probabilmente i ristoranti con il miglior rapporto qualità prezzo al mondo... Ferran Adria, 15 anni fa, parlava di scalabilità e grandi numeri e citava McDonald's come un esempio di grande rapporto qualità-prezzo".
"Io ho capito solo adesso quell'affermazione provocatoria che aveva un fondo di grande verità: oggi produciamo 30mila bombe in 8 ore: abbattuta e surgelata, quindi distribuita ai punti vendita Bomba in Italia e volendo nel mondo. Facendo grandi numeri e concentrando la produzione posso usare un olio sempre fresco e pulito: tecnica e tecnologia sono al servizio della qualità e del processo. Il pane? Ne produco 600 chili al giorno, abbattuto e congelato, e lo porto ovunque nel mondo. Questa tecnica, però, non nasce dapprincipio per fare grandi numeri, ma per avere un pane perfetto al Reale. Nasce prima il pane per un grande ristorante e poi arriva l'azienda di panificazione per tutto il mondo”. A riprova che i ritrovati di massa della ristorazione diffusa sono spesso frutto del lavoro di ricerca dei cuochi d'eccellenza e dei loro laboratori.
Un ristorante non è solo cibo
Mettiamo le mani avanti, la buttiamo sulla tecnica prima di addentare i panini? “No - fa lui appena ci sediamo - adesso assaggiamo! Però un ristorante non è solo cibo... qui hai pareti fono assorbenti, sedute comode, ci servono addirittura al tavolo e c'è una buona luce. Sembrano cose scontate, ma tutto questo studio dei particolari ha dietro un progetto professionale serio. Anche le normative sul food vengono seguite al millimetro e alcuni gap gustativi li troveremo anche per questo, per l'osservanza millimetrica delle norme sanitarie impartite dalle Asl. Con la bomba alla mozzarella di bufala, per "aggirare" il gap gustativo rispettando le norme, facciamo così: tengo la bufala a 4 gradi, la divido e la metto nella bomba prima di passarla al forno; quando esce ha una temperatura di 18 gradi e quindi la mozzarella è servita a temperatura giusta”. Stratagemmi per far funzionare al meglio un fast food, anche se certe accortezze sono proprie di un fast food gastronomico e non certo dei grandi brand multinazionali.
Tutto molto dolce
Intanto siamo da McDonald's e arriva il primo panino: l'hamburger a 1 euro. La prima cosa che si impone al gusto (ma anche all'odore) è la dolcezza. “Il pane è un elemento dolce e sicuramente c'è dello zucchero dentro. Il dolce è la cosa che piace di più nel mondo. A noi piace di più il pane acido e spesso sciapo, ma questo panino è così in tutto il mondo, deve piacere a tutti. Quando gli svizzeri mandano cioccolato in Usa aggiungono zucchero. Qui è più protagonista il pane che la carne. Poi c'è la freschezza del cetriolo che è anch'esso comunque una sorta di agrodolce. In Cina, per esempio, è tutto dolce, a parte qualche verdura fresca”.
L'elemento dolcezza viene poi confermato dalla lettura degli ingredienti e degli allergeni, consultabile e immediatamente raggiungibile: sciroppo di glucosio, fruttosio, estratto di malto d'orzo... più altri additivi. I due panini arrivano subito dopo: il My Selection Bbq e il My Chicken, è la nuova linea McDonald's firmata da Joe Bastianich. Nel Bbq la struttura dell'hamburger è più presente, sono quasi due etti di ciccia. E anche il pane è differente: meno dolce, più strutturato e di colore più giallo. “E poi - fa Niko - c'è la verdura fresca, il pomodoro che qualcuno taglia e questo ha un costo. Il gusto, nel complesso, è più vicino a quello italiano rispetto al panino basic. Le salse contribuiscono a rendere la carne più umida perché la temperatura al cuore è tenuta alta anche per azzerare eventuali complicazioni”. Il MyChicken - 5,80 euro - ha come protagonista la cotoletta di pollo. Sembra un taglio anatomico - ovvero filetto di petto - ma il nostro chef ha qualche dubbio e ritiene che potrebbe trattarsi di un assemblaggio di tagli di petto. Nella lista ingredienti c'è scritto: carne di petto di pollo. Potrebbe dunque aver ragione lui. Nella cotoletta, che è panata e fritta, il pollo è il 55%, poi ci sono altri additivi, ingredienti e zuccheri. Nell'hamburger la carne di manzo è 100%. Nel Gran Crispy Mc Bacon e nelle nuggets il pollo è il 46%.
