All’inizio c’era il food pairing con i drink, poi l'avvento della cucina liquida… ora è la volta dei cocktail bar con cucina, sempre più numerosi, sempre più soddisfacenti sul fronte della proposta gastronomica. Da Milano a Roma, da Torino a Napoli e a Palermo, questo è un fenomeno che sta riguardando tutta Italia. È una novità, o meglio è l'arrivo in Italia - finalmente - di una tendenza già affermata altrove.
I cocktail bar con cucina all'estero
“A Londra o negli Stati Uniti si è sempre mangiato nei cocktail bar, credo sia per il fatto che loro non hanno un orario preciso per cenare, almeno non come lo abbiamo noi che discendiamo da una comunità rurale nella quale si è sempre mangiato con puntualità”, ipotizza Patrick Pistolesi, celebre barman romano e uno dei soci di Drink Kong, il cocktail bar capitolino che dopo neanche un anno dall'apertura è stato inserito nella lista dei World’s 50 Best Bars all’82° posto. “Negli Usa è super comune, credo sia anche una questione di licenze”, aggiunge Cristian Bugiada, patron insieme a Roberto Artusio del cocktail bar con cucina messicana La Punta Expendio de Agave, sempre a Roma. “Lì la vendita di alimenti è un requisito per tutti i richiedenti della licenza di vendita di bevande alcoliche”.
I cocktail bar italiani di una volta
“Il discorso del bar con cucina si presta bene al concetto di rimanere leggeri. Non a caso James Bond cenava con un Martini Cocktail!” e infatti, a ben interpretare l'osservazione di Patrick, la fatidica oliva verde probabilmente fungeva da introito calorico. Dalle olive a oggi, di acqua e alcol sotto i ponti ne sono passati. “Che poi a pensarci anche noi abbiamo una bella tradizione di bar con cucina, penso a un Harry's Bar a Venezia o ai tramezzini nei migliori bar di Torino, ma la maggior parte di questi sono sempre stati relegati alla fetta di mercato concentrata sull'aperitivo, non hanno quasi mai sostituito un classico ristorante”. E sicuramente i clienti in cerca di una proposta gastronomica di livello non si orientavano verso i cocktail bar.
Uno dei primi cocktail bar con cucina in Italia
Poi cos'è cambiato? “Per noi, in apertura (era il 2002), proporre anche qualche piatto è stata un'esigenza principalmente economica, così si coprivano più fasce orarie: pranzo, aperitivo, cena, post cena”, specifica Edoardo Nono, fondatore insieme a Gianluca Chiaruttini del Rita & Cocktails a Milano, “questa esigenza conciliava con il nostro modo di vedere le cose. Siamo sempre stati orientati verso la qualità, sia che si trattasse di drink che di cibo. Allo stesso modo. Certo, all'inizio non avendo una cucina abbiamo selezionato i migliori produttori di salumi e formaggi, e ci siamo ingegnati con i prodotti semilavorati”. Poi, con l'aggiunta della cucina e della canna fumaria, i due soci si sono sbizzarriti: Gianluca Chiaruttini è passato dall'essere un barman con interesse per la cucina, al lavoro di cuoco (tragitto inverso rispetto a quello di Domenico Carella del neonato Carico a Milano, di cui parleremo più giù).
Il menu internazionale del Rita & Cocktails
“Ho impostato la linea di servizio con una serie di menu votati al comfort food, senza focalizzarmi su un percorso degustazione completo ed evitando i primi piatti, che più si confanno a un concetto di ristorazione tradizionale. Il nostro obiettivo? Era quello di essere più internazionali possibili, con main course di carne o di pesce che rispecchiassero anche i nostri numerosi viaggi alla ricerca di sapori, colori e nuove esperienze. Ricordo ancora quando siamo tornati dalla Cina, sono letteralmente impazzito, avrei voluto inserire in carta tremila piatti ispirati all'Oriente”, un concetto per altro ripreso anni più tardi, nel 2018, da un altro cocktail bar milanese, Iter, che ha alle spalle un'autentica macchina da guerra - Nicola Scarnera, Flavio Angiolillo e Marco Russo – la quale vede all’attivo locali come Mag, 1930 e Barba, anche quest'ultimo con una bella proposta food. Una famiglia numerosa cui ora si è aggiunto anche Mag La Pusterla. Tornando al Rita è sicuramente stato un antesignano milanese in molti aspetti. “Abbiamo sempre evitato il buffet, nonostante negli anni duemila a Milano fosse decisamente in auge, e abbiamo sempre avuto il servizio al tavolo”.
