La colazione in Olanda
Colta e affascinante, eclettica e suggestiva, l'Olanda è un luogo in grado di catturare l'attenzione di ogni tipo di turista, dall'amante dell'arte, che potrà costruire il suo percorso attorno ai tanti musei e gallerie del Paese, al viaggiatore buongustaio curioso di provare sapori nuovi e autentici. La nazione, infatti, è fra i maggiori esportatori mondiali di cibo, e soprattutto ricopre un ruolo fondamentale nella ricerca di soluzioni per le sfide legate alla sicurezza alimentare e all'uso sostenibile di acqua, energia e altre risorse. I professionisti del settore, infatti, sono da anni impegnati nello sviluppo delle nanotecnologie, bio-tech ma anche dello studio del ruolo delle spezie in cucina, oltre a quello sulle proprietà nutraceutiche e curative degli alimenti. Ricerca a parte, la tavola olandese offre una serie di prodotti prelibati, a cominciare dai formaggi (un noto detto popolare ritiene che il numero di animali allevati per produrre il latte superi quello dei tulipani), per finire con l'arte dolciaria, che qui si esprime al meglio con tutti i sapori tipici del Nord Europa, dal miele alla cannella. La giornata, infatti, comincia proprio con questi sapori dolcemente speziati, fra torte e confetti di zucchero.
La torta di mele, il lascito dei monaci
Farina, burro, zucchero, una spolverata di cannella e tante mele di ogni tipo: la torta di mele è un grande classico della cucina internazionale, una ricetta antica presente in gran parte del mondo con le dovute varianti, in grado di fare gola a grandi e piccini. Perfetto per la stagione invernale, per rinfrancarsi dopo una lunga passeggiata, il dolce ha trovato proprio per questo motivo maggiore successo nei Paesi nordici, dove il clima rigido invita a soste golose di fronte a una tazza di tè fumante e una merenda sostanziosa. Fra le prime testimonianze scritte, un ricettario del Trecento del cuoco francese Guillaume Tirel, conosciuto come Taillevent, che descrive la tart aux pommes, una prelibatezza simile a quella attuale, fatta eccezione per qualche ingrediente in più che è stato abbandonato nel corso dei secoli. Si tratta di un dolce di epoca medioevale, nato all'interno dei monasteri, che ha subìto delle modifiche nel corso dei secoli. In principio, le mele venivano poste direttamente sopra l'impasto, ma col tempo i monaci presero l'abitudine di inserirle anche all'interno della torta.
Appeltaart, la crostata di mele
Nel tempo, il dolce è stato reinterpretato dai vari popoli in maniera diversa a seconda delle tradizioni e degli ingredienti locali. In America l'apple pieè uno dei dolci più rappresentativi degli Stati Uniti: un guscio di pasta brisé ripieno di mele stufate e aromatizzate con la cannella, in Italia c'è invece la versione più classica, una torta morbida con fettine di mele all'interno, in Trentino Alto Adige e Austria troviamo l'apfelstrudel,un rotolo di pasta sottile ripieno di frutta, uvetta e pinoli. In Olanda, invece, protagonista di merende e colazioni è l'appeltaart, chiamata anche appelgebak, una crostata nata nel Medioevo e ripiena di mele, uva passa, zucchero, cannella, succo di limone e, talvolta, anche rum o brandy.
La pasta è molto simile alla brisé utilizzata per la ricetta americana, ma più spessa, dolce e sfogliata, e viene disposta in superficie con la tipica forma reticolare. Non è raro trovare anche la versione con il topping di crumble, impasto di farina e burro mescolati gossolanamente e distribuiti in maniera omogenea sulla torta, oppure la variante più golosa con crema inglese o panna montata. Come accompagnamento, gli olandesi optano spesso anche per un po' di gelato, soprattutto nella stagione estiva.
Ontbijtkoek, la torta speziata
Sulla tavola al mattino, poi, non può mancare l'ontbijtkoek, letteralmente “torta della colazione”, detta anche peperkoek (torta al pepe), un classico della pasticceria locale. Alla base dell'impasto, la farina di segale, che conferisce al dolce il tipico colore scuro, e poi le spezie: cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano. E ancora zucchero, miele e frutta candita. Ogni parte del Paese ha la sua ricetta locale (fra tutte, ricordiamo l'oudewijvenkoek, la “torta delle donne anziane”, aromatizzata con l'anice e particolarmente diffusa nelle regioni del Nord), ma in ogni caso sono le note speziate a caratterizzarne il sapore.
