Tra gli assi nella valorizzazione della pasta secca di grano duro, Peppe Guida, chef di Vico Equense, dedica molta attenzione alle differenti tecniche di cottura, che possono cambiare totalmente la riuscita del piatto: mantecare in un sugo per far legare bene pasta e condimento, risottarla per ottenere un risultato molto cremoso, minestrarla per dare la giusta densità a zuppe e minestre. Ecco i suoi consigli per non sbagliare.
Le cotture della pasta
Non siate granitici: la pasta non si butta nell'acqua bollente e basta. È fondamentale conoscerne origine, profumi e spessori per valorizzarla nel modo giusto. Non c'è una ricetta precisa: il vero ingrediente è la capacità di capirla mentre cuoce. Possiamo controllare la quantità di amido rilasciata dalla pasta all'interno delle preparazioni, senza trascurare, però, che la cottura sia perfetta, al dente ma senza eccessi, in modo da avere il massimo della piacevolezza al morso e alta digeribilità. Per una preparazione in cui vogliamo molta cremosità utilizzeremo una minestratura, nel caso opposto cuoceremo la pasta in modo classico.
Cottura tradizionale in acqua
Cuocere la pasta, per il tempo indicato sulla confezione, in acqua bollente salata. Per 100 g di pasta sono necessari 1 l d'acqua e 10 g di sale. Quando è al dente - assaggiare sempre - scolarla e condirla con la salsa prescelta, fuori dal fuoco. Questa cottura è adatta ai ragù tradizionali e a piatti che prevedono una finitura con il formaggio: per non appesantire la cremosità già apportata da quest'ultimo, si fa in modo che la pasta scarichi quasi tutto il suo amido nell'acqua.
Mantecatura
Versare la pasta in acqua bollente salata, avendo cura di interrompere la cottura con qualche minuto di anticipo, rispetto al tempo indicato sulla confezione, per completarla con la mantecatura direttamente nell'intingolo, con qualche mestolo di acqua di cottura, se necessario. È buona norma scolare la pasta con una schiumarola o un forchettone (non nello scolapasta) per non asciugarla troppo.
Risottatura
Cuocere la pasta nel modo tradizionale in acqua bollente salata per metà del tempo necessario, così da farle scaricare circa un 20% di amido in acqua. Scolarla con una schiumarola e continuare la cottura nel condimento, amalgamandola bene agli altri ingredienti e aggiungendo liquidi, all'occorrenza. La risottatura si adatta bene ai formati lunghi, attenzione, però: non abusatene, perché non tutte le ricette traggono valore dalla grande cremosità conferita da questo tipo di preparazione.
Minestratura
Cuocere la pasta direttamente nel condimento, solitamente una minestra, per farle rilasciare l'intero contenuto di amido e conferire al piatto una consistenza molto cremosa. I tempi di cottura si allungano di qualche minuto rispetto a quelli indicati sulla confezione. Questa tecnica calza a pennello con zuppe di pesce, minestre di legumi o per la classica pasta e patate.
