Octavin ad Arezzo
Octavin è il ristorante che Luca Fracassi, cuoco aretino classe 1985, ha inaugurato nella primavera 2018 nel centro della sua città, dopo una formazione passata tra la Romagna (Paolo Teverini e il Magnolia di Alberto Faccani) e la Spagna. Un ristorantino da poco meno di trenta coperti, una scommessa centrata nel panorama gastronomico cittadino, votato alla ristorazione tradizionale e poco incline alle sperimentazioni. Octavin, invece, lo dice il nome, partendo dalla valorizzazione degli ingredienti del territorio puntava ad allargare i confini della cucina, senza effetti speciali, ma con una proposta ben costruita, sostenuta da tecnica e curiosità verso il mondo. Da novembre scorso, al subentrare delle nuove restrizioni, Octavin è chiuso al pubblico. E la scelta è stata quella di non riaprire neppure con la Toscana in zona gialla, dopo l’Epifania: “Il pranzo ad Arezzo, per un ristorante come il nostro, non ha mai funzionato. Siamo in una piccola città, anche chi lavora in centro per pranzo torna a casa; il turismo manca da un anno, restare aperti a pranzo avrebbe significato snaturare Octavin, senza peraltro raccogliere grandi risultati”. In fondo alla Scalinata Camillo Berneri, però, il lavoro non si è mai fermato.
Foto di Lido Vannucchi
Come cresce la famiglia di Octavin
Prima della pandemia era iniziato il lavoro dell’enoteca, a partire da una cantina che ha sempre avuto il merito di portare in città tante chicche d’Oltralpe e bottiglie di piccoli produttori italiani. Negli ultimi mesi, invece, è maturata la riflessione su cosa Octavin vorrà essere in futuro. E anche per questo è nata Cloé: “Non ho mai immaginato Octavin solo come un ristorante. Immaginavo per il progetto uno sviluppo su più fronti: l’enoteca, la pasticceria, la gastronomia, la panetteria, da integrare nel percorso dopo qualche anno d’attività. Lo stop forzato ha accelerato la riflessione: credo che la ristorazione che vogliamo fare noi, fatta eccezione per le realtà che fanno capo a grandi nomi, faticherà a ripartire. È il momento giusto per far nascere Cloé”. La nuova anima del progetto sarà caffetteria e pasticceria con cucina, negli stessi spazi che finora hanno ospitato il ristorante. Quando sarà il momento di riaprire Octavin, nei prossimi mesi, potrebbero esserci altre sorprese, non ultima, la via della campagna. Ma di questo si riparlerà.
Foto di Lido Vannucchi
Cloé. Una caffetteria che guarda al mondo
Ora, infatti, è il momento di concentrarsi su Cloé. Com’è sempre più frequente che accada, un piano b che prende le mosse da una scommessa sulla pasticceria per trovare un’autonomia progettuale all’altezza di quanto il ristorante ha espresso finora (si confrontino le esperienze di Zia a Roma, con Door to Door, e la dark pastry kitchen Sista dei Bros, a Lecce). Potendo usufruire di una sala già allestita per accogliere gli ospiti, però, Cloé lavorerà solo con servizio al tavolo (non c’è bancone, né – al momento – volontà di fare asporto), articolando la sua attività dalle 9 alle 18, no stop, con tre menu che scandiscono la giornata: “L’ho pensata come un’offerta da bar d’hotel, di respiro internazionale, con una colazione curata, i grandi classici del brunch, la caffetteria attiva tutto il giorno, la carta di tè e infusi per il pomeriggio, estratti e succhi fatti da noi”.
Il lavoro più impegnativo si è concentrato sulla pasticceria, protagonista sul menu del mattino: “C’è tanta Francia, un lavoro sugli sfogliati e sui croissant. Avremo anche pain au chocolat, girelle, uno sfogliato con i lamponi di ispirazione nordica; e quattro tipologie di tarte, con cioccolato, vaniglia e caramello… Ma anche la classica tarte tatin. Tre cose volevo fossero perfette: il croissant, il pain au chocolat, il cappuccino (il latte arriva da un caseificio dell’Alto Casentino, ndr)”. Ma la caffetteria farà spazio a un’ampia gamma di sperimentazioni sul caffè, con una proposta che spazia dall’espresso al chemex, al caffè filtro, in collaborazione con una torrefazione di Arezzo. In parallelo, il lavoro sul pane, già per la colazione, con tre panini (rustico, ai cereali, classico) farciti secondo disponibilità del mercato.
Dalle 12, scatterà il momento del brunch, tra club sandwich, uova alla benedict, caesar salad, tartare, cheeseburger; e un’insolita proposta degustazione, a 45 euro, “per avere un assaggio in sei portate di quella che è la nostra idea di brunch”. Dalle 15, il menu pomeridiano prevede anche pasticceria secca e torte da credenza, tra ciambelloni, frollini aromatizzati e cookies. Lo spazio è stato ripensato e alleggerito per offrire un ambiente neutro, adatto a vivere di giorno. Le ultime settimane sono trascorse tra prove di pasticceria e ricerca di ceramiche e teiere. Ora è tutto pronto, si parte venerdì 5 febbraio.
Cloé – Arezzo – Salita Camillo Berneri, 2 – 0575 343521 - @cloe_patisserie – www.octavin.it
a cura di Livia Montagnoli
foto di apertura di Lido Vannucchi