Da McDonald's a Burger King
Basta attraversare e siamo da Burger King, la seconda catena ristorazione veloce mondiale (12mila e 600 ristoranti in 83 paesi) fondata negli anni '50 in Usa e legata all'italiana Autogrill da una collaborazione per lo sviluppo internazionale del marchio nei canali del viaggio che conta su oltre 140 locali tra Europa, Usa e area del Pacifico (22 in franchising in Italia). L'ambiente è smart e luminoso, si ordina al video e si paga alla cassa. I panini sono simili agli altri, ma c'è un filino di ansia in più nel farci consultare ingredienti e allergeni che comunque possiamo sfogliare al tavolo (insieme a un'addetta).
“Il Chicken Tender Crispy sembra avere più personalità rispetto a quello di Mc - esordisce Niko - anche il pane appare più strutturato e meno dolce (anche se poi vediamo che nella lista ci sono più o meno gli stessi zuccheri: probabilmente in dosi minori). La carne è più speziata e ha una consistenza più di carattere e più compatta. Il panino è più alto e meno dolce”. Passiamo al Big King: “Il cheddar lo rende più dolce e lo internazionalizza decisamente più rispetto al My Selection. Il pane, almeno per noi italiani, è meglio. Ma nel panino al pollo di Mc, la Fontina Dop rendeva più interessante il tutto”. Poi le immancabili patatine fritte! “Quelle di Mc sono più asciutte e friabili - spiega Niko - queste di Burger invece sono croccanti fuori ma all'interno più cremose: due filosofie diverse”.
Da KFC troveremo la terza via: una dimensione mediana tra le due patatine... Ma adesso ci arriviamo! Intanto, mentre ci avviamo verso il centro commerciale RomaEst per il secondo round, tiriamo un bilancio dei primi assaggi: Burger meno dolce di McDonald's; il pollo di Burger ha più personalità e più morso; i Nuggets sono più godibili da Mc. E, per non dimenticare nulla, la lista ingredienti di Burger King parla di "filetto di petto di pollo" e non di semplice "carne": difficile districarsi tra queste definizioni, ma se le parole hanno un senso, forse le cotolette di McDonald's erano sì 100% petto di pollo italiano, ma forse almeno in parte assemblate con ritagli, nonostante Bastianich.
I fast food che provano a cambiare
Tra le varie attività di Niko Romito, quella più assimilabile a un fast food oltre al già citato “Bomba” c'è senz'altro Alt. Si tratta di una sosta per viaggiatori lungo la statale, a pochi minuti dal suo ristorante Reale di Castel di Sangro. Il prodotto principe di Alt è lui, il pollo fritto fatto con tutti i crismi romitiani e fritto, coincidenza, nelle stesse friggitrici a pressione che usano per friggere il pollo da KFC (Kentucky Fried Chicken), il ristorante veloce in cui ci siamo appena seduti. Certo, c'è pollo e pollo questo è ovvio: Amadori (dove si rifornisce McDonald's) e Aia macellano alcune centinaia di migliaia di polli all'anno mentre Romito sta provando vari allevamenti tra cui San Bartolomeo, un piccolo allevamento del viterbese. “Ma davvero crediamo che senza allevamenti intensivi si potrebbe vivere in questo mondo con sempre più persone e una sempre maggiore richiesta di carne?” chiede NIko. Non è semplice la risposta. Sta di fatto che quando la Fondazione Qualivita riuscì a far entrare la carne di Chianina sotto forma di hamburger da McDonald's, nel 2013, nacque in tutta Italia la moda ancora diffusissima dell'hamburger di Chianina. Quell'esperimento durò 4 anni e fino al 2016 vide servire nei panini di Mc anche hamburger di manzo di razza Piemontese e Marchigiana. Insomma se c'è un progetto, se si persegue una politica (e una visione), tutto può cambiare. Perfino le multinazionali del fast food. Dipende dalla richiesta del pubblico, ma anche - molto - dalla visione di politica agricola e dal supporto strutturale all'agricoltura che è ancora uno dei maggiori gap italiani.
