Se la mozzarella Dop è di puro latte di bufala, per il fiordilatte si utilizza esclusivamente il latte vaccino, con un procedimento di base simile. Le lievi differenze di lavorazione caratterizzano sia il sapore che la consistenza, la forma e l'umidità del prodotto vaccino. Ma come si riconosce un fiordilatte di qualità? Ecco una serie di prove sensoriali per distinguere un prodotto giusto da quello scadente (per sapere tutto sui formaggi guarda ABCheese su gamberorosso.tv).
Come scegliere un fiordilatte di qualità
- Come prima cosa un fiordilatte di qualità deve essere fatto da latte di vacca locale, e deve riportare il nome del produttore e zona sulla confezione.
- Il fiordilatte di qualità è bianco porcellanato perché prende il colore dal latte, mentre il prodotto più giallognolo spesso contiene semi-lavorati del latte.
- La buccia è liscia, omogenea e lucente rispetto a un prodotto di scarsa qualità. La prova si fa strofinando la superficie opaca con un dito, se l'esterno tende a sfarinarsi, non va bene.
- Un fiordilatte di qualità al taglio è elastico e soprattutto "piange" gocce di siero, mentre uno di pessima qualità è più resistente al taglio, e perde poco liquido.
- Un altro trucco: guardate il coltello che avete usato per tagliare il fiordilatte, se rimane sporco di grasso significa che il prodotto non è ottimale, un buon fiordilatte lascia invece la lama appena bagnata.
- Annusatelo. Il profumo di un buon fiordilatte deve essere fresco, lievemente acidulo con note di erba falciata, paglia umida e latte.
- La consistenza al morso della pasta filata deve essere elastica, cremosa, poco fibrosa e molto solubile in bocca. Sotto i denti quello buono stride, scrocchia. Un prodotto scadente sarà invece pastoso, unto e difficile da ridurre durante la masticazione.
- La scadenza ci dice molto del prodotto: il fiordilatte si consuma sempre freschissimo non oltre i tre giorni dalla lavorazione, le confezioni che riportano lunghe scadenze tradiscono prodotti con interventi chimici.
- Ultima prova sensoriale: il sapore! Il fiordilatte di qualità è delicato, rotondo, sapido. È presente un sentore di cereali, che è riflesso della dieta delle vacche.
Grazie alla sua consistenza unica, il fiordilatte si presta anche a una miriade di trasformazioni in cucina. È l'ingrediente principe della pizza, e da solo si accompagna egregiamente al prosciutto crudo, ai pomodori maturi, alle verdure saltate in padella, nonché delizioso se lasciato fondere in minestre, pastasciutte e pietanze infornate.
