Quando si pensa alla tradizione dolciaria francese, l'associazione con croissant e pain au chocolat è immediata. Resistere al profumo inebriante che si sparge fra i vicoli delle strade fuori ogni boulangerie, infatti, è un'impresa ardua per i golosi, ma la colazione d'oltralpe - così come la conosciamo oggi - non è sempre esistita. Tutto ha inizio durante il periodo del Rinascimento, quando comincia a diffondersi nel Paese l'abitudine di consumare pane al burro e latte caldo al mattino, un abbinamento semplice e in grado di sostenere i lavoratori durante tutto il giorno. Bisogna attendere qualche decennio perché il caffè, che oggi accomuna il risveglio della maggior parte delle popolazioni occidentali, inizi a farsi strada nelle case dei francesi, fino a giungere, nel XIX secolo, alla nascita del termine petit déjeuner, a indicare la prima colazione come pasto a tutti gli effetti. È con le specialità della Francia che inauguriamo una nuova rubrica in cui narrareremo, tra storia e leggenda, le colazioni del mondo.
Il croissant fra storia e leggenda
E quando si parla di colazione, in Francia, non esiste prodotto più rappresentativo del croissant, un dolce divenuto simbolo del Paese ma che in realtà affonda le sue origini nella cultura austriaca. I racconti popolari narrano, infatti, che il celebre lievito a forma di mezzaluna (croissant significa, letteralmente, crescente) sia stato creato per festeggiare l'eroica impresa dei fornai viennesi che, svegli in piena notte per lavorare, nel 1683 diedero l'allarme dell'assedio da parte delle truppe ottomane alla città. Sconfitti i turchi, i viennesi decisero di festeggiare con un dolce che avesse la forma del simbolo dell'impero turco, la mezzaluna, appunto.
Come nelle migliori tradizioni gastronomiche, però, fatti e leggende sono andate a sovrapporsi nei secoli, creando attorno a questa specialità burrosa un vero mito. Altre storie, infatti, fanno risalire la nascita del croissant al 1839, anno in cui l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang fondò la Boulangerie Viennoise in via de Richelieu, 92 a Parigi. Qui, fra le tante prelibatezze, a dominare la scena era il kipferl, lievito ripieno di noci considerato da molti storici della gastronomia l'antenato del croissant. La prima testimonianza scritta del dolce, però, risale alla metà dell'Ottocento, nel volume Des substances alimentaires, e poi ancora nel Dictionnaire de la langue française del 1863, mentre la prima ricetta nero su bianco arriva nel 1906, nella Nouvelle Encyclopédie culinaire.
La viennoiserie, dal pain au chocolat al pain au lait
Croissant a parte, la Francia vanta un ampio patrimonio dolciario, quello della viennoiserie, tradizione artigianale di dolci da forno molto legata al mondo della panificazione, ben diverso da quello della pâtisserie, che comprende invece i dolci alle creme. Come si intuisce dal nome, il termine si ispira all'origine viennese dei lieviti, e a quella prima boulangerie aperta da Zang, e contempla tutte quelle paste lievitate che riempiono gli scaffali dei forni d'oltralpe.
Come il pain au chocolat, chiamato anche chocolatinea sud della Loira o petitpainnel Nord della Francia, un dolce sfogliato con lo stesso impasto del croissant, di forma quadrata e ripieno di barre di cioccolato. O il pain aux raisins, stessa brioches ma farcita di uvetta, il croissant aux amandes,con pasta di mandorle e scaglie di mandorle in superficie, la sfoglia ripiena di mele e i tutti i panetti dolci caratterizzati da una generosa dose di burro come il pain au lait, nella versione semplice oppure arricchito con gocce di cioccolato.
La madeleine da Proust ai giorni nostri
Le viennoiserie sono, dunque, le specialità più popolari e apprezzate della petit déjeuner, ma non le uniche. Molto diffuse, infatti, sono anche le madeleine, dolcetti tipici del comune di Commercy, nel nord-est della Francia, divenute celebri grazie all'opera di Marcel Proust “À la recherche du temps perdu”, e la famosa scena dell'assaggio della madeleinette (o petitmadeleine) con il tè, che risveglia nel narratore vecchi ricordi d'infanzia (“Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa”).
Il nome di questo dolce sembra risalire al culto di Santa Maria Maddalena, la discepola che, secondo la tradizione cristiana cattolica, vide per prima Cristo risorto. Da qui la tipica forma a conchiglia, che nella simbologia cristiana viene da sempre attribuita ai pellegrini. Altre fonti, invece, incluso il New Oxford American Dictionart, riportano una versione diversa, che associa la ricetta a Madeleine Paulmier, pasticcera francese dell'Ottocento che per prima inventò i dolcetti. L'impasto è soffice e dalla tessitura sottile, con note di burro e limone molto pronunciate. Vengono solitamente consumate con il tè o il caffè, spesso per la pausa pomeridiana ma anche per la prima colazione, come alternativa più delicata e leggera ai croissant.
Le crêpes
Se brioches e madeleine sono fra i prodotti più acquistati nei forni, quando la colazione si fa in casa, sono le crêpes le protagoniste della tavola, cialde morbide e sottili a base di farina di frumento, uova e latte, farcite con confetture, conserve, marmellate, miele, creme spalmabili oppure, più semplicemente, con zucchero e succo di limone, ma anche con ingredienti salati come prosciutto e formaggio. Anche in questo caso, non ci sono testimonianze scritte della loro origine ma, stando ai racconti tramandati oralmente nei secoli, le prime crespelle sembrano aver fatto la loro comparsa nel V secolo d.C., per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Semplici e veloci da preparare, queste frittatine rappresentavano la soluzione ideale per rifocillare e dare ristoro ai fedeli più stanchi, che portarono poi in Francia la ricetta.
La crêpe suzette
Molto diffusa è anche la crêpe suzette, dessert onnipresente dei bistrot parigini che prevede di arricchire le crêpes con l'aggiunta di una salsa a base di zucchero e burro caramellati, succo e scorza di agrumi, e Grand Marnier, il tutto servito flambé. Antica patria di questa ricetta è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris di Montecarlo, ristorante del grande chef Auguste Escoffier. La leggenda vuole che il dolce sia nato per un errore del giovane apprendista Henry Charpentier, che in preda all'emozione di dover cucinare per Edoardo VIII, principe del Galles, fece cadere il liquore sulla cialda che, a contatto col fuoco, si infiammò. Il principe apprezzò così tanto quel dessert sbagliato che chiese al cuoco di dedicarlo ala figlia del suo amico che stava pranzando con lui, Suzette.
La ricetta: Croissant e pain au chocolat di Giuseppe Solfrizzi, Le Levain (Roma)
A fornirci la ricetta di croissant e pain au chocolat, il pasticcere Giuseppe Solfrizzi, pugliese trapiantato a Roma che ha appreso le basi dell'arte dolciaria durante una lunga esperienza in Francia. Nella sua boulangerie capitolina nel cuore di Trastevere, Le Levain, Solfrizzi realizza creazioni ispirate alla tradizione d'oltralpe, ora anche disponibili sulla WebTv di Gambero Rosso in una nuova golosa miniserie, Tour En France.
