Per il contest delle colombe 2025 ci siamo focalizzati sulle realtà giovani ed emergenti, senza paletti di categoria: pasticcieri, innanzitutto, ma anche fornai, pizzaioli, chef e gelatieri. Una selezione trasversale di 22 artigiani scelti in collaborazione con le colleghe curatrici di guide del Gambero Rosso: Marina Savoia (pasticcerie e bar), Annalisa Zordan (panettieri, gelaterie, ristoranti in tandem con Valentina Marino), Pina Sozio (pizzerie).
I lievitati pasquali sono stati assaggiati alla cieca e valutati al Gambero Rosso Academy di Roma da un panel composto soprattutto da professionisti dell'arte bianca: Monia Achille (pasticciera e cioccolatiera di Isanti, Corchiano, Viterbo) e Arcangelo Patrizi (pasticcere dell’omonimo laboratorio di dolci a Fiumicino, Roma). Della redazione ha partecipato Mara Nocilla (giornalista ed esperta di food).
Dal blind test è uscita una classifica di 10 colombe, composta da prodotti che hanno raggiunto almeno i 65/100. Grande exploit di lievitisti attivi in settori fuori da quello della pasticceria.
Le 10 migliori colombe classiche artigianali di produttori emergenti
10 - Me
La colomba porta il nome di un locale dalla doppia anima, pizzeria d’autore e cocktail room. La selezione “ossessiva” delle materie prime e le fermentazioni dei dischi di pasta si riversano sui grandi lievitati maison, con «il primo impasto portato al quintuplo» per potenziare profumi e aromi. L’onestà delle intenzioni e l’originalità si avvertono in questa colomba irregolare, gonfia nel petto e nelle ali, con le due piccole appendici di testa e coda alle estremità, e ricoperta da una glassa molto spessa che rumoreggia e tende a staccarsi al taglio. La scorza d’arancia, tagliata in grandi pezzi e generosamente distribuita nella mollica di colore giallo carico, è candita in casa, come pure la pasta di mandarini di Sibari, che arricchisce di profumi l’impasto. Peccato che alle note agrumate, lattiche e tostate si aggiungono sentori di una fermentazione non centratissima, appunto estrema, tendente all’alcolico.
Me - Ferrara - via Baluardi, 15/17 - 0532704040 - pizzeria-me.it - 1 kg prezzo 60 €
9 - Massimiliano Tagliaferro Dolciere
La passione per la pasticceria è stata più forte, così dopo la laurea in giurisprudenza Massimiliano Tagliaferro ha deciso di dedicarsi completamente all’arte bianca. Il maggiore punto di forza della sua colomba è il bel colpo d’occhio: corpo del dolce robusto, ben lievitato e composto, coronato da una glassa perfetta, faccia interna di un giallo intenso e luminoso mosso da un’alveolatura libera e naturale che intrappola in modo omogeneo una buona dose di canditi. Le sensazioni di naso e soprattutto di bocca sono dominate da una dolcezza un po’ eccessiva di zucchero e miele, che domina sul profilo aromatico e gustativo. Migliorabili anche i canditi. Struttura un po’ asciutta.
Massimiliano Tagliaferro Dolciere - Corigliano-Rossano (CS) - via G. B. Palatino - 0983202129 - 3409724263 - 1 kg prezzo 37 €
8 - Madre - Pasticceria di Mattia Premoli
Madre è la linea di prodotti dedicata ai grandi lievitati e ai prodotti da forno del panificio-pasticceria bergamasco La Primula di Mattia Premoli. L’insegna non è nuova, creata giusto 50 anni fa dai genitori di Mattia. Giovani invece sono l’approccio e la gestione. Il nostro pasticciere, ingegnere informatico che si è appassionato all’arte bianca e alle lievitazioni, ha dato un nuovo corso all’attività di famiglia rinfrescando la tradizione ma rimanendo fedele all’artigianalità. Glassa ordinata scurita dalla presenza di cacao, mollica giallo intenso con un’alveolatura naturale ben definita, la colomba Madre ha un profilo aromatico sincero e pulito, con le intense note agrumate dei canditi in cubetti e in pasta (arancia calabrese, limone Costa d’Amalfi e mandarino) a dare freschezza.