Portare la qualità nei fast food
Su questi sempre più frequenti progetti di integrazioni tra la qualità agroalimentare italiana e i fast food non possiamo non dare la parola proprio a Qualivita. “Osserviamo che nelle famiglie si sta perdendo molta educazione alimentare e i giovani diventano sempre più difficili da raggiungere da parte dei prodotti tradizionali e dei territori, ecco perché abbiamo puntato ad una sorta di alleanza coi fast food - ci spiega il presidente di Qualivita Mauro Rosati - Per produttori italiani di qualità ma non elitari (come cipolla rossa di Tropea, Speck Alto Adige, Asiago, Fontina, Mortadella Bologna) è un bel modo per farsi conoscere dai giovani, oltre che per far consumare i prodotti stessi”. Qualivita iniziò questa politica col Parmigiano Reggiano nel 2008. Poi nel 2010 iniziò l'esperienza di McItaly. E quando nel 2013 si lanciò l'idea del panino con hamburger di Chianina Igp, si riuscì a dare nuova vita a un allevamento che stava rischiando il collasso: “si vendevano solo bistecche e nessuno acquistava altri tagli: un vero problema. L'hamburger di McDonald's non solo diede nuova linfa al Consorzio e ai produttori, ma diventò di moda dovunque”.
Insomma, è vero che da una parte le Dop e le Igp danno una mano nella costruzione dell'immagine di McDonald's, ma è altrettanto vero che le aziende e il sistema Italia in generale ha dei vantaggi sia nel business sia - soprattutto - nell'imparare a come comportarsi in un mercato globale, evolvendo le dinamiche sia produttive che commerciali e distributive. Inoltre, c'è anche un effetto traino, continua Rosati: “Dieci anni fa era difficile convincere i produttori a sporcarsi con le cucine di McDonald's, oggi diversi consorzi mi chiamano proprio per questo! E anche i piccolissimi sono interessati: è un modo importante per farsi conoscere sia in Italia che all'estero”. E testimonia, aggiungiamo noi, un bel cambio di mentalità.
Da KFC a 100 Montaditos
Ma torniamo ora al nostro tour con Niko Romito e concentriamoci nell'ispezione di KFC. Qui i polli arrivano da Olanda e Polonia (come afferma il Ceo Italia, Corrado Cagnola). “Certo, ossa e cartilagini si staccano molto facilmente dalla carne, segno che l'animale non ha avuto una vita molto movimentata - sussurra Niko - Però devo dire che la succulenza e il sapore della carne non sono per niente malvagi, anzi. Si sente una frittura molto curata, anche se la panatura risente un po' dello stazionamento dei pezzi al caldo dopo la cottura. Poi, essendo tutti pezzi da taglio anatomico (il classico sezionamento in 9 tagli all'americana) l'impatto della carne è decisamente importante”. Osservazioni che valgono per tutti le diverse specialità assaggiate.
Gli altri fast food
Siamo in un grande centro commerciale e dopo i test delle tre principali catene di fast food decidiamo di fare qualche prova nelle insegne emergenti, più piccole o al debutto sul mercato italiano, come 100 Montaditos. L'azienda di fast food spagnola in franchising (presente in oltre 30 città Italiane e molto diffusa in Spagna, con circa 400 locali, e nel mondo) sta puntando molto sul nostro paese. I "montaditos" partono da 1 euro, qui. Ci arrivano al tavolo messi a corolla con una manciata di patatine fritte in busta sopra. Gli assaggi dei piccoli panini con jamon iberico (qui l'olio d'oliva spagnolo rovina tutto), calamari fritti e pollo non ci stimolano particolari riflessioni ulteriori. Da Pans and company, altra catena spagnola in cerca di fortuna sul mercato italiano, la metà degli ingredienti arrivano dalla Spagna (pane in primis). La carne arriva dalla Marr (gruppo Cremonini). Prendiamo un panino con pollo e brie, uno col salmone e uno con pulled pork, ma anche qui né il giornalista, né il fotografo, né lo chef trovano grandi motivi di dibattito costruttivo.
