Il profumo che stimola il gusto
Il gioco sta tutto nella ricerca di corrispondenze tra gusto e olfatto, due sensi che molto più spesso di quel che pensiamo lavorano l’uno per l’altro, passando per quel retrolfatto (erroneamente catalogato come retrogusto nell’accezione comune) che stimola la percezione del gusto. Che sulle fragranze si potesse lavorare per amplificare e indirizzare la nostra percezione dei sapori, il mondo della miscelazione l’ha intuito da tempo. Di fatto il potere evocativo di un profumo assicura un viaggio olfattivo di cui il barman può farsi timoniere, per arrivare alla formulazione di un cocktail tagliato su misura di chi si presta al gioco, lasciandosi suggestionare dagli odori che più gli piacciono. Oscar Quagliarini, classe 1978, bartender navigato e geniale a lungo in attività a Milano e oggi di stanza a Parigi, è stato uno dei primi a intraprendere questo percorso. All’olfatto ha sempre assegnato un ruolo fondamentale nella creazione dei suoi cocktail, tanto che, da diversi anni ormai, collabora con diverse case produttrici di profumi per riprodurre in versione idroalcolica e commestibile le fragranze più celebri delle rispettive maison.
Oscar Quagliarini e l’Herbarium
Profumi commestibili, dunque, elaborati in collaborazione con i nasi che scovano nuove fragranze per il mondo della profumeria, e nuovi protagonisti di una drink list molto particolare, peraltro in sperimentazione a partire dall’estate scorsa dietro al banco dell’HerBarium dell’Hotel National Arts et Mestiers di Parigi (progetto di Julien Cohen). Sull’argomento, Oscar ha lavorato a una trilogia analogamente intitolata Herbarium, un viaggio nella storia dell’erboristeria che indaga i principi della profumeria, il concetto di respirazione ortonasale già noto a Brillat Savarin e interroga i più famosi nasi del settore, raccontandoli attraverso le fragranze che hanno inventato e studiando altrettanti cocktail per evocare i profumi in questione. E con il progetto Q Parfumes si è dedicato pure alla creazione di una linea di profumi sviluppati per accompagnare l’esperienza del bar, evocativi per il cliente e per il bartender.
Emanuele Broccatelli per Hb
A Roma, nel frattempo, da qualche settimana lavora sul tema, con un approccio ancora differente, Emanuele Broccatelli, coinvolto sin dall’inizio nel progetto di lancio del nuovo, suggestivo negozio della maison Hb Profumerie. In via Due Macelli, a poca distanza da piazza di Spagna e giusto a pochi centimetri della nuovissima Rinascente (pure piena zeppa di concetti gastronomici), la profumeria di Luca Petricca ha inaugurato un punto vendita molto particolare, negli spazi di un’ex storica redazione novecentesca, tra affreschi e pavimenti in granito. In fondo al lungo corridoio che espone essenze, unguenti e prodotti di bellezza ha trovato spazio il cocktail bar di Emanuele, che dal progetto è rimasto subito affascinato, proprio per la possibilità di lavorare sulla dimensione olfattiva della miscelazione, “tema che approfondisco da tempo, convinto che proprio il veicolo olfattorio possa valorizzare la mia idea di miscelazione taylor made”. Dunque cos’è Hb? “Uno spazio multifunzionale, un mercato olfattivo di profumi, cocktail, vini naturali, a cui presto affiancheremo anche una proposta di piccoli bite per accompagnare il drink”. Di fatto l’elaborazione del progetto ha visto coinvolte tutte le parti, con l’obiettivo di guidare il cliente su un percorso che inizia in corridoio, sulla scia di fragranze evocative, e termina al bancone del bar, dove Emanuele è pronto a lavorare come farebbe il profumiere di una maison: “Vaporizzo uno spray su una fascetta di prova, per agevolare 'l’assaggio' olfattivo. Il cliente quindi sceglie la base, io creo il drink, partendo dalle mie basi già pronte, imbottigliate e in mostra sugli scaffali”.
Da gennaio, l’idea è quella di “costruire” drink su misura proprio insieme al cliente, imbottigliandoli sulla base della ricetta formulata insieme, proprio come un profumo taylor made. E presto arriverà anche un proposta di specialty coffee per il mattino, ideata con il supporto di Dario Fociani direttamente dal bar Faro. Per ora il cocktail bar è aperto tutti i giorni, durante gli orari di negozio – fino alle 19.30 – ma dalle prossime settimane arriverà anche un giorno fisso per l’apertura serale: “Il progetto mi piace perché mi permette di lavorare sul livello emozionale, e l’olfatto è una componente essenziale di questa ricerca”.
Profumi e cocktail al Contemporary Cluster di Roma
Il binomio profumi e cocktail, peraltro, nella Capitale sembra vivere un momento decisamente favorevole. Alla stimolazione della memoria olfattiva e gustativa, per esempio, ha fatto recentemente appello la masterclass presentata al Contemporary Cluster di Giacomo Guidi: il gallerista romano ha recentemente trasferito il suo quartier generale nel seicentesco Palazzo Cavallerini Lazzaroni, proprio dietro al Teatro Argentina negli ambienti che un tempo ospitavano un grande negozio di design. Uno spazio di incontro, e scambio artistico, che il 23 dicembre scorso ha ospitato 4 bartender romani in occasione del lancio delle fragranze di Kerosene, azienda di profumi e colonie di Stefano Saccani. A Joy Napolitano, Federico Tomasselli, Simone DJCash Mina, Mirko Cagnazzo Della Tolla, il compito di presentare e miscelare drink evocativi, giocando per assonanza o contrasto con le fragranze di Kerosene.
La ricetta: Unknown Pleasures
Dopo settimane di studio e sperimentazione su erbe aromatiche, spezie, essenze e radici, Federico Tomasselli ha formulato una ricetta ispirata dall’abbinamento con Uknown Pleasures by Kerosene, un prodotto che regala sensazioni di miele, Earl Grey tea, limone e vaniglia. Ecco come le ha interpretate il bartender:
Ingredienti
60 ml. di Tequila Blanco
2 drops bitter Pompelmo
20 ml. sciroppo di miele
2 drops bittter Angotura
Mescolare tutti gli ingredienti insieme e shakerare con la tecnica dello “Shake and Strain”.
a cura di Livia Montagnoli