Treviglio (BG) - via Pontirolo, 18c - 0363344058 - 3666542516 - laprimula.biz - 1 kg prezzo 40 €
7 - Nica Nuci
Nica Nuci, piccola noce, è una pasticceria dedicata alla locale nocciola etnea. L’attività esiste da 70 anni ma ha avuto diversi passaggi di mano, l’ultimo nel 2019 con l’ingresso di Daniele Russo, proveniente da una famiglia legata alla ristorazione locale, e di Martina Musumeci, nipote di Nicola Consoli, storico pasticcere di Nica Nuci. Una grossa ammaccatura su un fianco, dovuta a un incidente di trasporto, e la glassa eccessivamente umida hanno rovinato la “festa” visiva della loro colomba, dettaglio non secondario in un dolce destinato a impreziosire la tavola pasquale. Però si riscatta nelle altre performance. La fetta, morbida e di un bel giallo luminoso, è ricca di canditi grandi e di ottima qualità (da arance siciliane candite artigianalmente). Sotto un sentore un po’ umido al naso si avvertono eleganti profumi lattici e burrosi, agrumati, di uovo fresco, vaniglia naturale e miele. Dolcezza misurata, profilo aromatico fresco e preciso, struttura umida, elastica e filante.
Nica Nuci - Linguaglossa (CT) - via Roma, 154 - 0953523854 - nicanuci.it - 750 g prezzo 25 €
6 - Crispen
In Val Camonica, Elena Stofler realizza una produzione piccola ed artigianalissima di grandi lievitati delle ricorrenze impiegando canditi autoprodotti partendo da arance calabresi. «Utilizziamo il succo per le spremute, la polpa per la pasta d’arancio usata nei nostri impasti di lievitati e brioches, le scorze vengono candite». Tranne la struttura, appena asciutta e poco “strapposa”, ma solubile al palato, tutti gli altri aspetti filano a dovere. L’aspetto esterno è messo in evidenza dalla glassa ricca edelegante. Nella fetta luminosa ed aerea si annidano i filetti di un’eccellente arancia candita. Il profumo lattico e agrumato, con accenni vanigliati, è fresco e festoso: infanzia e primavera. La bocca è rotonda e dolce, ma non stucchevole.
Crispen - Breno (BS) - via Scaletta, 9 - 0364207892 - 1 kg prezzo 36 € (50 € in confezione regalo dentro borse tessute a telaio e cucite a mano da artigiane locali)
5 - Førma Bakery
È il laboratorio di pane e lievitati costola dell’omonimo Contemporary Restaurant dello chef Simone Ciuffetelli, classe 1993, che vanta un bagaglio lavorativo internazionale, a fianco dello chef Neil Perry e Ben Sherry a Melbourne, e al Bæst, poliedrico locale di Copenaghen. Simone mette radici a L’Aquila, la sua città, con un progetto di consapevolezza alimentare espresso attraverso la ristorazione e un prodotto “assoluto” come il pane. Professionalità e buona gestione del lievito si esprimono bene in questa colomba bella fuori e dentro, dalla glassa raffinata fino alla dorata mollica, morbida, aerea e ricca di buoni canditi e uvetta (!). Il naso è umido ma fresco e vivace di buon burro, agrumi e lievito. La bocca è dolce (forse troppo) e pulita. Ok anche la texture, appena collosa.
Førma Bakery - L’Aquila - via Fortebraccio, 63 - 3316880236 - formarestaurant.it/bakery/ - 1 kg prezzo 30 €
4 - bon! Bakery
Dalle Valli del Natisone ecco una colomba bella, tipica e fatta da professionisti del lievito. È realizzata dal ramo bakery, diretto da Neshua Cudiz (classe 1997), di un’azienda specializzata in piatti pronti realizzati da chef con ingredienti selezionati e a km 0, da acquistare online e consegnati a domicilio. Oltre a biscotti, prodotti da forno tradizionali friulani e croccanti sostituti del pane, sotto le festività bon! Bakery produce i grandi lievitati canonici. Cicciottella e ordinata, con una glassa perfetta punteggiata da buone mandorle di Avola, mostra al taglio una mollica ben alveolata di un giallo chiaro credibile. Il profilo aromatico è delicato ma soave e pulito, in un bell’equilibrio di note lattiche, agrumate (l’ottima arancia candita Morandin, impiegata con parsimonia) e vanigliate. Texture leggermente asciutta ma solubile.
