Un angolo di Vietnam a Firenze
“Com” vuol dire riso. Ma vuol dire anche pasto. In effetti, nella cucina vietnamita, non c’è una vera e propria distinzione fra il prodotto e l’atto del mangiare, dati gli antichi trascorsi dei vietnamiti con questo prezioso alimento. E il riso, insieme ad altri ingredienti portanti della cultura gastronomica del Vietnam, sarà il protagonista di Com Saigon, locale da poco inaugurato nella culla del Rinascimento.
In cucina 3 cuoche vietnamite da tempo residenti in Italia, in sala una professionista italiana: è questa la formula di Com Saigon, aperto anche grazie alla collaborazione con l’Associazione degli chef di Ho Chi Minh city, che ha inviato a Firenze una delle tre cuoche (Madame Suong, nome di spicco della scena gastronomica in Vietnam) per una formazione approfondita allo staff. “Quella vietnamita non è solo una gastronomia esotica ancora abbastanza sconosciuta a Firenze” ha raccontatodurante l’inaugurazione Nguyen Thi Thuy Lan, amministratrice unica di Com Saigon e una delle tre cuoche in cucina, “ma si tratta di una cucina con principi specifici, che seguono gli antichi criteri sapienziali dello Yin e dello Yang. In pratica, una cucina dell'equilibrio che impone di ricercare in ogni piatto il contraltare ‘freddo’ di ogni ingrediente ‘caldo’ e viceversa”.
Lo spazio richiama il minimalismo raffinato dei ristoranti vietnamiti: all’interno sono due le cucine, una delle quali a vista all’ingresso, per consentire a chiunque di ammirare la preparazione di alcuni piatti tradizionali e la maestria delle cuoche.
Il menu di Com Saigon e il rito del tè
Ma cosa mangeranno gli avventori di Com Saigon a Firenze? Il menu è una sorta di vetrina della tradizione vietnamita, con ricette che arrivano da diverse zone del paese asiatico. Dalla cucina interna arriverà il phõ, una zuppa originaria del nord del Vietnam, con oltre 20 ingredienti necessari solo per il brodo di manzo, che viene poi arricchito da spaghetti di riso, carpaccio di manzo a pezzettini e verdure. Altro piatto simbolo presente in carta è il banh cuon: sottili sfoglie di pasta di riso cotta al vapore, con un ripieno di funghi e carne. Non mancheranno i celebri involtini, sempre con la sfoglia di riso ripiena di pesce, verdure o carne. Dal sud del Paese arriva invece il banh xeo: una crêpe a base di farina di riso, latte di cocco e curcuma, con dentro pesce, carne e germogli di soia.
La cucina a vista all’ingresso sarà invece dedicata alla preparazione di finger food, in modo da consentire a coloro che hanno poco tempo a disposizione di fare comunque una veloce pausa golosa a prezzi più accessibili. E anche per cenare in modo tradizionale la spesa media si aggira intorno ai 30 euro.
Ma non finisce qui: per familiarizzare con la cucina e con i riti della gastronomia vietnamita, sul retro del ristorante è stata allestita una sala da tè. Qui ogni giovedì, venerdì e sabato pomeriggio si potranno assaggiare le diverse miscele proposte - dal tè al ginger al tè al riso rosso tostato - abbinati ai dolci della pasticceria tradizionale.
Com Saigon | Firenze | via dell'Agnolo, 93r | tel. 055 263 8648
a cura di Francesca Fiore