Nata come ricetta di recupero, in origine la torta - preparata nello stampo del plumcake - era realizzata con le molliche di pane e gli avanzi dei prodotti da forno, bagnati nel latte o acqua e mescolati insieme a miele e spezie fino a formare un dolce dalla pasta densa e saporita. Se consumata a merenda, può essere gustata in purezza, accompagnata da una bevanda calda, mentre a colazione viene solitamente spalmata di burro buono, come se fosse una fetta di pane. Molto simile è la torta al miele, specialità olandese preparata con il muscovado, di colore scuro e dal gusto intenso.
Vlokken e hagelslag, i topping per il pane
Ma a colazione, non può mancare una buona fetta di pane tostato e imburrato. In Olanda, la tradizione del toast assume un carattere insolito e un gusto particolare, fondato su topping originali che si sono iniziati a diffondere nel secolo scorso. Stiamo parlando del vlokken (o chocoladevlokken), riccioli di cioccolato al latte, fondente o bianco, pensati per ricoprire l'intera fetta, all'insegna di quel binomio indissolubile che è pane e cioccolato, ma in una forma più moderna e divertente, apprezzata soprattutto dai bambini. C'è poi anche l'hagelslag, mix di confettini dolci e granella di zucchero (per intenderci, quelli che solitamente si trovano sulle donuts, le ciambelle americane ricoperte di glassa) dai gusti più disparati.
Hagelslag, i confetti ispirati alla grandine
Oggi se ne trovano di ogni tipo, dalla frutta esotica alla nocciola, ma in principio erano aromatizzati all'anice, ed erano prodotti esclusivamente da Venco, noto marchio olandese di dolciumi specializzato nella liquirizia attivo da fine Ottocento. Secondo i documenti conservati nell'Archivio di Amsterdam, però, i confetti erano nati ben prima dell'avvento della fabbrica: sembra sia stato tale B.E. Dieperink a crearli ispirandosi alla forma irregolare e spigolosa della grandine che continuava a cadere durante l'inverno (da qui il nome, da hagelbui, che significa grandine).
A Venco si deve comunque il merito di aver iniziato a commercializzare il prodotto nei primi decenni del Novecento, e soprattutto quello di aver inventato nuove forme, sapori e colori per gli zuccherini, che hanno così trovato spazio fra gli scaffali dei negozi, conquistando cuore e palato dei consumatori più piccoli. Alla fine degli anni '30 un altro grande brand di dolciumi, Venz, inserisce un ingrediente speciale, da quel momento immancabile in ogni confezione di hagelslag che si rispetti: il cioccolato.
La ricetta: Appeltaart
Ingredienti
300 g. di farina debole
100 g. di zucchero
1 uovo
200 g. di burro freddo a pezzi
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia
1 kg. di mele Renette
100 g. di uvetta
2 cucchiai di cannella
succo di ½ limone
50 g. di zucchero di canna
3 cucchiai di amido di riso o di mais
Mescolare in una ciotola la farina e l zucchero bianco. Sbattere l'uovo e agiungerne ¾ all'insieme di farina e zucchero, tenendo il resto da parte. Unire anche il burro, il sale e la vaniglia. Mescolare il tutto formando un impasto compatto e riporlo in frigorifero coperto da pellicola per 45 minuti. Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Metterle in una ciotola capiente con l'uvetta, la cannella, il succo di limone, lo zucchero di canna e metà dell'amido. Lasciar riposare per circa 15 minuti, rimescolando ogni tanto. Infine, imburrare una tortiera dai bordi alti, con diametro di 22 cm, e stendere sul fondo circa ¾ dell'impasto. Coprire il fondo col restante amido e versare dentro la farcia di mele, cercando di evitare il succo. Con l'impasto rimanente fare delle strisce di pasta, larghe 1 cm e sistemarle a scacchiera sulla torta. Spennellare con l'uovo rimasto e infornare in forno già caldo a 170°C per un'ora e venti minuti.
Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes
Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai
Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi
Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast
Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale
Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt
Colazioni del mondo. Giappone: misoshiru, tofu, dashimaki, doroyaki
Colazioni del mondo. Italia: cappuccino e cornetto, biscotti, ciambellone, pane e marmellata
Colazioni del mondo. Australia: Vegemite, avocado con uova, lamingtons, anzac biscuits
Colazioni del mondo. Portogallo: pastel de Nata, torrada, galão, queijadas de Sintra
Colazioni del mondo. Russia: pane e kolbasa, blinis, syrniki
Colazioni del mondo. Marocco: msemen, baghrir, tè alla menta
Colazioni del mondo. Ecuador: bolón de verde, humitas, empanadas de viento