bon! Bakery - San Pietro al Natisone (UD) - loc. Ponte San Quirino, 1 - 3342848443 - bon.it - 1 kg prezzo 32 €
3 - Panificio A Maidda
Pane, pizza, biscotteria secca, lievitati da colazione e delle feste. Sono i prodotti di questo forno moderno in stile minimal ispirato alle bakery del nord Europa. Alle redini Pietro Cardillo, classe 1989, alle spalle un’esperienza «definitiva» di due anni al tristellato ristorante Reale di Niko Romito, il ruolo di responsabile di cucina al ristorante-laboratorio Spazio Roma all’interno di Eataly e altri due anni a Frosinone nel forno di Roberta Pezzella, prima di tornare nella sua Sicilia ed aprire un proprio panificio. Il dolce di Pietro è buono quanto originale. A partire dalla forma, una colomba a pezzo unico, senza collo e punto vita, ben sviluppata e ricoperta da una glassa composta e compatta. Mollica dorata punteggiata dai canditi: buona l'arancia, migliorabile il cedro. Dolcezza rotonda di zucchero e miele, note lattiche di buon burro, carezza agrumata e accenni vanigliati in un profilo aromatico pulito e soave.
Panificio A Maidda - Trapani - c.so Piersanti Mattarella, 10 - 0923364268 - panificioamaiddacardillo.it – 1 kg prezzo 33/35 €
2 - Una Sosta di Zucchero
Un locale – il Caffè della Sosta – con tante anime: bar, forno, pasticceria con edicola e tabacchi. La passione di Carla Toccacieli sono i lievitati, che raggiungono lo zenit in quelli delle feste. La sua colomba classica è una beauty queen dell’arte bianca, con il corpo del dolce composto e rigoglioso e la glassa perfetta e invitante che rubano gli occhi. La mollica è un vortice dorato e luminoso di alveoli, impreziosito dai canditi. Al naso sentori di lievito su un fondo lattico e agrumato espressivo quanto sincero. Bocca molto dolce con retrogusto piacevole e pulito. Buoni i canditi e le mandorle, come pure la struttura.
Caffè della Sosta - Passignano sul Trasimeno (PG) - via Perugina, 12 - 075829536 - 3491400920 - 1 kg 30 €
1 - NanoLabo
Una coppia giovane, Elena e Alessandro, entrambi trentenni, una nuova realtà della gelateria e della pasticceria da forno, ma con esperienze importanti nel curriculum: Cast Alimenti, presso il laboratorio di Iginio Massari, una parentesi in Norvegia per aprire una pasticceria, infine presso la Cremeria Capolinea di Reggio Emilia dove imparano a fare il gelato artigianale. Il punto di arrivo è questo laboratorio che si divide, secondo stagione, tra specialità sottozero e prodotti da forno. In linea con una filosofia di lavoro che insegue genuinità, qualità e sostenibilità, una parte delle materie prime sono autoprodotte (arancia siciliana bio candita, pasta di arancia e di limone d’Amalfi), altre provengono da realtà di nicchia, di cui molte territoriali a km 0. Nella colomba NanoLabo non c’è solo professionalità. Ci sono ricerca, pulizia, eleganza, emozione, trasparenza; in evidenza gli ottimi canditi maison e l’intenso miele di castagno di un produttore locale che qui, come in una radiografia, esprime tutti i suoi descrittori: cuoio, umido di bosco, legno, resina, e una persistenza amarognola che accompagna le fresche note lattiche e agrumate e la carezza vanigliata. Una colomba da meditazione.
NanoLabo - Povegliano (TV) - fraz. Camalò via Sant’Antonio, 43 - 0422288328 - 3272399903 - nanolabo.it – 1 kg prezzo 42 €
Foto di Francesco Vignali