La Piadineria
Già che ci siamo, non possiamo non provare l'unica insegna tricolore nei paraggi: La Piadineria, dove un bel po' di gente si ferma per portar via la mitica piadina italiana (non diciamo romagnola perché è fatta a Brescia, dove nasce questo gruppo in espansione in Italia e acquistato dalla britannica Permira). Sotto la guida dell'amministratore delegato Donato Romano dal 2013 al 2017 La Piadineria ha triplicato il fatturato, più che raddoppiato i punti vendita approdando anche a Marsiglia, Nizza e Parigi e propone 30 tipologie di piadine anche nelle versioni integrale e kamut. Oggi i suoi numeri parlano di 225 ristoranti in 60 città e 1.300 dipendenti che sfornano 13.5 milioni di piade l'anno. Proviamo tre ricette: la leggenda, la semplice (la meno costosa a 4,90 euro) e l'orto (vegetariana). Appena ci sediamo nell'enorme hall dentro a RomaEst, vibra il whatsapp di Niko: è la collega chef Antonia Klugmann. Lui le manda in risposta una foto panoramica de La Piadineria e lei replica: “Prova la Leggenda, mi è piaciuta molto”. Che poi è la piada che aveva convinto anche il nostro improvvisato panel di degustazione.
Riflessioni? In questo tipo di ristorazione fatta per grandi numeri e per clienti eterogenei, l'approccio corretto alla tecnologia porta quasi sempre a una maggiore qualità complessiva. Quello che ancora manca – nonostante gli sforzi che abbiamo menzionato – è una maggiore attenzione all'origine degli ingredienti e a un'etica della produzione del cibo più improntata alla sostenibilità sia ambientale e nutritiva. Scendendo più nello specifico, sembra mancare totalmente la nostra cultura (e tradizione) del pane che sta sempre più crescendo nel paese: con ogni probabilità le grandi catene dovranno adeguarsi. Un'altra tendenza probabile nell'immediato futuro? La suggerisce Niko Romito vero esperto dell'argomento: una più meditata ripresa della tradizione dell'intingolo (al di là alla presenza delle solite salse internazionali americane).
Ma c'è da dire che nonostante la grande abbuffata a base di panini, hamburger, fritti e dintorni, alla inevitabile prova del giorno dopo nessuno di noi ha sofferto alcunché. E non è poco. Del resto, aggiunge Rosati di Qualivita, “io di certo non consiglierei di mangiare tutti i giorni da McDonald's, ma oggi in termini di salubrità e sicurezza alimentare nei fast food siamo ben sopra all'80% di quella media dei ristoranti tradizionali”.
Esperienza fast food
E poi, tutto sommato, il tour è stato divertente. E questo aspetto, quello prettamente esperienziale, non è affatto da trascurare. Il consumatore è cambiato e al concetto di “fast food” si sostituisce, - ci spiega Federico Desimoni, direttore Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp che per il terzo anno rinnova l'alleanza con McDonald's grazie ai panini di Bastianich – “quello di 'prodotto concetto': qualcosa che oltre ad essere buono porta con sé significati sociali e fa vivere una esperienza. Il tempo del cibo senza identità è agli sgoccioli. Dobbiamo prepararci a fornire risposte in questo ecosistema e la esperienza con McDonald's anche se può sembrare paradossale per una IGP è un modo concreto per entrare in questo cambiamento”.
Le grandi eccellenze territoriali italiane, le Dop e le Igp che non demordono e che anzi si strutturano sempre di più (dimostrando come ci dice Leo Bertozzi dell'Aicig “una grande versatilità che riesce a dialogare con creatività e gusto anche nel mondo della ristorazione rapida”), stanno riuscendo sul nostro mercato perfino a cambiare il volto degli "odiatissimi" fast food? La risposta resta sospesa, ma la faccenda merita di essere tenuta decisamente sott'occhio.
a cura di Stefano Polacchi
foto di Alberto Blasetti
Articolo uscito nel numero di maggio 2019 del Gambero Rosso. Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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