Sono circa 80 milioni le persone che ogni anno si fermano in uno dei punti vendita Chef Express che, con oltre 400 locali in stazioni ferroviarie, aeroporti e aree autostradali è un compagno di viaggio fidato, sin dal mattino. E proprio sulla colazione si concentra ora la società di ristorazione controllata dal Gruppo Cremonini con un progetto sviluppato insieme a Gambero Rosso Academy per elaborare una nuova proposta per il primo pasto della giornata. “Chef express ci ha chiesto di rivedere la linea dei Croissant e delle farciture dei suoi punti vendita” dice Cosimo Branca, docente di Gambero Rosso Academy che ha seguito il progetto “l'obiettivo di base era di creare un prodotto che si differenziasse da tutti quelli dello stesso settore, avvicinandolo il più possibile ai dolci artigianali da pasticceria”. Così Cosimo Branca ha lavorato di concerto insieme ad Adriano Dal Mastro, grande lievitista (tra i primi a conquistare i Tre Pani, il massimo riconoscimento nella guida Pane d'Italia del Gambero Rosso) per creare delle nuove ricette per croissant – in realtà cornetti all'italiana nell'impasto, ma senza la tipica forma a mezzaluna – semplici e farciti, con una crema pasticcera studiata appositamente per Chef Express e selezionando una nuova serie di confetture. Prodotti disponibili a partire dal 10 agosto nei punti vendita all'interno delle aree autostradali, per poi arrivare anche nelle stazioni ferroviarie e degli aeroporti.
Le materie prime
Il lavoro di studio del prodotto è durato diversi mesi, nei quali sono state messe a punto le ricette tra il laboratorio della Gambero Rosso Academy di Roma e il Forno dal Mastro di Monza, poi testate in una serie di food presentation a Modena, nella sede di Chef Express, fino a trovare quella giusta. “Abbiamo sviluppato 8 ricette per i lieviti e 5 per la crema, da cui ne sono state selezionate 3”. Un croissant tradizionale e uno vegano ai multicerali e una crema pasticcera – chiamata la Cremosa - che sono un po' il simbolo della colazione da bar.
“Siamo partiti dalle materie prime, e poi siamo passati al resto”. Il burro nell'impasto dei croissant, per esempio, che è una rarità nei prodotti industriali, e così i semi di vaniglia bourbon del Madagascar per la crema pasticcera, senza estratti e aromi vari, riducendo al massimo il contenuto di zucchero. “Abbiamo lavorato per usare ingredienti più naturali e di pregio”. E poi farine italiane e lievito madre nel croissant, per assicurare una maggiore digeribilità.
La sfida dei grandi numeri nei dolci artigianali
“La sfida più grande, però” dice Branca “è far sì che quelle ricette fossero replicabili su larga scala con gli stessi risultati che ci hanno portato a sceglierle”. Un conto è sfornare 30 cornetti, un altro centinaia di migliaia: le linee di produzione industriali hanno modi e soprattutto tempi diversi, e nel caso di un prodotto realizzato con lievito madre è una questione non secondaria. “È stata una vera sfida ottenere quei prodotti con i parametri di stabilità necessari: le ricette sono state calibrate al millesimo, talvolta rimodulate, per esempio nella crema pasticcera abbiamo dovuto bilanciare in modo diverso gli ingredienti per ottenere quella scioglievolezza che avevamo ottenuto nella fase di studio della ricetta” spiega Cosimo Branca. Il risultato è un crema ricca di tuorli, senza additivi, di colore brillante punteggiata di semi di vaniglia una consistenza molto piacevole che farcisce lieviti nati in pasticceria e prodotti in batteria. “La sfida più grande” conferma Adriano Dal Mastro “è stata industrializzare una ricetta artigianale fatta a regola d'arte” - con latte fresco, lievito fresco, farine italiane e lievito madre. “Sono molto soddisfatto del risultato”.
Le altre farciture
“Abbiamo lavorato per selezionare anche una serie di farciture” racconta ancora Cosimo Branca. “Abbiamo cercato confetture prodotte con almeno il 70% di frutta all'interno, anche nella crema di pistacchio ne abbiamo scelto una con un'alta percentuale di frutta secca, la parte nobile, senza grassi vegetali di bassa qualità, sempre nell'ottica della qualità e della salubrità del prodotto”.
