“Il lockdown mi è servito molto” racconta Simone Bonini, artigiano di rango oltre che uno degli artefici, con la sua gelateria Carapina, della rivoluzione del gelato, quella che ha portato l'arte del freddo ai livelli di oggi. “Mi sono rimesso a fare il gelato a casa” spiega, e aggiunge “sfatiamo il mito che fare il gelato a casa sia impossibile”, lo dice convinto, e non da ora, tanto che qualche anno fa ha firmato il volume Gelato a modo mio. Tutto l'anno nella cucina di casa uscito nel 2016 per i tipi di Giunti.
Il gelato con una lista cortissima degli ingredienti
In un momento in cui gli spostamenti e la possibilità di reperire alcuni ingredienti erano ridotti ai minimi termini, fare il gelato a casa ha significato – per lui - ripartire dall'essenziale. E con la pratica sono arrivate anche tante riflessioni: “ho visto che si possono ridurre gli ingredienti, ancora di più di quanto non avessi già fatto col gelato di Carapina, che ha pochissimi elementi”. Dunque per un consumo domestico quanti sono quelli indispensabili? “Tre: latte, panna e zucchero, eliminando la panna si può fare un gelato ancor più easy”. Una base, certo, da cui partire per elaborare mille e più gusti, ma che è buona già così. Poi bastano scaglie di cioccolato aggiunte a metà processo per apportare una variante golosa. La prima tappa è preparare un'emulsione con tutti gli ingredienti, dopo di che entra in gioco la gelatiera, “che è uno strumento indispensabile”.
Lo strumento indispensabile: la gelatiera
“La gelatiera sta al gelato come il forno sta al pane”. E come per il pane, un buon macchinario condiziona il risultato finale. “Ormai se ne trovano di tutti i tipi, i migliori danno un risultato più vicino per consistenza al gelato acquistato”. In ogni caso per un gelato “buono seppur molto semplice” tanto basta: tre ingredienti e un po' di sensibilità per leggere il prodotto e modificare i tempi di lavorazione, un po' come accade per la pasta fresca: serve un po' di pratica per capire se alla ricetta bisogna aggiungere ancora un po' di farina o se occorre lavorare ancora l'impasto. Nel caso del gelato è la consistenza a dettare il ritmo. “Le gelatiere domestiche ci sono di tutti i tipi, per quelle meno performanti, probabilmente bisognerà allungare i tempi di lavorazione”.
Ricetta base: il gelato al latte
- 500 grammi di latte fresco intero
- 120 zucchero o saccarosio
- 80 grammi di panna fresca
Versare tutto nel pentolino e portare a ebollizione avendo cura di girare continuamente, in modo che non scaldi e non si attacchi al fondo; se abbiamo un Bimby, versare il composto tutto insieme e portare a 65°. Raffreddare velocemente mettendo il pentolino all'interno di una boule riempita con del ghiaccio, in modo che il composto raggiunga rapidamente i 4°, dopo di che versarlo nella gelatiera e cominciare a mantecare.
Se la nostra attrezzatura non è molto performante, possiamo far allungare il tempo di mantecazione con due cicli fino a che il nostro gelato non sia pronto, il risultato sarà una belle quenelle compatta che rimarrà attaccata al cucchiaio.
La frutta secca
Nel caso di un gelato al pistacchio, oppure alla nocciola, in commercio si trovano delle paste pronte molto valide. Come sceglierle? “Fate attenzione che siano pure senza zuccheri aggiunti” raccomanda. Come si usano? “basta aggiungere alla vostra base latte, circa 70/80 grammi di pasta, avendo cura di emulsionare il tutto con un frullatore a immersione fino a raggiungere un composto omogeneo, dopo di che versate in gelatiera e mantecate”.
Le creme
Per fare una crema i passaggi aumentano: “bisogna procedere come per una crema pasticcera, avendo cura di portare l'uovo a 80° per pastorizzarlo” e magari profumare il composto con scorza di limone o vaniglia.
Sorbetti di frutta
Niente latte, ma solo frutta, zucchero e acqua, “da frullare a freddo... la cottura è più un passaggio da pasticceria che da gelateria”. In linea di massima la proporzione è un chilo di frutta a polpa, 500 grammi di acqua e 500 di zucchero (da bilanciare eventualmente in base alla dolcezza della frutta), “nel caso di una spremuta bisogna diminuire l'acqua: non più il 50% ma il 20%”. Un trucco è preparare in anticipo la frutta, tagliata e condita con zucchero e limone: “dopo qualche ora si avrà un bel succo saporito che può sostituire pari quantità di acqua”. Nel caso di un sorbetto al cocomero, si può eliminare completamente l'acqua, preparando unendo 780 grammi di frutta e 220 di zucchero, da frullare a freddo fino a ottenere un composto omogeneo da mantecare poi nella gelatiera. Qualche consiglio? “Che sia una buona frutta”.
a cura di Antonella De santis