I cocktail bar di Massimo D’Addezio
Pioniere sul fronte capitolino, invece, è stato Massimo D'Addezio, da sempre faro dell'ospitalità (chi non se lo ricorda al bar Stravinskij dell'Hotel De Russie?), poco incline alle mode e concentrato principalmente a far star bene, e far bere bene, il cliente. Tanto che quando ha inaugurato nel 2015 il suo Chorus Café, all'interno dell'edificio che ospita l'Auditorium della Conciliazione, gli è venuto spontaneo - anche lui per ragioni di sostenibilità economica - affiancare il cocktail bar alla cucina, oggi seguita dallo chef Andrea Sangiuliano. Prima ancora, nel 2013, D'Addezio - grande protagonista anche sul nostro Gambero Rosso Channel - aveva inaugurato sempre a Roma, al quartiere Pigneto, Co.So (stava per Cocktail Social), anche qui con una proposta gastronomica rock che faceva da contraltare all'ottimo bere. Eppure, ci sono stati anni in cui D'Addezio - ma come lui molti altri barman di livello - si è mostrato contrario al concetto di food pairing.
Latta
Cocktail bar con cucina e food pairing
“Chiarisco la mia avversità nei confronti del food pairing”, anticipa la nostra provocazione D'Addezio, “quando abbiamo cominciato a mettere questa etichetta era prematuro, era come comprare una sella senza sapere se avresti comprato un cavallo o un asino. Perché sei o sette anni fa non era affatto scontato bere bene in Italia. C'era ancora molta improvvisazione nel nostro settore, dunque aggiungere carne al fuoco non aveva granché senso. Oggi le cose sono cambiate, ci siamo internazionalizzati, abbiamo iniziato a investire e finalmente si inizia a bere bene in moltissimi posti. È giunto finalmente il momento di proporre anche una cucina dinamica, capace di affiancarsi ai drink, penso a un fresco spaghetto pomodoro e basilico da gustarsi con un Margarita, ma pure a una più classica scaloppa di foie gras da abbinare a un Cocktail Martini (altro che olive!). In ogni caso se si vuol proporre dei piatti da abbinare ai drink c'è bisogno di dinamicità, non di un percorso di pairing preimpostato”.
E quello che si sta verificando in questa oggettiva crescita del settore, aggiungiamo noi, non è solo l'ottimo piatto da affiancare ad un cocktail di ricerca, bensì il cocktail di ricerca che si affianca ad un piatto a sua volta di ricerca.
Drink Kong – Roma – piazza di San Martino ai Monti, 8 - 06 2348 8666
La Punta Expendio de Agave - Roma - via Santa Cecilia, 8 - 348 587 1914 - www.facebook.com/expendiodeagave
Mag La Pusterla – Milano – via Edmondo De Amicis, 22 – www.farmilyspirits.com
Rita & Cocktails – Milano – via A. C. Fumagalli, 1 – 02 8372865
Carico – Milano – via Savona, 1 – Pagina Fb
Iter - Milano – via M. Fusetti, 1 – 02 35999589
Barba - Milano – via San Gregorio, 40 – 02 36515846 - www.barba.it
Chorus Café – Roma – via della Conciliazione, 4 – 06 68892774 - www.choruscafe.it
A cura di Annalisa Zordan
Foto di Andrea di Lorenzo
QUESTO è NULLA...
Nel mensile di ottobre del Gambero Rosso trovate l'articolo completo con tante altre curiosità, dai barchef alle nuove frontiere della fermentazione. Abbiamo coinvolto anche Alessandro Procoli (una delle anime del progetto Latta Roma), Dom Carella di Carico, Matteo Musacci di Apelle, Marcello Trentini di Magorabin e tanti altri. In più, Carlo Cracco ci svela i suoi 3 abbinamenti preferiti fra piatti e cocktail, mentre Paola Mencarelli ci consiglia 5 cocktail bar italiani con cucina. E c’è anche la lista dei migliori del mondo!
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