«Un miliardo e cento milioni di euro». Tanto vale il mercato del tonno in Italia. A dirlo è Dario De Stefano, Country Manager Italia del Gruppo Consorcio, azienda che a Santoña, in Spagna, possiede stabilimenti per la lavorazione di tonni e acciughe del Cantabrico in distribuzione in tutto il mondo, compreso il nostro paese. Alimento emergenziale, il tonno è il prodotto mainstream per eccellenza presente nel 97% delle case: «Occupa poco spazio in dispensa, ha una shelf life di cinque anni con l’olio e tre anni in versione al naturale. È il classico prodotto sempre presente che dà una soluzione alternativa perfetta in ogni momento», spiega De Stefano.
Come si confeziona il tonno
Si consuma maggiormente tonno all’olio di oliva, scelto dal «90% dei consumatori italiani, quello al naturale è preferito da chi segue delle diete particolari, oppure sceglie di condirselo a parte con dell’olio per sentire il sapore più autentico del pesce», racconta De Stefano che svela quanto il mercato del tonno negli «ultimi vent’anni ha virato anche verso il confezionamento in vetro». Eppure, a differenza di ogni aspettativa, il tonno in lattina sarebbe migliore rispetto a quello nel vasetto di vetro, questo perché «il filetto di tonno in vaso vetro è lavorato a mano al 100%. Mentre il trancio in lattina, che è tagliato trasversalmente, permette una maggiore penetrazione dell’olio al suo interno e lo rende più gustoso, il filetto viene tagliato longitudinalmente e la carne è più compatta, assorbendo meno olio», spiega De Stefano.
Nella fabbrica del tonno
Nello stabilimento di Gruppo Consorcio, il tonno in vasetti di vetro si lavora a mano: una volta ricevuto in postazione il panetto di filetto cotto, le addette lo tagliano in piccole pezzature – come richiesto da procedura standard – da infilare in barattolo, che viene pesato su bilance ad hoc. Se il peso è inferiore a quello stabilito, si aggiungono delle briciole per raggiungere i grammi fissati. A quel punto ripongono il vasetto sul nastro trasportatore che andrà nell’area sottoposta al riempimento con olio di oliva o salamoia per il prodotto al naturale. Il procedimento per la produzione in latta è diverso: dopo che viene tagliato in pezzi con l’aiuto delle macchine e degli addetti che lo distribuiscono, va tutto in distribuzione su nastri con macchine che si occupano di riempire le lattine con tonno, olio, salamoia e sigillarle.
Il tonno in scatola che mangiamo viene sottoposto a un processo di pulizia, cottura, confezionamento, sterilizzazione. La pulizia può essere fatta o totalmente nello stabilimento dell’azienda, oppure in due parti diverse. Il procedimento attuato da Gruppo Consorcio è quello diretto nello stabilimento di Santoña: «Il tonno arriva congelato dalle barche, e nello stabilimento viene lavorato da intero. Si tagliano testa e coda, poi si scongela, viene fatta una prima pulitura sulla pelle, poi una seconda e, infine, una terza pulitura che permette di arrivare alla carne viva, ed è questo il vantaggio di avere la carne così compatta», spiega De Stefano.
Ci sono, poi, aziende che effettuano il primo processo di pulitura in altri stabilimenti. La prima lavorazione viene fatta in paesi dove il costo di lavorazione è più basso: Tailandia, Ecuador, Senegal. In questo caso il tonno subisce un primo congelamento come tutti, ma poi anche un secondo congelamento (dopo la prima pulizia) per essere spedito nei paesi in cui verrà confezionato. Questo crea un po’ di stress alla carne. Il tonno in scatola è cotto in salamoia. Al Gruppo Consorcio il metro di valutazione per capire quando il pesce è pronto, è la sua spina, quando raggiunge i 75/80°, a quel punto il tonno può ritenersi cotto. Dopo il confezionamento e i controlli di qualità, le latte e i vasetti di tonno, sia in olio che al naturale, vengono sottoposti a un processo di sterilizzazione in autoclavi ad alta temperatura.
Tonno in scatola: un prodotto per tutto l’anno
Negli anni, il tonno è stato destagionalizzato. Quindi «si è passati da un consumo molto forte tra maggio e settembre a un acquisto che oggi è abbastanza distribuito nel corso dell’anno. Dicembre ha un picco di acquisto alto perché è un prodotto che viene usato molto dalle famiglie in occasione di Natale. Anche durante le feste pasquali c’è un altro picco importante». Il tonno è vissuto dal consumatore come un prodotto emergenziale, è sempre presente nella dispensa.
Da dove viene il tonno che mangiamo?
«Il tonno è presente e viene pescato in tutti gli oceani e tutte le aziende si approvvigionano del pesce pescato dalle flotte in questi mari. La vera differenza tra i tonni in commercio la fa il metodo di lavorazione», spiega De Stefano. Ma quale tonno mangiamo? In Italia quello più commercializzato è lo Yellowfin, a pinne gialle, ma esistono altre tipologie di tonno confezionate come spiega De Stefano: «Lo Skypjack ad esempio è un tonno molto più piccolo, dal colore più scuro, con carne tenera e non compatta e meno gustoso». Questo tonno «costa meno, è anche uno dei tonni più sostenibili perché si riproduce velocemente e non ha problemi di criticità nella pesca in generale. La qualità del tonno Yellowfin è senz’altro superiore, in ogni oceano ci sono dei periodi determinati di apertura della pesca , in modo da avere una pesca sostenibile, permettendo la riproduzione della specie». C’è anche il Bonito del Norte, il tonno bianco «qualità chiara, quasi bianca con un sapore più asciutto, rispetto a quello cui siamo abituati noi italiani», dice De Stefano. I metodi di pesca sono diversi: «Lo Skipjack viene pescato a canna, oppure con reti di circuizione da banchi liberi, metodo utilizzato principalmente per la specie Yellowfin».
