Rimettere in circolo il burro, portarlo alla giusta temperatura per far sì che il prodotto esprima al meglio il suo bouquet aromatico. È per questo che si consiglia – spesso – di scaldare un po’ panettone e pandoro prima di portarli in tavola. Abbiamo cercato di capire come insieme al pastry chef Giuseppe Amato (eletto miglior pasticcere del mondo nel 2021 dall’associazione Les Grandes Tables du Monde).
Come servire panettone e pandoro a tavola
«Intanto, qualche dato più tecnico. Il punto di fusione del burro è sui 30/32°C, per mantenerlo rigido bisogna stare tra i 4 i 10°C» spiega Amato. Più la temperatura del panettone o pandoro scende e si avvicina ai 4/5°C, quindi, più il burro si irrigidisce «e in questo modo il lievitato perde di qualità, sembra vecchio, stantio». La temperatura migliore per servirlo? «Tra i 26 e i 28°C, l'ideale anche per un’eventuale presenza di cioccolato all’interno del panettone». Insomma, se in casa la temperatura è adeguata, non c’è bisogno di scaldare il dolce, in caso contrario invece meglio metterlo un po’ sul termosifone.
Come scaldare panettone e pandoro
Per scaldare i lievitati, però, bisogna fare attenzione: «Se ci sono coperture al cioccolato o gianduia queste potrebbero rovinarsi, e in quel caso è preferibile evitare il forno», che è invece una buona alternativa nel caso del classico panettone milanese o con glassa di mandorle. Per chi scegliesse la via del forno, «panettone e pandoro vanno sempre inseriti interi e mai a fette, altrimenti si seccherebbero creando una sgradevole crosta esterna».
La temperatura del forno va tenuta bassa, «40°C per circa 5 minuti, così che il calore arrivi anche al cuore del lievitato» oppure si può alzare leggermente inserendo però il prodotto a forno spento: si preriscalda a 70°C, si spegne e poi si inserisce per 3 minuti il dolce all’interno.
La differenza, come sempre, la fa la materia prima, oltre a una buona tecnica, «quando un panettone è ben fatto, sarà sempre buono. Servirlo alla giusta temperatura può aiutare, ma non migliorerà mai un prodotto che non è valido». Quanto alla conservazione, se di alta qualità un panettone o pandoro artigianale «si conserva anche fino a 30/40 giorni».
